Cucina: cinquanta sfumature di carpaccio
Questa ricetta italiana a base di carne cruda è ora disponibile con pesce o verdure. Un libro raccoglie una trentina di ricette, ideali per l'estate
Carpaccio di manzo: una ricetta di fama mondiale
Lungi dal rimanere una moda veneziana, il carpaccio iniziò così la sua lunga carriera culinaria e divenne uno dei piatti di punta della cucina italiana. La ricetta si è evoluta rapidamente, poiché quella creata per la contessa includeva maionese, succo di limone e salsa Worcestershire ... Oggi questo piatto di carne cruda tagliata a strisce sottili è diventato più leggero e la sua composizione è nota in tutto il mondo: olio di oliva, rucola e scaglie di parmigiano. "Il carpaccio è soprattutto una tecnica di taglio speciale", afferma Simone Tondo, chef del ristorante Racines di Parigi, dalla Sardegna. Il segreto sta nel condimento, ma è raro trovarne di fantastici: per il carpaccio, hai bisogno di un cuoco che sappia promuovere il prodotto, non il suo ego ... ”Cult, la ricetta è stata gradualmente abusata , diventando lo standard eccessivamente sistematico dei ristoranti italiani più folk che autentici. Lo Chef Tondo ora preferisce un carpaccio di vitello ispirato al Vitello Tonato, con salsa di pomodoro, capperi, limone e olio d'oliva.
Pesce, agrumi, erbe .... Associazioni infinite
Il carpaccio è di natura infedele. Ha facilmente scambiato gli incantesimi di manzo con quelli di vitello e oggi, di pesce. Con noi, le mentalità sono cambiate in termini di cibi crudi: prima, non c'era quasi altro che tartare che accettavamo di deglutire senza cucinare. Oggi, dopo alcuni decenni alla scoperta della cucina giapponese, con il suo sushi e il sashimi, il pesce crudo non spicca più su un menu. "L'ho sempre amato", afferma la cuoca Anne Etorre, che ha appena pubblicato un libro di trenta ricette *. Sono stato allevato con il carpaccio di salmone di mio padre, appena condito con limone, olio d'oliva, fleur de sel e pepe. Oggi, i pesci più accomodanti sono la spigola e l'orata, ma ho una vera debolezza per il magro e il sugarello. "
L'arte di condire, padroneggiare la freschezzaQuesto cuoco generoso, dipendente da grandi pasti amichevoli e prodotti di buona provenienza, prepara carpacci di sgombro con ravanello nero, ribes rosso, melissa e pepe Malabar. Attacca anche le bucce, sposate con la mela Granny Smith, lo scalogno, l'olio di zenzero e verbena o anche la triglia nera, con zucchine gialle, basilico viola, olio di arachidi grigliato e grano saraceno grigliato ... "La cosa fantastica di questo piatto è che le combinazioni sono infinite e accessibili a tutti", continua. Inverno ed estate, aggiungiamo un po 'di acidità agli agrumi, consistenza e croccantezza alle verdure, freschezza alle erbe ... Fleur de sel è molto importante, proprio come pepe, semi e spezie . E per di più, è bellissimo!
Anche sfrenate, le ricette devono comunque rispettare determinati codici. Il segreto sta nella freschezza del suo ingrediente principale: dici al tuo macellaio o pescivendolo che cucinerai crudo e che il prodotto deve essere impeccabile. Se i dubbi persistono: mettilo nel congelatore per uccidere eventuali batteri e rendere la vita più facile: la carne resa più soda sarà più facile da tagliare, con un buon coltello "filetto di sogliola" o un'affettatrice. "Gli agrumi sono molto importanti", continua Anne Etorre. Lime, cedro o kumquat ti permettono di "cucinare" pesce o carne e condire la preparazione. Devi solo sapere come rimanere discreto ed equilibrato: troppo succo di agrumi e il piatto saranno troppo cotti; non abbastanza spezie e condimenti e sarà insipido.
Concorrenza Ceviche
Da qualche anno il carpaccio ha affrontato una nuova competizione, con il ceviche, questo piatto di origine peruviana a base di pesce crudo tagliato a cubetti e tradizionalmente "cotto" in una marinata. "Ora che i pesci sono di qualità migliore, la marinata è ancora una volta un condimento", osserva Mauro Colagreco, chef a tre stelle del Mirazur di Mentone. Ma mi piacciono la finezza e la consistenza del carpaccio e le sue sottili associazioni che mettono in risalto il prodotto. Anche un carpaccio di carciofi, con solo una vinaigrette al succo di limone e qualche scaglie di parmigiano, è meraviglioso. Per un carpaccio di pesce, opterà per un matrimonio con agrumi e frutta; per carne cruda, sceglie un aceto balsamico, "più rotondo e più incisivo". Il suo consiglio? Preparare il piatto il giorno prima o la mattina presto, salare i filetti di pesce per rassodare la carne e svuotarla dalla sua acqua. Per la riapertura di Mirazur, ci sarà una versione di funghi porcini estivi, parmigiano e vinaigrette al pistacchio grigliata sul menu.
Anche freddo, il piatto non è appannaggio delle tavole estive. Può essere preparato sia in versione vegetale che carnivora, con ... gioco. "È un universo incredibile che possiamo appropriarci, dice Juan Arbalaez, chef dei ristoranti Yaya, Vida o Plantxa. Il Carpaccio ha il diritto di vivere tutto l'anno: lo chef Edouard Loubet lo prepara con cervi e caviale, con aceto e capperi, stile tartaro. Juan Arbalaez combina zucchine e ciliegie con aceto balsamico e olio d'oliva con verbena; sgombro con vinaigrette al coriandolo, dragoncello e frutto della passione. E persino un carpaccio di pomodori-ananas-pesche, come pre-dessert ... Il carpaccio si piega decisamente ad ogni capriccio.
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