IL PANINO PERFETTO
Spesso mi piace scherzare sulla
mia passione per la scienza della preparazione della carne e tutto ciò che è
collegato ad essa. Gli Hamburgher sono tra quelli preferiti.
Mi piace esplorare i dettagli “
dietro le quinte”, indagando sulle complessità che si nascondo sotto l’adorato
hamburgher. Uno di questi dettagli – il panino – è spesso sottovalutato. Di
solito, ci si rende conto del panino soltanto quando è stantio, raffermo o si
sbriciola rovinosamente. Puntiamo il microscopio su uno degli elementi meno
considerati nella preparazione di una fantastica esperienza di degustazione di
un hamburgher: il Panino.
La consistenza di un panino, la
sensazione al palato e il “morso” : tutto contribuisce alla definizione finale
del sapore di ciascun assaggio di hamburgher. Quando addentate un hamburgher in
un panino perfetto, il risultato finale dovrebbe essere quello che si vede in
un cartone animato quando uno squalo azzanna sapientamente la tavola di un
surfista nel mare : dovrete avere un’impronta netta e precisa del morso ( senza
il movimento degli ingredienti ).
Quando scelgo il panino giusto
per il mio hamburgher, ci sono tre opzioni possibili : il panino di patate, il
panino bianco arricchito, e una variante leggera di un panino brioche. I primi
due, rotondi o allungati, sono un vero e proprio ricordo del passato : una
scelta preconfezionata perfetta per “fare la spalla” ad un hamburgher perfetto.
L’ultima opzione è diventata in questi ultimi periodi la più facilmente
reperibile. I primi due sono le opzioni migliori per racchiudere un hamburgher.
Il panino brioche è una scelta eccellente, ma vista la varietà e la natura
industriale della brioche (alcune troppo dolci perchè contengono troppo
zucchero e altre sono troppo friabili perchè fatte con farina per dolci più
soffici), spesso c’è molta incoerenza. Di conseguenza, un panino brioche può
essere una scelta meno consigliata.
E’ soltanto quando diamo
un’occhiata ad altri tipi di panini che ci rendiamo conto dell’importanza
dell’impasto. I panini rotondi a lievitazione naturale, benchè molto diffusi e
facilmente reperibili, tendono a contrastare e a coprire il sapore
dell’hamburgher; a me sembra che il sapore acidulo sia una distrazione.
Per un grande hamburgher si deve
utilizzare un panino ad impasto dal sapore neutro. Guardo al panino come “alla
spalla” di un attore – il coprotagonista – in un film : il ruolo che interpreta
deve essere importante, ma non più importante di quello interpretato dal
protagonista: in questo caso, l’hamburgher stesso.
La consistenza è molto
importante, e quando l’impasto del panino scelto è troppo duro o gommoso, ci si
può aspettare uno “slittamento”. “ Slittamento” è un termine che si utilizza
per descrivere lo spostamento dell’hamburgher e degli altri ingredienti, e la
loro conseguente fuori uscita dalla parte retrostante del panino è per me uno
dei momenti più dolorosi. Quando mi ritrovo invischiato in una situazione di
“slittamento”, spesso di risolverla tagliando l’hamburher in due, almeno per
riuscire a gestire tutti gli ingredienti e la carne stessa.
Una volta scelto il vostro
panino, per stabilire lo spessore degli hamburgher seguite questo metodo molto
semplice : premete leggermente il pane tr il pollice e l’indice finche lo
stesso non sarà più elestico. Quella distanza tra pollice e indice rappresenta
lo spessore ideale della vostra polpetta pressata.
Per esaltare il sapore delpane,
io “tosto a freddo” i panini. “ Tostatura a freddo” è una tecnica di
preparazione anticipata dei panini. Questo metodo dà al pane un’altra
consistenza ed esalta il gusto di tutto l’hamburgher. La tostatura a freddo
aiuta anche ad evitare che il pane si sbricioli.
Per tostare a freddo, imburrate i
panini in modo leggero ed in maniera uniferme e poi abbrustoliteli su una
piastra finchè non saranno dorati e leggermente croccanti.
Lasciateli raffredare a
temperatura ambiente. Questo metodo
contribuisce a dare ai panini una maggiore capacità di protezione dall’umidità,
particolarmente utile se negli hamburgher prevedete anche la presenza
dell’insalata.
La tostatura a freddo, inoltre,
influenza ed esalta il sapore dopo la caramellizzazione dello zucchero
naturalmente ( e a volte non tanto naturalmente ) presente nei panini lunghi.
Questa trasformazione del sapore porta la degustazione a una nuova dimensione :
aggiunge nuovi sapori che normalmente non avreste assaporato se il panino non
fosse stato tostato, senza l’aggiunta di ingredienti aggiuntivi. L’uso del
burro per la tostatura a freddo è un passaggio fondamentale nella preparazione
dell’hamburgher. Il burro forma uno strato protettivo contro l’umidità una
volta che l’hamburgher (e l’insalata, se la usate) viene aggiunto al panino
lungo. La tostatura a freddo è anche un’operazione che potete fare in anticipo.
Una volta che i panini sono stati
tostati a freddo, e l’hamburgher è pronto, l’assemblaggio degli ingredienti è
importante. Io preferisco lasciare l’insalata di lato – fredda, croccante e
fresca – e aggiungerla appena prima di mangiare. Quando aggiungo l’insalata ai
miei hamburgher, la regola è : l’ingrediente più umido deve stare più lontano
dal panino lungo. Per esempio, primala foglia di lattuga, poi la cipolla, poi
il pomodoro, poi le fettine di cetrioli sottaceto.
Secondo me, i condimenti in salsa
sono i nemici peggiori degli hambugher. Spesso i condimenti sono più indicati
come intingolo, soprattutto se è previsto che gli hamburgher non vengano
consumati subito. I condimenti sono spesso utilizzati come rinforzo, per
compensare la mancanza di umidità dell’hamburgher, ma rovinano il panino. Ci
sono delle eccezioni a tutto questo, come nel caso dei mini hamburgher, che
sono pensati per essere mangiati subito.
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