Differenze tra erbe aromatiche e spezie

Differenze tra erbe aromatiche e spezie

Una differenza importante, che può aiutarci a capire se abbiamo davanti un’erba aromatica o una spezia, è la provenienza: l’erba aromatica è soprattutto diffusa nei nostri prati o orti, mentre la spezia cresce solitamente in paesi esotici e tropicali, tranne eccezioni come ad esempio lo zafferano o il peperoncino. 

Le erbe aromatiche sono specie soprattutto orticole, possono crescere anche spontaneamente. Tra di loro, si annoverano alcuni degli odori più comuni della nostra cucina: rosmarino, alloro, basilico, salvia e menta.

Le erbe aromatiche si ottengono solitamente dalle parti verdi delle piante, come le foglie, e possono essere pronte all’uso anche senza l’essiccazione, che viene effettuata solo nel caso le si voglia conservare nel tempo. 

Le spezie derivano dalla lavorazione di varie parti della pianta, come fiori, gemme, radici, semi, cortecce e rizomi che subiscono un processo di essiccazione per poter sprigionare efficacemente le loro proprietà.

In generale possiamo dire che:

- le spezie conferiscono generalmente gusto, rafforzando il sapore di una pietanza rendendola più gradevole;

- le erbe aromatiche sono utilizzate per modificare il profumo di un piatto, lo dice anche la parola stessa, aromatiche cioè che donano aroma.

Le spezie possono essere suddivise in "dolci" quali vaniglia, cannella, zafferano, anice, e "piccanti" quali pepe, peperoncino, senape e zenzero. Mescolando alcune diverse tipologie di spezie si ottengono miscele come curry o masala.

Tra le erbe aromatiche si distinguono quelle usate prevalentemente a crudo le “gentili”, e quelle impiegate in cottura “le forti”. 

Le erbe aromatiche gentili, usate a crudo, sono il basilico, il prezzemolo, l'aneto e altre dalle foglie tenere e profumate, vengono tritate e aggiunte ai cibi a fine cottura o al momento del servizio; devono essere fresche, appena raccolte e non si prestano all'essiccazione. Si pensi al pesto genovese, preparato a freddo e messo sulla pasta al momento del servizio, al prezzemolo cosparso sui piatti, alla salsa verde che accompagna la carne bollita e all'aneto distribuito su una trota affumicata. 

Le erbe aromatiche forti, usate in cottura, sono l'alloro, il rosmarino, la salvia, il timo, il mirto e altre dalle foglie spesse, dure o felpate. Il loro aroma, tendente spesso leggermente all'amarognolo, si sviluppa in cottura cedendo sapore a contatto con i grassi e i liquidi dei sughi e dei fondi. Si pensi all'alloro, messo in cottura nella preparazione del ragù di carne o alla salvia messa nel burro fuso, o al bouquet (mazzetto legato) di salvia, rosmarino e alloro messi a insaporire gli arrosti.