Sostenibilità nel settore food: dai ristoranti sostenibili alle app per ridurre gli sprechi

Ristoranti, supermercati e applicazioni: ecco diversi esempi di sostenibilità nel settore food, tra ecologia, solidarietà e risparmio.

Ogni anno gli italiani gettano 36kg di alimenti che avrebbero potuto mangiare. Che sia per distrazione o per mancanza di programmazione nel fare la spesa, la verità è che lo spreco alimentare (specialmente di pane e di verdure fresche) è enorme, come ha rivelato la ricerca condotta dall’osservatorio nazionale sugli sprechi Waste Watcher. Nonostante lo spreco alimentare sia ancora eccessivo, siamo vicini a un cambiamento positivo: negli ultimi quattro anni, infatti, da 1 italiano su 2 che buttava cibo una volta al giorno si è passati a 1 su 100. Sembra inoltre che i consumatori siano diventati sempre più attenti a ciò che mangiano, a come gli alimenti vengono prodotti e all’impatto (sociale e ambientale) del relativo processo produttivo. Il settore alimentare a sua volta sta iniziando a rispondere a questa domanda e, difatti, esistono molti esempi di best practice di sostenibilità nel settore food, dall’eco-ristorazione alle app per aiutare i consumatori a ridurre gli sprechi.

RISTORANTI SOSTENIBILI: ALCUNI ESEMPI DI SOSTENIBILITÀ NEL SETTORE FOOD

IL RISTORANTE A “SPRECO ZERO”

Si chiama Nolla ed è stato il secondo ristorante al mondo a essere definito “a spreco zero”: fondato da Carlos Henriques a Helsinki, il concept del locale è nato dal «desiderio di rendere l’industria della ristorazione più sostenibile». È per questo che nella cucina di Nolla «non ci sono bidoni dell’immondizia» e «ognichef possiede una piccola scatola trasparente – che può essere vista e controllata da tutti – dove getta gli sprechi», come ha spiegato il fondatore in un’intervista alla testata portoghese O Público. Per poter ridurre al minimo gli scarti, il team di Nolla ha dovuto sperimentare dei “trucchi” culinari: recentemente nel ristorante hanno scoperto, per esempio, che facendo bollire le bucce di zucca per qualche giorno si ottiene una consistenza simile a quella dell’aglio fermentato, che può essere usata per creare delle salse. «In un mondo ideale, dovremmo evitare di produrre immondizia ed è questo il messaggio che Nolla vuole trasmettere».

Ciò significa chiaramente ripensare l’intero sistema di organizzazione di un ristorante: le divise dei dipendenti sono fatte con i vecchi indumenti degli ospedali; l’olio e le bibite distillate arrivano al ristorante all’interno di botti; i bicchieri sono realizzati con bottiglie di vetro riutilizzate; ogni alimento proviene da produttori locali e persino la birra artigianale viene prodotta lì.

Ovviamente, la sostenibilità nel settore food passa anche dalla scelta del packaging e dei contenitori in cui vengono messi i prodotti. In questo ristorante, per esempio, gli imballaggi usa e getta sono vietati e lo sono anche i sacchetti sottovuoto e la pellicola aderente. Come ha dichiarato Carlos Henriques, l’idea «non è quella di dover utilizzare tutto, bensì di avere la consapevolezza di ciò che si utilizza».

SOLO INGREDIENTI “BRUTTI DA VEDERE” O PROSSIMI ALLA SCADENZA

Un altro esempio di sostenibilità nel settore food è quello di Spill, un ristorante svedese, lanciato dallo chef Erik Andersson, in cui vengono utilizzati soltanto ingredienti in uno stato di conservazione buono, ma molto vicini alla scadenza, che non vengono venduti dai supermercati o dai fornitori. Per questa ragione ovviamente lo chef deve preparare un nuovo menu ogni giorno «o, se sono fortunato, due giorni prima», ha raccontato a Reuters. Inoltre, sul sito è possibile controllare la percentuale di “scarti” di cibo – ovvero tutti quegli alimenti menzionati poc’anzi – utilizzati nel pasto di ogni giorno.

La catena di ristoranti olandese Instock invece “salva” gli alimenti (come frutta e verdura) che non vengono venduti perché “brutti da vedere“, cioè con delle macchie o delle imperfezioni estetiche, ma anche prodotti come pane del giorno prima (di solito buttato) e avanzi del giorno come carne o pesce.