CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE

CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE: IL PRODOTTO ANTI SPRECO PER ECCELLENZA

Carne separata meccanicamente: quante volte l’abbiamo sentita nominare come un qualcosa di poco sano e da evitare? Ma cosa si intende con questo termine, e davvero sarebbe meglio non consumarla? In realtà, non ci sono validi motivi per cui debba essere così mal giudicata. Anzi, al contrario siamo di fronte ad un prodotto anti-spreco per eccellenza.

Con “carne separata meccanicamente”, definita anche carne “recuperata” meccanicamente, si intende infatti tutta la carne che resta attaccata alle ossa e alle carcasse degli animali dopo che sono stati asportati i tagli più pregiati. La definizione ufficiale del regolamento dell’Unione Europea infatti dichiara: “La «carne separata meccanicamente» (CSM) è un «prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici». Trova impiego nella produzione di wurstel di pollo, ripieni per tortellini, piatti pronti a base di pollo quali cotolette e crocchette, lasagne, ecc.”.

Attualmente nell’UE la carne separata meccanicamente può essere prodotta solamente da pollame e suini, ma non da bovini, ovini e caprini, e deve essere chiaramente etichettata come tale. Il regolamento (CE) n. 853/2004 distingue la CSM ottenuta ad «alta pressione», dove la carcassa o le parti di carne vengono pressate attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico, ottenendo la consistenza di una pasta che può essere utilizzata esclusivamente in prodotti cotti, perché più soggetta a sviluppo batterico, e a «bassa» pressione, che ha un aspetto più simile alla carne macinata in quanto raschiata meccanicamente dalla carcassa.

Dunque “separata” significa in realtà “disossata”: una volta che la carne è stata lavorata per ottenere i tagli che tutti conosciamo, ne resta sempre un po’ attaccata alle ossa e, anziché gettarla via sprecando così una quota rilevante di carne di valida qualità nutrizionale, viene recuperata e usata in quei prodotti dove non c’è necessità che la carne mantenga la sua forma, come hamburger, hot dog, polpette ecc…

Per recuperare al meglio questa carne sono state messe a punto delle procedure di produzione molto sicure sotto un profilo igienico sanitario, che consentono di asportare la carne rimasta attaccata all’osso: in pratica, le ossa vengono separate dalla carne tramite processo meccanico con cui ci si assicura che non restino residui. Qualora capitasse qualche piccolo ossicino nella carne, questo viene immediatamente frantumato in modo tale che non se ne avverta la presenza al consumo.

La carne così ripulita è sicura, esattamente con le stesse garanzie di tutta la carne messa in commercio, perché sottoposta a costanti controlli da parte dei produttori, delle Autorità Sanitarie Pubbliche e dei servizi ispettivi dell’Unione Europea. Anche l’EFSA a riguardo ha espresso il suo parere, dichiarando che non esistono pericoli significativi per i consumatori. Infatti, non solo dal punto di vista igienico, sanitario e microbiologico non ci sono rischi maggiori di infezione, ma anche dal punto di vista nutrizionale il valore è praticamente lo stesso delle altre carni, anche se la CSM è generalmente considerata di minor qualità e costa molto meno. Quest’ultimo è in realtà un altro vantaggio, specialmente in momenti di crisi per le famiglie meno abbienti che non possono sempre permettersi i tagli di prima scelta.

Dunque non è giusto considerare la carne separata meccanicamente come un prodotto poco sano o poco igienico, né è corretto considerarla come uno “scarto”, perché permette di recuperare ottime carni che altrimenti verrebbero sprecate.