Fermentazione e Frollatura

Parlando di fermentazione e frollatura, permettetemi di iniziare con un assunto:

l’evoluzione dell’intelligenza umana è andata di pari passo con la sua capacità di far fermentare gli alimenti.

Questa affermazione riguarda TUTTE le categorie di alimenti che da questi processi nutrono enormi benefici.

Parlo della farina, dei succhi di frutta, del latte e, ovviamente, della carne fresca e salumificata .

Nell'evoluzione della nostra specie, abbiamo tratto due giganteschi benefici da questo processo:

1)conservazione

2)miglioramento deciso del gusto

3)digeribilità).

Capiamo quindi che una società interessata per decine di migliaia di anni alla propria nutrizione abbia dedicato moltissimo impegno e cura allo studio della fermentazione degli alimenti.

Le categorie.

Dalla farina alla panificazione: abbiamo tutta una filiera che negli ultimi anni ha visto un netto aumento dell’uso di lieviti madre e batteri vari per creare prodotti sempre migliori: pizze eccezionali, tanta pasticceria lievitata, grandiosi pani italiani.

Focaccia con lievito madre

Dal latte ai formaggi: il passo gigantesco fra i bidoni del latte e formaggi come il grana padano, i pecorini, gli erborinati avviene tramite fermentazione (ricordiamo che il gorgonzola è uno dei sistemi microbiologico più complessi al mondo). Negli ultimi anni, con Dop e Igp, ho cristallizzato e messo nero su bianco procedure e mix batterici al fine di preservare biodiversità e business. Lo stesso discorso vale per yogurt e fermentati freschi, che in Centro Europa e in Asia  sono i re incontrastati della fermentazione lattica.

Dal succo d’uva ai vini: enologi e tecnologi hanno isolato ceppi di lieviti indigeni e autoctoni, al fine di stabilizzare la produzione di vini. Inoltre, il beneficio di trasformare una botte di succo d’uva in vino è riconosciuto da centinaia di anni. Lo stesso vale per la birra e i fermentati vari in Africa e in Asia. Fra l’altro, non esiste quasi bibliografia da intossicazione da birra guasta, chiamata non a caso “liquid bread”.

La fermentazione delle carni: la scoperta della salumificazione ha creato delizie assolute come il crudo di Parma, il Pata Negra, salami locali declinati in tutte le versioni possibili in ogni regione italiana, pancette, coppe e così via.  Tuttavia ora non parleremo di salumi, ma della fermentazione durante la frollatura che va a intenerire le carni, migliorandone il sapore, la consistenza e il profilo aromatico. Purtroppo ultimamente questo tipo di procedimento è stato ridotto ai minimi termini e la freschezza estrema della carne è diventata un plus e non un difetto.

Ora che abbiamo chiarito in che modo la fermentazioni influisca sui quattro elementi chiave su cui si base la nostra alimentazione, andiamo a elencarne i benefici:

Infinite sfumature di sapore

Nella maggior parte degli alimenti di base esistono solo pochissime molecole aromatiche. Gli aromi di basilico, menta, fragola, ad esempio, sono composti da una manciata di molecole. Lo stesso discorso vale per frutta e verdura: tant'è che limone e arancia sono facilmente replicabili in laboratorio. Ai panel test, fra i bambini spopola l’aroma artificiale di fragola contro quello naturale, ad esempio. Inoltre, carni non fermentate come quelle delle specie ittiche sono tendenzialmente meno complesse dal punto di vista aromatico e più deperibili.

La fermentazione invece scinde moltissimi nutrienti e produce migliaia di cataboliti che rilasciano profili aromatici sorprendenti. In enologia sono spesso fonte di quei retrogusti ben noti. Non esisterebbe una weiss bier senza il lievito wheienstephan e i suoi cataboliti al gusto di banana .

Possiamo affermare quindi che due fermentazioni simili avranno comunque sfumature di sapore differenti e questo vale per i lievitati, i formaggi, i vini, le birre e le carni.

Facendo uno screening di un prodotto fermentato, si nota l’aumento di  almeno di un x 100 ( arrivando a x 1000) del numero di molecole aromatiche di un alimento: questo ha fatto in modo che moltissime persone si siano interessate all'argomento al punto da passare una vita intera a cercare sempre diverse sfumature.  Gli esteri dei rum hanno richiesto il tributo dell’intera esistenza di vari chimici e degustatori, lo stesso è successo per i formaggi e i salumi.

Se pensiamo di mangiare una pizza alla diavola con una bella birra d’accompagnamento avremmo ben 4 alimenti fermentati in un unica porzione ( pasta per pizza, mozzarella, salame, birra. Una per tipo fra l’altro!).

Durata e conservazione

Lo scopo evolutivo umano era quello di aumentare la vita dei prodotti. Un latte prima buono solo per poche ore (e dopo bollitura) diventò ben presto mangiabile per anni grazie alla fermentazione, così come i salumi che convertivano un eccesso istantaneo di carne (il giorno della macellazione) in alimenti fruibili per mesi. Lo studio di come l’uomo abbia interpretato l’alimentazione e la tecnologia alimentare è oltremodo affascinante e ci consente di decifrare abitudini di intere regioni e popoli.

Ed eccoci alla nostra frollatura

Arrivando alla nostra fermentazione di carne fresca, chiamata frollatura o maturazione, ci rendiamo conto immediatamente di quanto sia un processo di arricchimento del prodotto: una vera e propria nobilitazione biochimica che consente di migliorare la struttura, la consistenza è il profilo aromatico del prodotto. I rigidi controlli termici e dall'umidità concentrano i sapori e consentono di creare fermentazioni peculiari in base alla microflora locale.

Premesso questo, appare evidente quanto possiamo fare per aver carni migliori in un paese leader nelle fermentazioni: migliorare la frollatura per aver carni più tenere.

Ai produttori italiani, già attenti alla filiera e al benessere animale, basterebbe avere più cura di questo parametro per poter iniziare ad eccellere anche in questo settore.

I clienti possono fare la differenza

Quando tutti gli operatori del settore, in Italia, inizieranno a tenere su richiesta dei clienti (quindi di tutti noi), carne tenera, saporita, frollata e buona, risulterà superfluo importare carni dall'estero. Continueranno ad esistere carni eccellenti come quelle giapponesi e quelle americane (con frollature dedicate e specifiche, che saranno acquistate come il rum cubano o il jabon serrano) ma tutte le altre carni MEDIOCRI che importiamo e che involontariamente vengono frollate durante i lunghi trasporti non saranno più necessarie

Tipologie di frollatura lunga: secca e umida

Esistono due tipi di frollatura lunga della carne: quella secca (più tradizionale e più lunga) e quella umida o sottovuoto (più moderna e più breve).

Frollatura lunga a secco

La prima, la frollatura a secco, è quella più tradizionale e più usata.

Prevede di mettere l'intera carcassa (oppure divisa in pezzi molto grossi) appesa in un locale opportunamente refrigerato per circa un mese, o meglio per un periodo di tempo che va da 21 a 28 giorni, secondo condizioni ben stabilite:

• La temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C.
• L'umidità deve essere compresa tra l'80% e l'85%.
• L'impianto di areazione deve soffiare aria costantemente ad una velocità di 0,5-2,5 m/s.

Queste 3 condizioni, per quanto siano previste delle minime variazioni di range, sono essenziali per assicurare un'ottimale frollatura della carne.

Un grado di umidità più elevato, così come una temperatura più elevata potrebbero essere la causa dell'insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Così come la giusta velocità di areazione è essenziale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.

La frollatura secca comporta un certo calo di peso, e quindi di resa, e per questo motivo rende la carne più costosa. Inoltre, la parte esterna delle carni frollate a secco diventa molto scura e va quindi eliminata, con ulteriore perdita di peso e un ulteriore aumento del prezzo al kg.

Le carni frollate a lungo, a secco, dunque, sono molto rare: si trovano solo presso i macellai più qualificati e appassionati, oppure presso le steak house più rinomate.

I tempi di frollatura sono molto variabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inzia già ad avere un'influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali, praticate da molti macellai. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni macellai e solamente con certi tipi di carne. Ma si può anche arrivare a frollature estreme, di 60, 90 o addirittura 120 giorni.

C'è da dire che le frollature estreme, a quanto pare, non influiscono più di tanto sulla tenerezza della carne. Esperimenti scientifici hanno mostrato come, dopo le 4 settimane, l'aumento di tenerezza diventa minimo. Quello che cambia è il sapore, che evolve sempre di più, prendendo note quasi di "stagionatura" che non a tutti piacciono.

Le carni più adatte alla frollatura lunga sono quelle di vacca e di bue, cioè di animali adulti, con carni molto saporite e marezzate, ma che risultano essere un po' dure proprio a causa dell'età dell'animale. Ecco che la frollatura lunga va a correggere questo difetto, rendendo la carne perfetta: saporita, e tenera.

La carne dei bovini di razza Rubia Gallega (bionda di Galizia) è famosa per avere un ciclo produttivo molto lungo, con animali che arrivano a 8 anni e oltre, e frollature di almeno 40 giorni, ma che facilmente si spingono a 60 e oltre. Le costate di Rubia Gallega costano in Spagna circa 40 euro al kg, ma all'estero i prezzi esplodono arrivando a 80 euro al kg, e oltre.

In Italia esistono macellai che sono diventati famosi, grazie alle loro carni frollate a lungo: Mangiari di strada, Sergio Motta, la Griglia di Varrone, solo per citare i più noti al pubblico degli appassionati.

Frollatura lunga umida (sottovuoto)

La frollatura umida è un processo più moderno, che tende a risparmiare tempo e spazio.

Le carcasse, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all'interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.

La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell'altra: si va dai 7 ai 10 giorni.

Non risulta difficile, quindi, capire perché questo metodo sia attualmente quello più usato commercialmente.

Confronto tra i due tipi di frollatura

Ma, alla fine, la carne proveniente dall'una o dall'altra frollatura avrà lo stesso sapore?

Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne (sempre che tutte le condizioni vengano rispettate diligentemente e che la materia prima di qualità), ma sicuramente il sapore sarà molto diverso.

La carne che ha subito una frollatura secca subirà un miglioramento netto del gusto, fino ai 28 giorni e poi una evoluzione ulteriore che, come abbiamo detto, non necessariamente deve piacere a tutti. La carne frollata sottovuoto migliorerà solo in tenerezza, non avrà evoluzioni particolari dal punto di vista del gusto, eventualmente avrà un gusto più metallico, più di sangue per intenderci. In entrambi i casi, i tagli utilizzati per i due tipi di frollatura sono adatti alle cottura brevi, alla griglia o arrosto.

La frollatura lunga veloce

Esiste un terzo tipo di frollatura lunga, detto "veloce", che prevede di sottoporre la carne a temperature più alte e ai raggi ultravioletti per ritardare il formarsi di microrganismi e di marciumi causati dalle alte temperature. Tuttavia, questo terzo metodo non è usato quasi mai commercialmente, tendenzialmente vi si preferisce quello sottovuoto.

Concludo con il link ad un articolo (in inglese) molto approfondito per chi volesse provare a fare la frollatura della carne in casa: Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home... Anche se francamente ritengo più comodo farsela frollare direttmente dal macellaio di fiducia, se proprio non si trova un fornitore di carne già frollata a lungo. Ormai la moda è arrivata anche in Italia e si trova addirittura al supermercato (per esempio al Carrefour).