CHE DILEMMA LA SCELTA DEL VINO AL RISTORANTE!!

Come ordinare un vino al ristorante è per molti un problema. Tralasciamo la conoscenza di tutte le bottiglie elencate nella carta vini, che per inteso sarebbe necessaria, ma spesso è realmente impossibile. Indipendentemente che si conoscano o meno i vini elencati, in ogni caso alcuni problemi, non di poco conto, rimangono comunque. Il primo è un classico: quattro persone al tavolo che scelgono quattro piatti diversi, che vino ordinare? Si apre la carta vini con la speranza di un’inaspettata illuminazione, che più passano i minuti e più assomiglia a Godot, ed alla fine, difatti, non arriva.

Si può ricorrere alle bollicine, Spumante italiano o Champagne francese, nella speranza che sia una buona soluzione, se non ideale, quantomeno gradevole per tutti. Non sempre funziona però.

Si sceglie senza una logica di abbinamento, è un’altra soluzione, magari non corretta da un punto di vista gustativo, ma sicuramente da rispettare.

Si apre la carta vini e ci si lascia ispirare, che poi equivale a scegliere senza considerare l’abbinamento.

Quale soluzione dunque? In effetti una soluzione vera non c’è, perché ad ogni piatto bisognerebbe abbinare il vino giusto, ed in un caso come quello esposto è fisicamente impossibile.

Esistono delle regole dettate più dalla logica e dal buon senso, che dalla conoscenza o dalla teoria. Ad esempio si citavano gli Spumante che, con la loro tendenza sgrassante data dall’anidride carbonica, sono spesso una buona soluzione. Non sempre tuttavia, perché quando un piatto richiede morbidezza nel vino, gli Spumante, che sono tutto tranne che morbidi, non vanno bene. Per intenderci, una fiorentina con lo Spumante proprio non ci sta.

Un altro modo è quello di ordinare un calice alla volta, scegliere cioè un vino in abbinamento ad ogni piatto. Ci sono due problemi però: il primo è che nella maggior parte delle carte vini, anche quelle più corpose, i vini proposti anche al calice spesso sono davvero pochi, cosa che rende difficile trovare il giusto abbinamento e quindi vanifica lo sforzo. In altri casi, le carte vini comprendono un’ampia sezione di vini e Spumante al calice, ma a costi esagerati, non proporzionali al prezzo della bottiglia.

Un altro modo può essere quello di ordinare un calice a testa sui piatti più diversi, e una bottiglia in comune sui piatti più omogenei. Funziona, dipende dalla carta vini, ma soprattutto dipende da quanti si è a tavola e da quanto vino si vuole bere.

Immagino abbiate ormai capito che la soluzione non è semplice, a volte proprio impossibile, almeno se non si rinuncia a qualche piatto, sostituendolo con un altro più simile a quello di altri commensali.

Ogni volta si può scegliere una strada diversa, per il consiglio enologico di oggi prendiamo in considerazione uno spumante, anzi due: un metodo classico, più strutturato ed adatto a piatti più corposi e un metodo Charmat, adatto invece a piatti più leggeri, magari antipasti: Franciacorta DOCG Brut Milledì Ferghettina (Metodo Classico), Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG Extra Dry Sorelle Bronca (Metodo Charmat).

• Il vino bianco può andar bene con delle carni, sarà mica che il vino rosso si possa abbinare al pesce?

In effetti la risposta è si. Per capirla meglio però, facciamo un passo indietro.

Occorre infatti spiegare che, per definire il miglior abbinamento possibile di un piatto, dobbiamo valutare le caratteristiche nel suo complesso e non dobbiamo partire dalla materia prima. Così, se una carne rossa al sangue non sarà uguale a un petto di tacchino alla piastra, alla stessa maniera un’ombrina al sale non sarà identica ad una zuppa di pesce, un Caciucco ad esempio.

E’ proprio da questo concetto, che sta alla base di qualsiasi abbinamento, che bisogna partire per comprendere che ad un piatto di pesce possiamo sposare tranquillamente un vino rosso.   

Entriamo più nel dettaglio e poniamo l’esempio di una zuppa di pesce, non necessariamente il Caciucco livornese o viareggino, ma pur sempre un piatto in umido con presenza di pomodoro, spezie e magari leggermente piccante. Un vino bianco, molto più acido di un rosso, farà salivare molto di più (proprio per gli acidi che stimolano l’azione delle ghiandole salivari), pertanto sarà meno indicato per contrastare la forte presenza di liquido nel piatto; ricordo infatti che stiamo parlando di una zuppa. 

Un vino bianco poi, sempre per via della maggior acidità, sarà meno morbido di un rosso. Nel caso di un piatto con spaziature e piccantezza, per un corretto abbinamento, è meglio avere un vino morbido. 

La nostra zuppa, speziata e piccante, richiede quindi un vino sufficientemente morbido, ed ecco che, anche per questo motivo, è di nuovo meglio un rosso di un vino bianco.

E’ chiaro dunque, come a volte un vino rosso possa essere il perfetto cavaliere di un piatto a base di pesce. Certo non tutti i vini rossi; meglio infatti concentrarsi su quelli con minor struttura e un tannino mai prepotente, altrimenti si rischierebbe di sovrastare il piatto, errore da non commettere mai.

Alcuni esempi sono presto detti, e con l’avvicinarsi dell’estate valgono anche come consigli per la degustazione: Bacilò Rosso Colline Savonesi (Granaccia e Rossese), Pinot Nero Meczan Alto Adige DOC Hofstatter, Schiava Alto Adige DOC Erste+Neue, Pfarrohof Lago di Caldaro Scelto Kellerei Kaltern.