Sua Maestà il Bue Grasso: le proprietà del Gran Bollito Piemontese

Ogni anno, nel secondo giovedì di dicembre, avviene una tra le 50 più importantifiere internazionali della gastronomia: è la Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù, in provincia di Cuneo, una delle più antiche eaffascinanti del Piemonte.

Con origini nel lontano 1910, quest’anno è arrivata ben alla 108° edizione. Si terrà oggi, giovedì 13 dicembre 2018, con i migliori capi bovini di razza piemontese esibiti in sfilata come dei Re e valutati da giurie di esperti. I migliori saranno premiati per la loro mastodontica stazza sotto gli occhi del pubblico con prestigiose gualdrappe, cioè delle lussuose coperte di raso ornate, e anche con coppe e medaglie d’oro.

Ma il pezzo forte di questo appuntamento folkloristico è il Classico Gran Bollito di Carrù, piatto di eccellenza della fiera, servito fumante tradizionalmente in scodelle a tutti i partecipanti, insieme alla gustosa minestra di trippe. Il vero Gran Bollito si compone disette tagli di carne, anche tra i meno nobili del bovino, (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), bolliti tutti insieme (c’è anche chi li cuoce separatamente per evitare che alcuni pezzi siano più teneri e altri più duri, dato il diverso punto di cottura) con qualche chiodo di garofano, carote, sedani, cipolle, spicchio d’aglio intero e ramo di rosmarino.

A completare l’opera, secondo ricetta antica, arrivano sette “ammennicoli” o frattaglie (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata), serviti tradizionalmente con sette salse diverse(salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele) e un servizio completo di verdure (patate, rape e carote lesse, spinaci, finocchi e zucchini al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce) compagne inseparabili del Gran Bollito misto.

Le modalità di allevamento lente e sostenibili, la nutrizione superiore e l’alta qualità della vita degli animali si traducono in una carne eccellente e dal sapore unico. I bovini piemontesi vengono alimentati esclusivamente con prodotti genuini, fieno e cereali del territorio, come orzo, mais, fiocchi di fave, carrube, germe di grano e i semi di lino, che aumentano il contenuto dei benefici omega 3 nelle carni.

La crescita dell’animale non è veloce, anzi, più è lenta e meglio è, e portata fino ai 4 anni di età, per ottenere una buona infiltrazione del prezioso grasso che contraddistingue questa produzione, insieme alle enormi natiche, alle cosce muscolose e alla doppia groppa, frutto di una mutazione genetica spontaneaavvenuta ben nel lontano 1886, un dono della naturache ha fatto la fortuna degli allevatori.

Non solo per il sapore, ma anche dal punto di vista nutrizionale ci troviamo di fronte ad una carne tra le migliori, definita per questo come la carne italiana che supera il Wagyu giapponese: incredibilmente morbida per la scarsità di collagene ed elastina, ottimi livelli proteici, minerali importanti come il ferro e le principali vitamine, meno colesterolo di quello rilevato nella maggior parte del pesce, e l’8% circa di grassi di ottima qualità nutrizionale, insaturi omega 3 in percentuale idonea con gli omega 6 per la salute cardiovascolare.

Per fare un Gran Bollito a regola d’arte e per non perdere le sue proprietà nutrizionali occorre immergere la carne subito in acqua bollente, per evitare la dispersione dei minerali e delle proteine nell’acqua di cottura: in questo modo tutti i liquidi e le sostanze nutritive preziose della carne resteranno sigillate in essa, ottenendo un bollito morbido, saporito e nutriente. È essenziale bere anche il brodo di cottura per beneficiare di tutti i nutrienti della carne, che infatti viene servito ben ristretto in una tazzainsieme ad un buon calice di Barbera, un vero toccasana per il freddo invernale.