CEREALI ORIGINARI

Cereali originari
Più che “antico”, meglio il “sostenibile”

Sono tanti i luoghi comuni e le credenze sul mondo della pizza, spesso dettati dalle ultime “mode” del momento in fatto di alimentazione. Riguardano per lo più le materie prime e i loro effetti sull’organismo. 

I grani “antichi” sono migliori dei grani “moderni”; il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire; i grani “antichi” hanno meno glutine di quelli attuali; pani e pizze lavorati con lievito madre “vivo” eliminano il gonfiore di stomaco; la germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine; l’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori; la pizza “gourmet” è migliore di quella “tradizionale”; la pizza riscritta in chiave “contemporanea” è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto...



Ma è proprio tutto vero? Ci siamo posti la domanda se sia più importante risalire indietro nel tempo per individuare l’epoca della comparsa di un grano o se sia meglio conoscere la sua origine presente. Sapere se un grano è realmente antico, perché rimasto immutato da secoli, o definito tale per moda pur essendo una variante moderna, nulla aggiunge ad un giudizio di qualità fondato sulle sue caratteristiche organolettiche.

Certo è che i grani “antichi”, quelli veri, oggi non sono in grado di soddisfare la domanda mondiale (ma neppure nazionale) di carboidrati, per via della loro resa produttiva, della dimensione della spiga e di altre caratteristiche che li rendono poco adatti a coltivazioni in grado di assorbire un fabbisogno significativo di cereali. Più dell’antico, serve il “sostenibile”.



Ecco che in un’epoca nella quale il benessere della persona diventa più importante della proprietà delle cose, la pizzeria deve percorrere la strada della natura, partendo da un diverso punto di vista su come abbinare gusto e salute. Il legame con la natura deve essere vero per essere utile all’ambiente, ai consumatori e all’economia de territorio. In una parola, sostenibile.

Ma cosa significa sostenibile? Come realizzare pienamente i punti del “Manifesto della pizza italiana contemporanea” per dare impulso all’agricoltura nazionale attraverso le varietà locali? Come far evolvere la pizza per soddisfare nello stesso tempo gusto e nutrizione del cliente insieme alle esigenze economiche della pizzeria? Come usare una nuova classificazione dei consumatori per comunicare meglio i propri valori?



Gli stili alimentari mutano rapidamente. Anche la pizza non fa eccezione. Un’occasione per parlarne con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori sarà dal 13 al 15 novembre al Molino Quaglia, nella nuova edizione di “PizzaUp”, in un mix di sperimentazione, gusto, nutrizione e corretta comunicazione. Quest’anno anche in diretta streaming con la conduzione di Francesca Romana Barberini.