Storia della Cucina Italiana - III°
Bartolomeo Scappi
Il Rinascimento
E' considerato il Michelangelo della cucina e ha servito ben sei Papi, l'uomo che porta a compimento assoluto il percorso della cucina rinascimentale italiana, che di lì a poco sarà francese.
Nato molto probabilmente nel Veneto dopo il 1500, si trova certamente nel 1536 al servizio del Cardinale Campeggi e, attraverso documenti scritti, è noto che si occupa di un banchetto in onore del'imperatore Carlo V.
Papa Paolo III lo nomina suo cuoco e nel 1549 è al servizio di uno dei più potenti principi della Chiesa, il cardinale Carpi.
Nello stesso anno si occupa dei pasti del conclave che sta per nominare il nuovo Papa; durerà più di due mesi; molti suoi contemporanei ritengono che se non fosse stato per i suoi manicaretti, il conclave sarebbe stato più rapido.
Da allora in poi tutti i papi si avvalgono dei suoi servizi e nel 1570, con la benedizione papale e tutti i privilegi che essa comportava, viene pubblicata l'Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte di cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri.
Sulla copertina dell'imponente opera, che si fregiava delle insegna pontificia, campeggiava l'immagine corpulenta e barbuta dell'autore.
Nel primo volume un'ampia e fittizia discussione tra il maestro e un ipotetico allievo si approfondisce l'importanza della conoscenza perfetta delle materie prime e delle tecniche di lavorazione e cottura.
Un intero libro è dedicato ai piatti freddi o da credenza ed uno alla pasticceria.
Possiamo certamente affermare che la cucina francese e classica comincia qui…..
Dopo cinquant'anni da questa edizione si avrà la traduzione in francese; in Italia non veniva già più stampata.
Un ulteriore importante libro di cucina sarà, dopo alcuni decenni, quello scritto da Bartolomeo Stefani, grande chef dei Gonzaga, pubblicato nel 1662, dal titolo, L'arte di ben cucinare..
Per la prima volta nella storia della gastronomia moderna viene inserita una parte di ricette semplici rivolte ad un pubblico borghese il cui titolo è “vitto ordinario”. Il libro contiene molte ricette “vegetariane” e il racconto dettagliato di un fastoso banchetto, offerto alla regina di Svezia Cristina con dettagli sull'apparecchiatura, tipologia di tovaglioli e indicazioni sul galateo di servizio.
La ricchezza del Paese stava svanendo tra le lotte intestine di città, ducati e Stati un tempo fiorenti.
Tale ruolo passa alla Francia.
All'Italia rimane anche questo merito; quello di aver dato vita e impulso all'arte culinaria europea.
Le ricette:
Tagliatelle
Impastinosi 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e mescolasi bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d'ora e dapoi stendosi sottilmente con il bastone, e lascisi alquanto rasciugare la sfoglia e taglisi con lo sperone.gli orli troppo grossi......e quando sarà asciutta ma non troppo cfhe altrimenti creperebbe spolverizzisi con fior di farina e taglisi con un coltello largo e sottile........ Asciutti che siano facciasene menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotti che siano servanosi caldi con cacio, zucchero e cannella.
Riso gratinato
Cotto che sarà il riso, ungasi lo stampo di burro e pongavisi il riso, fette di provatura fresca, spolverizza con zucchero e cannella. Et pongavisi tuorlid'uova avendo fatto i vacui nel riso.
Ricopire ancora con riso e fette di provatura e cacio grattato. E pongavisi sopra fiocchetti di burro e facciavasi stare sulle ceneri calde o in forno e servasi caldo.
Costolette di maiale
Poni la schiena del maiale in addobbo per un giorno e in luogo fresco con mosto di mela, aceto di vino, succo d'arancia, aglio en pepe.
Sgocciola e fanne brivasoli alla veneziana tagliandole costa per costa e spolverizzale di sale e pepe ammaccato e ponile una sull'altra per un'ora e cuocile sulla graticola a foco dolce e rigirandole, e cotte che fossero, si servirebbero con sugo di melangole e altri sapori sopra.
Il Rinascimento
E' considerato il Michelangelo della cucina e ha servito ben sei Papi, l'uomo che porta a compimento assoluto il percorso della cucina rinascimentale italiana, che di lì a poco sarà francese.
Nato molto probabilmente nel Veneto dopo il 1500, si trova certamente nel 1536 al servizio del Cardinale Campeggi e, attraverso documenti scritti, è noto che si occupa di un banchetto in onore del'imperatore Carlo V.
Papa Paolo III lo nomina suo cuoco e nel 1549 è al servizio di uno dei più potenti principi della Chiesa, il cardinale Carpi.
Nello stesso anno si occupa dei pasti del conclave che sta per nominare il nuovo Papa; durerà più di due mesi; molti suoi contemporanei ritengono che se non fosse stato per i suoi manicaretti, il conclave sarebbe stato più rapido.
Da allora in poi tutti i papi si avvalgono dei suoi servizi e nel 1570, con la benedizione papale e tutti i privilegi che essa comportava, viene pubblicata l'Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte di cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri.
Sulla copertina dell'imponente opera, che si fregiava delle insegna pontificia, campeggiava l'immagine corpulenta e barbuta dell'autore.
Nel primo volume un'ampia e fittizia discussione tra il maestro e un ipotetico allievo si approfondisce l'importanza della conoscenza perfetta delle materie prime e delle tecniche di lavorazione e cottura.
Un intero libro è dedicato ai piatti freddi o da credenza ed uno alla pasticceria.
Possiamo certamente affermare che la cucina francese e classica comincia qui…..
Dopo cinquant'anni da questa edizione si avrà la traduzione in francese; in Italia non veniva già più stampata.
Un ulteriore importante libro di cucina sarà, dopo alcuni decenni, quello scritto da Bartolomeo Stefani, grande chef dei Gonzaga, pubblicato nel 1662, dal titolo, L'arte di ben cucinare..
Per la prima volta nella storia della gastronomia moderna viene inserita una parte di ricette semplici rivolte ad un pubblico borghese il cui titolo è “vitto ordinario”. Il libro contiene molte ricette “vegetariane” e il racconto dettagliato di un fastoso banchetto, offerto alla regina di Svezia Cristina con dettagli sull'apparecchiatura, tipologia di tovaglioli e indicazioni sul galateo di servizio.
La ricchezza del Paese stava svanendo tra le lotte intestine di città, ducati e Stati un tempo fiorenti.
Tale ruolo passa alla Francia.
All'Italia rimane anche questo merito; quello di aver dato vita e impulso all'arte culinaria europea.
Le ricette:
Tagliatelle
Impastinosi 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e mescolasi bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d'ora e dapoi stendosi sottilmente con il bastone, e lascisi alquanto rasciugare la sfoglia e taglisi con lo sperone.gli orli troppo grossi......e quando sarà asciutta ma non troppo cfhe altrimenti creperebbe spolverizzisi con fior di farina e taglisi con un coltello largo e sottile........ Asciutti che siano facciasene menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotti che siano servanosi caldi con cacio, zucchero e cannella.
Riso gratinato
Cotto che sarà il riso, ungasi lo stampo di burro e pongavisi il riso, fette di provatura fresca, spolverizza con zucchero e cannella. Et pongavisi tuorlid'uova avendo fatto i vacui nel riso.
Ricopire ancora con riso e fette di provatura e cacio grattato. E pongavisi sopra fiocchetti di burro e facciavasi stare sulle ceneri calde o in forno e servasi caldo.
Costolette di maiale
Poni la schiena del maiale in addobbo per un giorno e in luogo fresco con mosto di mela, aceto di vino, succo d'arancia, aglio en pepe.
Sgocciola e fanne brivasoli alla veneziana tagliandole costa per costa e spolverizzale di sale e pepe ammaccato e ponile una sull'altra per un'ora e cuocile sulla graticola a foco dolce e rigirandole, e cotte che fossero, si servirebbero con sugo di melangole e altri sapori sopra.
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