COME SI E' REINVETATO LA PROFESSIONE DELLA RISTORAZIONE IN PERIODO DI PANDEMIA.

COME SI E' REINVETATO LA PROFESSIONE DELLA RISTORAZIONE IN PERIODO DI PANDEMIA.

Hai ragione. È difficile vedere l'effetto positivo della pandemia e accettare alcuni dei cambiamenti come un vantaggio. Soprattutto se queste modifiche sono state apportate al settore senza preavviso. Sarebbe cinico parlare di Covid-19 come di uno slancio positivo di fronte a chiusure in quasi tutti i segmenti e colpi di sorte per così tanti, che diventano più reali quanto più siamo vicini a chi ne è colpito.

Nonostante i numeri allarmanti e il fatto che la pandemia sia tutt'altro che finita, Covid-19 ci costringe a rimodellare e reinventare il settore, accelerando i cambiamenti in pochi mesi, che altrimenti avremmo visto solo negli anni.

Creatività forzata

"L'unica via d'uscita è passare", questa citazione del poeta americano Robert Frost sembra esprimere perfettamente il sentimento di molti nel settore della ristorazione. In qualsiasi momento si prevede di affrontare le restrizioni, armeggiare con un piano di riapertura e la ricomparsa del virus. Guardare un settore che è e sarà insieme per mesi in una pandemia è un po 'di consolazione, mentre è essenziale ripensare le proprie strategie aziendali, pratiche e idee per un futuro post-pandemia.

Molte aziende di ristorazione sono cresciute oltre se stesse dopo lo shock per i primi blocchi e restrizioni, mostrando creatività e spirito imprenditoriale come mai prima d'ora. Il ritiro dal marciapiede e la consegna del cibo offrono un modo sicuro di ricevere gli ordini, compensando le mancate vendite al ristorante. Nuove idee di gastronomia all'aperto vengono implementate con opzioni di cibo e bevande abbinate e mini-serre per pranzi privati ​​e sicuri.

Vuoi cenare appena cucinato a casa? Sei sicuro che un ristorante offra pasti ai bambini con piatti crudi destrutturati e istruzioni di cottura, a volte anche tramite codice QR e video nella tua zona? Inoltre, se hai dimenticato il vino per la sera, potresti prenderlo dietro l'angolo con alcuni consigli del sommelier del ristorante. Un servizio in abbonamento per ordini ricorrenti potrebbe essere un'offerta gradita per i clienti sempre di fretta e impegnati nella pandemia (fortunati!).

L'idea delle cucine fantasma sfrutta il loro pieno potenziale e porterà a concetti ibridi in futuro, offrendo una maggiore diversità per attirare una base di clienti più ampia. L'impossibile accade con successo, capovolgendo il settore in meglio.

Sarebbe successo anche senza Covid-19? Forse, ma non a questa velocità fulminea. È interessante vedere che molte di queste idee e concetti raccontano una storia e non riguardano solo il prezzo, ma riguardano strategie sostenibili per garantire il business e lo sviluppo per un futuro post-pandemico. Dicono tutti: "Ehi, siamo qui per te, non importa cosa!" dimostrando quanto sia potente il settore.

Procedure

Le operazioni di ristorazione sono sempre state guidate da procedure e liste di controllo. Tuttavia, la verità è che molte di queste procedure non sono state prese sul serio. C'è il famoso registro manuale della temperatura di frigoriferi e congelatori che viene eseguito rapidamente senza nemmeno avvicinarsi al display o al termometro - un'altra lista di controllo senza validità. Covid-19 ha cambiato la sincerità in questo mezzo e ha aumentato la consapevolezza.

Una corretta documentazione non è più vista come un male necessario, ma come un mattone per una solida base di misure di sicurezza e analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP): un potenziale vantaggio competitivo quando si assicurano gli affari. La documentazione dei dati non è mai stata così semplice grazie a soluzioni digitalizzate facilmente accessibili. I registri delle temperature, il monitoraggio degli sprechi alimentari, la documentazione sull'igiene e la pianificazione del personale possono essere sempre più automatizzati e fornire importanti indicatori di prestazioni chiave (KPI) con il semplice tocco di un pulsante in qualsiasi momento.

L'industria della ristorazione ha lottato troppo a lungo per accettare e implementare questi sistemi. Tuttavia, la sua necessità e gli apparenti benefici spingono la digitalizzazione delle procedure di ristorazione a una velocità sbalorditiva. C'è di più in arrivo e sì, l'implementazione di questi strumenti costerà denaro, tempo e causerà attriti. In uno scenario post-pandemia, l'importanza di questi sistemi non può essere sottovalutata, in quanto garantisce la piena efficienza per qualsiasi sfida che l'industria della ristorazione potrebbe affrontare in futuro.

Fornitura di cibo alla prova

Gli effetti del Covid-19 hanno colpito alcuni settori della filiera alimentare come un terremoto. Il nostro sistema alimentare globale e la nostra catena di approvvigionamento sono progettati per produrre calorie con un alto livello di efficienza, che ha portato negli ultimi decenni a una significativa riduzione della malnutrizione in tutto il mondo. [1]

Questo sistema sta diventando sempre più difettoso con l'aumentare della complessità delle sue unità. La produzione e la lavorazione del cibo, così come la distribuzione, devono affrontare sfide di sistema che non abbiamo mai visto in questa intensità prima: lavoratori mancanti nelle fattorie a causa di blocchi e restrizioni, focolai di Covid-19 negli stabilimenti dell'industria della carne e arresti necessari, infine restrizioni quando si parla di flusso di cibo, soprattutto con i mercati esteri. Questo shock del sistema del sistema di approvvigionamento ci ha insegnato una lezione: dobbiamo ripensare a cosa ha funzionato bene in passato ea cosa ci siamo fidati per così tanto tempo.

Facendo riferimento a un documento di Deloitte [2] , ci sono tre argomenti principali che possiamo estrarre come cibo da asporto per l'industria della ristorazione:

1. Trasparenza

La richiesta di processi più trasparenti e visibili da parte dei clienti ha accelerato la sfida per dimostrare pratiche sostenibili. Le multinazionali costrette dalla necessità di riformare la catena di approvvigionamento saranno principalmente a guidare questo. L'industria della ristorazione può trarre vantaggio da questo, consentendo ai propri clienti di monitorare e comprendere l'origine del cibo.

2. Abitudini di consumo

Il Covid-19 ha costretto le persone a cambiare e ad adattarsi, con il risultato di mantenere le abitudini "apprese" durante la pandemia. Ordinare cibo tramite e-commerce, cucinare a casa e soprattutto spingere verso l'ordinazione di ristoranti online è qui per restare. [3]  Anche i piccoli ristoranti possono trarre vantaggio da questo nuovo canale di vendita, offrendo cibo da asporto, kit per pasti e preordini.

3. Una nuova flessibilità

Navigare con successo attraverso la pandemia e fallire è molto vicino. La maggiore flessibilità consente alle aziende di adattarsi rapidamente alle sfide che le attendono. La flessibilità va di pari passo con la preparazione di procedure efficienti, personale addestrato e qualificato e piani per il caso peggiore per eventi dirompenti come Covid-19.

Un 'nuovo noi'

Le persone tendono a pensare che in una crisi diventiamo individui egoisti. Tuttavia, è vero il contrario [4] : come nessun'altra crisi, Covid-19 mostra che le persone stanno insieme quando conta davvero. Nonostante le chiusure di attività e le inevitabili cessazioni, l'industria della ristorazione ha rappresentato una quota significativa delle immagini positive che abbiamo visto nel mantenere alto lo spirito e aiutare quelli in acque agitate.

Pranzo e cena gratuiti per le persone che lavorano nei lavori rilevanti del sistema; disponibilità ad aiutare gli altri quando si tratta di garantire la custodia dei bambini mentre si collabora con colleghi, amici e familiari. Pagamenti di benefici aggiuntivi per i dipendenti e così via. Gli esempi di supporto e cooperazione sono numerosi.

Vediamo i team legarsi come mai prima d'ora mentre collaborano con i datori di lavoro per garantire che l'azienda non solo sopravviva ma esca dalla crisi ancora più forte. Molte delle misure adottate per garantire che le aziende di ristorazione rimangano aperte sono direttamente attribuite al coinvolgimento, alla creatività e alla cooperazione dei dipendenti: il "nuovo noi". È confortante vedere che una crisi tira fuori il meglio dalle persone.

Il "nuovo noi" è qualcosa che dobbiamo portare oltre la pandemia. Ci ha ricordato e insegnato l'importanza della comunità e dei valori. Ci definisce come colleghi, manager e qualunque cosa ci riserverà il futuro.

Una forza lavoro ridefinita

Uno degli argomenti più importanti durante la pandemia era ed è il lavoro. Tanto per cambiare non si trattava di trovare persone, ma - quando sono state fortunate - di come mantenerle al lavoro, o talvolta anche, come sbarazzarsene. Sembra duro e sarebbe troppo facile incolpare solo l'industria per questo. Mettiamola in modo semplice: per molti dipendenti del settore della ristorazione, Covid-19, con i suoi blocchi e restrizioni, è un incubo che sembra continuare, creando paure e un futuro imprevedibile.

Tuttavia, molto prima dei blocchi, era un tacito riconoscimento che la situazione lavorativa del settore della ristorazione ha bisogno di un cambiamento perché il lavoro semplicemente non era disponibile. Il 65-70% delle imprese ricettive soffriva di carenza di personale. [5]  Le stime mostrano che entro il 2025 la ristorazione americana avrà bisogno di 200.000 chef e cuochi. [6]  Come risultato della pandemia, ora c'è un surplus di possibili candidati per coprire i posti vacanti. Scommettere sul fatto che la chiusura delle attività di ristorazione e di altre attività porterà via lavoro a basso costo sul mercato del lavoro è un'idea sbagliata e pericolosa.

Primo, il lavoro non è come il lavoro. La questione pre-pandemica era la carenza di  manodopera qualificata  ; questo problema persiste. Personale qualificato e formato è e sarà difficile da ottenere. E sì, c'è più talento a breve termine nel mercato del lavoro, ma il pensiero a breve termine non ha funzionato per il settore in passato, e non lo sarà nemmeno per il futuro. In secondo luogo, la carenza di manodopera qualificata è solo un lato della medaglia; l'altra parte sta trattenendo il talento.

Negli ultimi anni abbiamo assistito a enormi progressi nella formazione del personale e nei programmi di riqualificazione per i talenti. Tuttavia, questo è un campo in cui maggiori sforzi influenzeranno direttamente i risultati economici.

Le esperienze di blocchi e restrizioni, in particolare la situazione pre-pandemica del mercato del lavoro, concordano e ridefiniscono il modo in cui organizziamo i lavoratori nel settore della ristorazione. O meglio: come si organizza per il futuro.

La chiave sarà creare un ambiente per la crescita con una cultura aziendale positiva e vivace che promuova lo scopo e lo sviluppo del team. Tieni presente che la Gen Y - i nativi digitali - sta conquistando il mercato del lavoro con la Gen Z in vista, promettendo ancora più cambiamenti. Dì addio a una forza lavoro che dura tutta la vita e ciao a una nuova generazione iper-individualizzata!

La guerra per il talento [7] si  concentra su un nuovo dipendente che rivendica significato e individualizzazione sulla propria bandiera e atteggiamenti di lavoro più sani [8]  all'ordine del giorno. Parlare di più sano in senso lato: questo significa salvare ambienti di lavoro in una crisi come la pandemia, sani in termini di equilibrio tra vita professionale e vita privata e sani quando si tratta di costruire resilienza per le sfide imminenti. Sì, è un sacco di lavoro, ma il rafforzamento della tua attività per un futuro post-pandemia inizia proprio qui, ed è probabile che porti al successo se lo fai con un team eccezionale, solidale e allineato alle tue spalle.

Infine, la pandemia è stata una minaccia impensabile alcuni mesi fa; il suo pieno impatto non ci ha ancora colpito. Tuttavia, siamo ancora in uno stato di shock e incredulità che ciò stia realmente accadendo. Inoltre, questo non è un tentativo di banalizzare ciò che accade all'industria della ristorazione. Quindi, se non possiamo influenzare le restrizioni e il ritorno del virus a ondate, possiamo riposizionarci e concentrarci sul futuro. Nonostante Covid-19 e altre sfide, la spina dorsale del settore della ristorazione è lo spirito di squadra, la motivazione e la pura volontà di avere successo per i nostri clienti.

È, in verità, un settore di cui essere orgogliosi, ed è evidente dalla volontà di tutti di adattarsi alla nuova situazione che "l'unica via d'uscita è passare". E questo significa andare avanti.

Riferimenti:

[1] Deloitte (2020), A shock to the food system, p. 4

[2] Deloitte (2020), A shock to the food system, p. 9 segg

[3] QSRweb (2020), COVID-19 cambierà per sempre il settore della ristorazione

[4] Rutger Bregmann (2019), Humankind. Una nuova storia della natura umana

[5] FCSI (2020), Foodservice Consultant, p.73

[6] The New York Times (2018), Cuochi insufficienti nella cucina del ristorante

[7] McKinsey (2018), Attrarre e trattenere il talento giusto

[8] Technomic (2020), COVID-19 Update 6-23: la riapertura dei regolamenti porta a nuovi formati e innovazioni di menu