Gamberi: decongelati, surgelati o freschi, pescati oppure allevati… Come scegliere quelli da portare a tavola?

Anni fa erano considerati qualcosa di speciale e riservati alle occasioni festive, oggi invece si trovano a prezzi accessibili e sono sempre più diffusi: parliamo dei gamberi. Sono i prodotti ittici più commerciati nel mondo, in termini di valore di mercato. Nel 2016 in Europa sono state importate, da Paesi extra-UE, circa 450.000 tonnellate di gamberi congelati. Il giro d’affari dell’import, in Italia, è secondo solo al tonno: le mazzancolle sono importate congelate principalmente dall’Ecuador; gamberi e gamberetti invece arrivano soprattutto da Spagna, Argentina e India.

Al supermercato li troviamo decongelati o surgelati, più raramente freschi; interi o come “code”, pescati oppure allevati, con il guscio o sgusciati. Siamo andati a vedere che differenze ci sono fra un tipo e l’altro e quali sono le criticità.

I più venduti sono i gamberi surgelati e tutte le catene della grande distribuzione hanno dei prodotti a marchio. Le specie incluse nel gruppo di gamberi e mazzancolle sono numerose, ma per noi consumatori è difficile distinguerle, anche perché spesso si acquistano le code, magari già sgusciate. A grandi linee, le mazzancolle si distinguono perché sono più grosse e la coda è attraversata da bande trasversali arancioni (per approfondire possiamo vedere il repertorio ittico di Eurofishmarket).

I gamberetti boreali (Pandalus borealis), surgelati, a marchio Esselunga sono venduti già cotti e sgusciati. Pescati nell’Atlantico nord-orientale, sono surgelati direttamente sulla barca, poi lavorati in Norvegia. La rapidità delle operazioni e il fatto che siano venduti sgusciati, fa sì che non ci sia bisogno di aggiungere conservanti, quindi gli ingredienti dichiarati in etichetta sono solamente gamberetti e sale.

I gamberetti Esselunga sono venduti cotti e sgusciati. Sono surgelati direttamente sulla barca, poi lavorati in Norvegia

La Coop propone un prodotto analogo: gamberetti boreali, pescati in Atlantico nord-occidentale lavorati e confezionati in Danimarca, scottati, sgusciati e immediatamente surgelati; senza additivi. Un prodotto simile si trova anche da Carrefour: gamberetti boreali pescati in Atlantico nord-occidentale (Groenlandia), certificati MSC, confezionati in Danimarca, privi di additivi.

I gamberi argentini PanaPesca, invece, proposti come code (specie Pleoticus muelleri), sono pescati nelle acque della Patagonia e confezionati in Tailandia (per un’azienda che ha sede in provincia di Pistoia). Contengono i correttori di acidità acido citrico e citrati (E330, E331) considerati assolutamente innocui, e l’antiossidante metabisolfito di sodio (E223), additivo autorizzato (solfiti), indicato di solito in grassetto perché potrebbe provocare reazioni nelle persone allergiche.

Le mazzancolle tropicali (Penaeus vannamei) a marchio Arbi sono allevate in Vietnam e fra gli ingredienti, troviamo acido citrico ma non solfiti.

Fra i prodotti preincartati, al supermercato, si trovano gamberi e mazzancolle, sia pescati che allevati, quasi sempre addizionati con conservanti, di solito bisolfito di sodio (E222) o metabisolfito di sodio (E223).

Code di mazzancolle preincartate in un supermercato Coop

La ditta Sal Seafood propone gamberi e mazzancolle confezionati in atmosfera protettiva, cotti e sgusciati, pronti al consumo. Appartengono a diverse specie, possono essere pescati (in oceano Atlantico, Pacifico o Indiano) o allevati (in Indonesia, Tailandia, Vietnam o Ecuador) e sono confezionati in Olanda.  Contengono sei additivi: correttori di acidità, solfiti e in alcuni casi anche coloranti. Questi ultimi sono innocui, però certamente inutili. Mentre i conservanti, quando necessari, sono utili, i coloranti sono utilizzati solo per andare incontro alle aspettative “estetiche” dei consumatori.

Gamberi tropicali in atmosfera protettiva Sal Seafood

Abbiamo chiesto un parere a Valentina Tepedino di Eurofishmarket: “I gamberi sono molto delicati e, una volta pescati, si forma rapidamente una macchia scura sotto la testa, a causa della normale degradazione degli organi viscerali. Questa macchia non compromette la salubrità né il sapore della carne del gambero ma ne altera l’aspetto, e non è gradita dai consumatori. I solfiti hanno azione conservante e sbiancante e i gamberi in commercio, per la stragrande maggioranza, sono trattati con queste sostanze, sia interi che in code, sia freschi che congelati o decongelati. Sono sostanze autorizzate – aggiunge Tepedino – ma la mia impressione è che l’industria non stia facendo abbastanza per trovare delle alternative più naturali”.

Per quanto riguarda il coinvolgimento di Paesi così distanti fra loro, non è anomalo che un prodotto ittico sia pescato in Argentina, lavorato in Tailandia e commercializzato da una ditta italiana. “Le norme e i controlli in Europa sono molto stringenti – sottolinea Tepedino – e tutti gli stabilimenti che commerciano con i Paesi UE devono avere un’autorizzazione e produrre nel rispetto della normativa europea. Ci sono Paesi terzi che hanno una normativa che consente anche sostanze non ammesse dalla UE (come alcuni antibiotici) e non è sempre possibile verificare la loro correttezza nel differenziare le due linee produttive destinata al mercato UE ed extra UE. Per questo vengono fatti esami a campione anche su sostanze sospette non ammesse nel nostro Paese e gli esiti positivi vengono poi riportati nel sistema di allerta”.

Dato che riguarda una fetta di mercato così importante, il commercio dei gamberi solleva diversi problemi di sostenibilità. La pesca interessa principalmente le acque dell’Atlantico settentrionale (Norvegia, Alaska) per il gambero boreale, mentre le specie tropicali provengono dall’Asia e dalle acque di fronte a Ecuador e Argentina. “Non mi risulta che siano registrate carenze di questa risorsa ittica nel Nord-Atlantico. “I Paesi del Nord come la Norvegia e l’Alaska – precisa Tepedino-  sono molto attenti nella gestione delle risorse e tengono in gran conto la tracciabilità. L’Alaska ha creato un marchio di certificazione pubblico, come dovrebbero fare tutti i Paesi: un marchio gratuito, concesso sulla base dei controlli effettuati dagli enti pubblici”.

La situazione è invece problematica per i gamberi tropicali, in particolare quelli di origine asiatica. La pesca con reti a strascico è correlata a una quantità elevata di catture accessorie (fra cui tartarughe marine), inoltre diverse inchieste hanno evidenziato   le condizioni di semi-schiavitù in cui si trovano a volte i pescatori reclutati sulle barche da pesca tailandesi (spesso immigrati da Birmania o Cambogia) come pure gli addetti alla lavorazione. D’altra parte, metà dei gamberi commerciati a livello globale non proviene dalla pesca ma da allevamenti, localizzati principalmente in Asia e in Sud-America. Allevamenti che pongono grossi problemi, perché per realizzare le vasche vengono distrutti ecosistemi importanti e fragili come quello delle mangrovie.

“Sarebbe bello – dice l’esperta di Eurofishmarket – poter scegliere gamberi “sostenibili” sia dal punto di vista ambientale che del rispetto dei diritti umani. Non ho informazioni in merito a certificazioni “etiche” nel settore dei gamberi; stiamo comunque approfondendo questo tema a mio parere molto delicato e importante.”

Code di gamberi decongelate sul banco del pesce (c’è scritto tutto…ma in piccolo!)

Le cose sono diverse se acquistiamo gamberi freschi, pescati nei nostri mari. Questo prodotto rappresenta certo una piccola parte del settore, ma si possono trovare anche nei supermercati, per venire incontro alle richieste di filiera corta dei consumatori più attenti all’origine.

I pregiatissimi gamberi rossi nostrani freschi sono rari, perché le barche che escono a pesca di gamberi di solito rimangono in mare anche 30-40 giorni e questi crostacei sono congelati subito dopo la cattura. Più comunemente si trova il gambero rosa, tipico del nostro mare, più piccolo ma dalle carni molto delicate. “Questa specie – dice Tepedino – costa meno delle altre tipologie e si trova fresca, ma non è molto ricercata dai consumatori che in generale preferiscono i più grossi gamberi argentini o le mazzancolle estere. Consiglio di leggere bene le etichette e di non acquistare dove gli ingredienti non sono riportati nell’etichetta, accanto ai gamberi esposti al banco, ma nel libro ingredienti. È una scelta poco corretta, che non garantisce trasparenza.”

La poca trasparenza è amica delle truffe, piuttosto frequenti in un settore così redditizio: una delle più comuni è la sostituzione di specie pregiate con altre che lo sono meno, oppure la presenza, nella stessa confezione di congelato, anche di gamberi di specie diverse da quella dichiarata; la presenza di gamberi piccoli, mescolati con i più grandi e pregiati; l’eccesso di solfiti (segnalato anche più volte dal RAFFS) o infine la vendita di decongelato come fresco.

Secondo Tepedino: “Il pesce decongelato è un prodotto senza molto senso, che non conviene acquistare. Per avere il controllo della catena del freddo è meglio comprare i surgelati e ricordare che il metodo migliore per scongelarli è di trasferirli dal freezer al frigorifero la sera prima dell’utilizzo.”

Un’ultima curiosità: se acquistiamo gamberi interi surgelati possiamo verificare se appartengono tutti alla stessa specie contando i dentelli presenti nel rostro, quel prolungamento del carapace che sporge anteriormente, fra gli occhi.