Storia pomodoro e pane

Il pomodoro giunse in Spagna dalle Americhe ad inizio del ‘500, ma non ebbe un gran successo, forse proprio perché era una pianta radicalmente nuova, che colpiva ma anche sconcertava per la forma e per il colore rosso acceso. I primi pomodori erano presumibilmente piuttosto piccoli, tanto è vero che venivano scambiati per grosse ciliegie. “Al mio gusto è più presto bello che buono”, dichiarò un medico modenese dell’epoca.

L’Italia fu il primo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti esistenti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli su territorio italiano.

Una analisi linguistica dei termini utilizzati per denominare la nuova specie, ci può aiutare nel ricostruire, in via ipotetica, i suoi percorsi di diffusione geografica:

– la Sicilia, che usa il termine Pumurammuri, di derivazione dal francese Pomme d’amour, fu verosimilmente la prima regione italiana che conobbe la nuova pianta, grazie alla diretta influenza spagnola sull’isola; infatti da questa regione provengono le ricette italiane più antiche a base di pomodoro, soprattutto sughi e conserve essiccate;

– la Sardegna, possedimento spagnolo fino al 1720, ed il Nord Italia che usano il termine, variamente declinato, derivato dallo spagnolo Tomate;

– il Centro-Sud Italia che usa il termine colto Pomo d’oro – modificato in Pommarola a Napoli – derivato dalla letteratura classica e dal colore dei primi frutti pervenuti.

La storia “ufficiale” e documentata del pomodoro in Italia inizia il 31 ottobre 1548 a Pisa quando Cosimo de’ Medici ricevette dalla tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto di pomodori nati da semi donati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli.

Dalla Sardegna, il pomodoro raggiunse probabilmente Genova diffondendosi anche grazie al clima, in tutta la Liguria e da qui a Piacenza e poi a Parma, all’epoca capitale del Ducato, a Milano, a Novara e a Torino.

La diffusione del pomodoro nel nostro Paese, fu tuttavia assai lenta: la diffidenza iniziale verso il nuovo frutto, non associabile a nessun cibo già conosciuto, ne mortificò a lungo le potenzialità gastronomiche. Furono le classi popolari che cominciarono a degustarlo per prime, friggendolo nell’olio con sale e pepe, allo stesso modo delle melanzane e dei funghi. Sulle tavole dei ricchi, ancora alla meta del ‘600, il pomodoro compariva soltanto come elemento di decoro. 

I primi a coltivare in maniera sistematica il pomodoro in Italia furono i siciliani, che seppero apportare anche sostanziali modifiche nella coltivazione, facendo tesoro del bagaglio di conoscenza e di esperienza accumulato grazie alle colture di melanzane. Nuove tecniche e uno padronanza del terreno permisero loro di ottenere frutti più grondi e saporiti. I siciliani introdussero anche lo lavorazione del pomodoro unito ad altri vegetali e ingredienti come il basilico e l'aglio, l'olio di oliva e il formaggio: nacquero così i primi sughi e passate, sviluppando l'idea di usare il pomodoro come condimento per insaporire il pane o per arricchire le erbe cotte. 

Il ricettario nel quale viene menzionato per la prima volta l'ortaggio è "Lo scalco alla moderna" di Antonio Latini (1692/4), dove si propone quale ingrediente di uno stufato di verdure. 

Nella prima metà del Settecento il suo uso gastronomico è ancora limitatissimo, Dopo la metà di questo stesso secolo è a Napoli, città che vedrà nasce le prime industrie conserviere, che Vincenzo Corrado propone il pomodoro per essere imbottito e fritto o per farci una salsa. Sarà proprio quest'ultima preparazione a favorire l'accettazione dell'ortaggio rosso, riconducendolo nell'ambito di una tradizione gastronomica consolidata già dal Medioevo, quella delle salse di accompagnamento per bolliti od altro. 
L’Ottocento segnerà il trionfo del pomodoro grazie al matrimonio con la pasta, celebrato anche nella ricetta “vermicelli co le pommadoro” opera del duca Ippolito Cavalcanti. Fra i tanti cultori di questo frutto c'è stato anche il genovese Paganini.

Una delle preparazioni più semplici che vedono protagonista il pomodoro fresco è il pane con olio e pomodoro, gustoso spuntino multigenerazionale.