LE SPEZIE

Spezie, che cosa sono

Con questo termine  si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio dragoncello, timo, melissa, ginepro, maggiorana, zafferano) che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.  La parola è «spezie»anche al singolare (deriva da specie), ma nell’uso familiare è diffusa anche la forma «spezia».

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell’ayurveda, la liquirizia ha proprietà officinali, l’aglio viene usato come vegetale nella cucina.

Il valore nutrizionale delle piante aromatiche e delle spezie è in sé piuttosto scarso, ma si tratta d’ingredienti molto importanti perché variano l’appetibilità dei cibi e permettono sostituzioni salutisticamente significative, come per esempio le erbe piccanti in alternativa al sale.

Le principali erbe aromatiche e spezie (se ne contano circa 200) sono:

• Alloro
• Aloe
• Anice
• Assenzio
• Basilico
• Borragine
• Cannella
• Cappero
• Cardamomo
• Cerfoglio
• China
• Chiodi di garofano
• Coriandolo
• Cumino
• Curcuma
• Curry
• Dragoncello
• Erba cipollina
• Garam Masala
• Ginepro
• Liquirizia
• Maggiorana
• Malva
• Melissa
• Menta
• Mirto
• Noce moscata
• Origano
• Ortica
• Paprika
• Pepe
• Pepe di Cayenna
• Peperoncino
• Pesteda
• Pimento
• Pinolo
• Rosmarino
• Salvia
• Santoreggia
• Semi di finocchio
• Semi di papavero
• Senape
• Sesamo
• Tabasco
• Vaniglia
• Zafferano
• Zenzero

Erbe aromatiche e spezie, un po’ di storia

Le spezie e le erbe aromatiche furono utilizzate fin dall’antichità; svolgendo un ruolo determinante per lo sviluppo del commercio. In passato erano impiegate a scopo medicinale e sacro, inoltre rientravano a buon diritto negli scambi di doni fra sovrani di diversi paesi. Il termine «spezie»proviene dal latino species, che indicava alimenti come grano, orzo e farina; erano però distinte da questi prodotti della terra per il loro aroma tipico, e perciò identificate con il termine «aromatica».

Dai tempi dei fenici ad Alessandro Magno, all’impero romano, tutti i popoli antichi conoscevano bene le spezie, un prodotto prezioso e molto desiderato, come ci ricorda Marziale: «…Il mio cuoco spargerà pepe a profusione, il pepe che ho conservato nascosto proprio per questa occasione!». Non mancava però un alone di mistero.

Nel Medioevo il commercio delle spezie riprese vigore: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata erano i prodotti più ricercati e diffusi. Nei secoli successivi le rotte commerciali si espansero progressivamente, per opera di spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi e francesi.

Alla fine del XVII secolo, cominciò un lento ma progressivo abbandono delle spezie, che cominciarono a lasciare il posto alle erbe aromatiche.

Nei secoli passati, in Europa le spezie erano utilizzate a scopo medicinale e culinario; in cucina, in particolare, servivano a coprire il sapore dei cibi non più freschissimi. Queste consuetudini hanno portato alla creazione di diverse ricette giunte fino ai nostri giorni, come il gulash, la carne pepata e la selvaggina marinata con chiodi di garofano e vino.