La Rubia Gallega
VACCA VECCHIA FA BUON BBQ: LA STORIA DELLA RUBIA GALLEGA
LA
RUBIA GALLEGA
Questa razza del Nord – est della Spagna, in
Galizia, vicino all’Oceano, è parente della blonde d’Aquitaine. In Francia si
trova con il nome di Rouge de Galice.
Considerata anticamente una razza mista
(destinata a produrre latte e carne), viene lasciata invecchiare molto più a
lungo rispetto alle razze anglosassoni, da 8 a 15 anni. Il primo standard della
razza è stato definito nel 1933, ma la selezione risale a molto tempo prima. La
Rubia Gallega approfitta di un’erba grassa, ricca di iodio grazie alla
salsedine, e di un clima dolce e temperato. Non subisce alcuno stress ed è
lasciata pascolare all’aperto per tutto l’anno. L’animale sviluppa un grasso all’interno
e all’esterno dei muscoli, notevole e gustoso.
Il sapore della carne è molto marcato,
piccante, animalesco e salato. Il grasso, che quasi si cristallizza, regala un
sapore persistente in bocca.
LA MATSUSAKA e LA RUBIA GALLEGA sono state più
volte definite come le carni migliori del Mondo.
Maschio : 900
– 1100 kg
Femmina : 650
– 700 Kg.
Carcassa della femmina : 380 kg.
- ASSAGGIARLA.
Agronomo, allevatore, chef ma soprattutto esploratore: Joseph Gordon ha girato mezza Europa, dal Portogallo alla Transilvania, per riscoprire antiche razze bovine da portare in Spagna e cucinare a El Capricho, fattoria-ristorante che viene spesso descritta come paradiso del carnivoro. Si trova nella sua città natale, Jiménez de Jamuz, a pochi chilometri da La Bañeza (nel nord ovest del Paese) ed è diventata una meta di pellegrinaggio frequentata non solo da “buongustai” locali, ma anche da molti stranieri, soprattutto tedeschi, americani e cinesi, per gustare la carne migliore del pianeta. O almeno così l’hanno valutata i critici gastronomici del “Guardian” e del “Time”.
LA RUBIA GALLEGA: ANCHE 15 ANNI PER GRASSO DORATO E SAPORE UNICO
Ma El Capricho è una fattoria molto insolita. Per gli ultimi 30 anni o giù di lì, José Gordon ha allevato una straordinaria collezione di razze bovine locali (spesso molto rare) nella fattoria di famiglia. Diversamente dalla maggior parte degli allevatori, però, José non macella gli animali quando sono giovani. Li lascia invece vagare per i campi anche 15 anni. La carne che ne ricava è un mondo a parte rispetto a qualsiasi manzo abbiate mangiato prima. Si chiamano “vacas viejas” (letteralmente “vacche vecchie”) ma non immaginatevi niente di stopposo e insipido. Tra i pezzi forti della collezione di Gordon c’è infatti la Rubia Gallega, una razza galiziana rivestita da un prelibato cappotto di grasso bello cremoso: le enormi bistecche che Gordon ricava da questi animali sono chiamate Chuletón e hanno un sapore che esplode in bocca: ricco e succulento, con potenti note di formaggio blu e funghi intorno ai bordi. il suo retrogusto speziato e la maturazione “Dry aged” per almeno 40 giorni la rendono inimitabile.
RUBIA GALLEGA
LA RUBIA GALLEGA: ROBA DA INTENDITORI
La Rubia (che significa “bionda”, per il colore del suo manto) è una bestia massiccia, che pesa mediamente tra i 450 e i 500 kg. È una carne per palati esigenti, che cercano sensazioni uniche e speciali in una carne bovina. L’Associazione Allevatori Rubia Galega(Acruga) ha chiuso lo scorso anno con 2.400 dipendenti in tutta la Galizia, in leggero aumento rispetto agli anni precedenti. Il gruppo è soddisfatto di questi risultati, anche se gli allevatori si dicono un po’ preoccupati per il prezzo della carne, che rimane piuttosto basso, il che riduce il margine di profitto per i produttori e crea incertezza nel settore. Ad aiutarli forse sarà proprio l’export di questa meraviglia del palato, che da pochi anni ha iniziato a crescere. E anche l’Italia ha scoperto la Rubia, capolavoro per carnivori. Ecco un paio di posticini dove potrete assaggiarla.
RUBIA GALLEGA
LA RUBIA GALLEGA: UN PAIO DI POSTI DOVE ASSAGGIARLA IN ITALIA
Lorenzo Cogo, gran maestro della brace e titolare del ristorante El Coq, a Marano Vicentino è un esperto conoscitore delle carni più pregiate, la sua vera specialità: “Negli ultimi anni la moda di questa tipologia di carne in Italia è sopraggiunta ma possiamo godere il fatto di esser stati tra i primi a proporla”, spiega. Ma cosa ha di tanto speciale questa carne? “Siamo in Spagna, gusto forte e deciso. Razza pura, pascola in libertà in grandi spazi e si nutre di erba e vegetali tipici della regione, arrivando ad avere un ciclo produttivo anche di 15 anni. Tutto ciò, assieme alla vicinanza dei pascoli all’Oceano Atlantico, conferisce alla carne una leggera e piacevole salinità, un gusto e una consistenza inimitabile. Il suo sentore speziato e la maturazione per un minimo di 40 giorni ne esaltano il sapore”. A El Coq garantiscono che per non perdere il suo gusto l’ideale è in versione costata. “Di varie pezzature, viene cucinata in forno a brace, così da esprimere il suo meglio. Ma anche la tartare è estremamente particolare e gustosa”.
RUBIA GALLEGA
Aperto a Milano nella primavera del 2014 da Massimo Minutelli, dopo il successo dei suoi due locali di Lucca e Pisa, anche La Griglia di Varrone è una meta da visitare senza il minimo dubbio. È diventato in nemmeno un anno un tempio per gli amanti della carne alla griglia. Nel menu, a costo di perdersi altre prelibatezze, potrete trovare anche la Bionda di Galizia.
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