Glutammato monosodico

 

Educazione alimentare caratteristiche del glutammato monosodico

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Nel 1908 un chimico giapponese riuscì ad estrarre dalla bollitura delle alghe una polvere bianca, che rappresentava perfettamente il sapore della sua zuppa preferita, il Dashi, a cui non era riuscito ad attribuire uno dei quattro gusti fondamentali fino a quel momento conosciuti. La polverina venne identificata come L-glutammato, che si rivelò esaltare la sapidità dei cibi dando così origine all’umami, il quinto sapore.

La produzione divenne in breve industriale, prima attraverso metodi di filtraggio e poi per via fermentativa ad opera di un batterio che viene nutrito con zuccheri e ammoniaca fino a ricavarne acido L-glutammico, da cui si origina un condimento divenuto fondamentale per la cucina asiatica che ne utilizza circa il 90% della produzione mondiale. 

In realtà, anche nel resto del mondo si consuma il glutammato monosodico, sottoforma di acido glutammico legato nelle proteine e presente naturalmente in numerosi cibi, nell’ordine di circa dieci grammi al giorno a persona. 

Il glutammato è stato protagonista nel corso dei decenni di miti e leggende nonchè di numerose ricerche scientifiche in merito alla sua presunta dannosità per il corpo umano attribuendogli la responsabilità di causare una vera e propria sindrome.

Nel 1968, a seguito di numerose segnalazioni di malessere dopo aver consumato pasti nei ristoranti cinesi, un medico americano rese note le sue perplessità attraverso un famoso giornale descrivendo sintomi di mal di testa, asma, palpitazioni e rossori associandoli alla cucina cinese e ai suoi condimenti. 

Il caso divenne virale e da lì il passo fu breve a diffondere nell’opinione pubblica il messaggio che il glutammato monosodico fosse la causa di quella che aveva preso il nome di “sindrome del ristorante cinese”. 

 In quegli anni si trattava di un ingrediente praticamente sconosciuto al pubblico europeo ed americano, la cucina cinese era al suo primo esordio oltre oceano ed è normale che ciò a cui non si è abituati possa destare sospetto, ma in ogni caso gli scienziati si misero all’opera a caccia di conferme sulla pericolosità di questa nuova sostanza.  

In realtà le smentite arrivarono numerose dopo aver effettuato test alla cieca o con placebo, dimostrando l’assenza di relazioni tra i sintomi e l’alimento ingerito, purtroppo però il pensiero negativo non fu mai del tutto scardinato. Alcune pubblicazioni, soprattutto le prime erano inadeguate e presentavano alcune lacune da approfondire e spesso gli studi sembravano essere contraddittori l’uno con l’altro.  Come spesso succede, il pubblico non comprende i meccanismi della scienza di non accettazione di verità assolute e continua ricerca, ma pretende invece rivelazioni di certezze immediate. 

Inoltre, c è la convinzione che il sapore umami appartenga solo alla cultura orientale, senza considerare che anche l’occidente ha grande familiarità con questo gusto, che si trova in numerose preparazioni cardine della cucina come il brodo, i formaggi stagionati oppure la carne.  

E’ certo che alcune persone risultino sensibili ad alcuni additivi alimentari, e quindi anche al glutammato monosodico, ma tuttora la sua pericolosità correlata allo sviluppo di sindromi o malattie non trova conferme ufficiali.