IL SOVRACCARICO SENSUALE DI UN CUOCO - TOCCO, TEXTURE, MASTICARE

 

Siamo esseri tattili: la sensazione e la consistenza delle cose che incontriamo sono molto personali e molto importanti per la nostra esperienza di vita. Questo è il caso del cibo che consumiamo. Come affermato dall'Istituto di psicologia dell'alimentazione, alcuni credono che masticare o sperimentare la consistenza del cibo sia un bisogno innato di mostrare un livello di aggressività - un rilascio necessario per la nostra tranquillità - mentre altri semplicemente indicano il processo di masticare come parte essenziale del processo di digestione. In tutti i casi, il concetto di sapore dipende dalla consistenza del cibo, per essere completo.

A tal fine, alcuni alimenti sono definiti dalla loro consistenza o masticazione. Cosa sarebbe una mela di settembre senza quel croccante schiocco quando lo mordiamo, cosa sarebbe un grande bagel senza il duro lavoro di masticare, un budino senza la consistenza cremosa del burro ammorbidito o una bistecca senza la ricca masticazione che rilascia il profondo sensazione umami che è un risultato?

“Il livello di crunch è così importante che molti anni fa, i produttori di patatine hanno sviluppato un sofisticato apparato per misurare il livello di crunch percepito che i consumatori sentono nella loro testa. I livelli di decibel più piacevoli sono stati decifrati e le patatine sono state successivamente prodotte a questi livelli di crunch orgasmico standard ". -L'Istituto di Psicologia dell'Alimentazione

Il sapore è un'esperienza complessa e completa, che va ben oltre la stimolazione dei recettori del gusto. Assaggiare senza masticare è superficiale e incompleto. Masticare è qualcosa che ha un significato duraturo e, come l'odore, c'è una memoria ad esso collegata. Proprio come ricordiamo e attendiamo con ansia la consistenza di quella mela autunnale, così ricordiamo anche vividamente cos'è quell'esperienza e la usiamo come parametro di qualità quando si tratta di giudicare tutte le altre mele.

Texture e masticazione sono anche una metafora nella vita che indica come questi eventi di "tocco" determinano la profondità alla quale diventiamo tutt'uno con le esperienze della vita. Ci viene detto di "masticare" quando ci viene presentata un'opportunità o un problema. I contabili "scricchiolano" i numeri che indicano un impegno a garantire che i risultati siano accurati e quando ci estendiamo eccessivamente o ci assumiamo troppe responsabilità, si dice che "mordiamo più di quanto possiamo masticare". È questo processo fisico o associazione che aiuta a definire il tipo di esperienza che è un risultato.

Mentre i cuochi e gli chef costruiscono la loro memoria gustativa, devono comprendere e classificare il processo di connessione con la consistenza, il tatto e la masticazione. Pensa a questi prodotti ed esperienze ea quanto siano importanti il ​​tocco, la consistenza e la masticazione per le dinamiche del sapore.

• Quella prima ostrica o vongola:

È un atto di fede nella forte raccomandazione di uno chef o il risultato di una sfida da parte di altri che ci permette quella prima esperienza con un'ostrica o una vongola cruda. Certamente, è raro che qualcuno scelga di lasciarsi scivolare in gola un mollusco vivo per qualsiasi altro motivo - eppure, se permettiamo a quell'incredibile consistenza e alla salinità dell'oceano di prendere piede - l'esperienza del sapore è come nessun altro. In questo caso, la masticazione è molto sottile; permettiamo alla gola di accettare semplicemente la consistenza del mare.

• L'aspettativa di patatine fritte:

Le aziende alimentari trascorrono innumerevoli ore cercando di perfezionare l'esperienza della patatina fritta. Affinché il prodotto soddisfi e superi le aspettative, deve mantenere il suo croccante fritto all'esterno, offrendo al contempo un'esperienza morbida e umida all'interno. È un delicato equilibrio tra il tipo di patata, il metodo di lavorazione, lo stato di abbattimento o congelamento, come viene sbollentato, il tipo di olio utilizzato nelle fritture, la temperatura dell'olio e il sapere come tratterà il cuoco l'intero processo prima che il prodotto finito venga inserito nel passaggio. Con la patatina fritta, la consistenza è il re.

• Melone maturo:

Il melone è uno di quei frutti che prosperano all'estremo. Un melone acerbo non si sente bene in bocca, è insapore ed è probabilmente rapidamente scartato da chiunque abbia sperimentato il punto di riferimento della maturità. Quando la maturità è al suo apice, la consistenza è morbida, ma ancora in completo controllo, il sapore è pronunciato, il livello di umidità è inebriante e la memoria alimentare complessiva creata è eccezionale. Una volta che hai provato un melone perfettamente maturo, nient'altro farà.

• Pomodoro maturato:

Per soddisfare le richieste di pomodori sul mercato - dodici mesi all'anno, e per poter spedire quegli stessi pomodori senza danni - sono troppo spesso prodotti in serra, a volte idroponicamente, raccolti molto prima della maturità della vite, a volte cerati e spediti il vostro modo. Il risultato è un prodotto solido e insapore che assomiglia a malapena a quello che dovrebbe essere un pomodoro perfetto. Quando un pomodoro è esposto al sole, coltivato in un terreno fertile, raccolto quando è maturo e consumato mentre è ancora caldo da quel sole di luglio, è qualcosa su cui scrivere libri e cantare le sue lodi con canzoni. Quando la consistenza della pelle serve semplicemente a impedire a quei semi di pomodoro di avvertire di esplodere, quando il morso produce il sapore potente e la consistenza morbida di quell'interno caldo che scorre lungo il mento, allora hai un ricordo del sapore che durerà fino alla prossima stagione.

• Il magico avocado:

Forse più di qualsiasi altro frutto: l'avocado è un cliente difficile per il tagliere degli chef. Prima che sia maturo: la consistenza è poco invitante e non è disposta ad aggiungere alcun valore al programma di cucina del tuo ristorante. Lasciato troppo a lungo nella sua buccia e l'apice cremosità di un frutto perfetto si trasforma in un interno fibroso e talvolta annerito che grida al cuoco che ha aspettato troppo a lungo. Quando l'avocado è perfetto è cremoso come il burro ammorbidito, ricco di sapore e di colore brillante. Questo è il frutto che funge da centrotavola per insalate, antipasti e il tuo guacamole preferito.

• Pelle croccante di un pollo arrosto:

Ci sono poche preparazioni che puntano all'abilità di un cuoco esperto di un pollo perfettamente arrosto. Quando il cuoco presta la stessa attenzione alla pelle quanto la carne del petto o la ricca oscurità della coscia e della gamba, l'esperienza del pollo è così importante da diventare il piatto preferito. Imbastire, condire, coprire e scoprire attraverso il processo di tostatura produrrà quella croccantezza croccante, burrosa e salata che è la prima cosa che un consumatore esperto cerca.

• Una pesca della Georgia al massimo della maturità:

Le drupacee come prugne, nettarine, ciliegie, albicocche e pesche possono essere volubili come l'avocado. Solitamente raccolti prima della maturità in modo che la spedizione non danneggi il frutto: questi prodotti della natura tenuti in mano possono essere troppo duri, troppo spietati e troppo insapore per ricordi di cibo positivi. Quando viene raccolta a maturità o quasi, la pesca è un ambasciatore di Madre Natura. Morbida con una piccola quantità di morso, piena di sapore di dolce e un po 'di acidità, gocciolante di nettare e difficile da posare: la pesca matura è proprio in cima alla banca dati della memoria alimentare.

• Pane artigianale:

Pochissimi cibi sono soddisfacenti quanto il pane a lievitazione naturale artigianale perfettamente cotto. Se fatto bene, la combinazione di un esterno croccante e un interno gommoso che rilascia sempre più sapore più a lungo masticate è qualcosa che puoi sperimentare virtualmente una volta inserito nella memoria del cibo.

• Le fasi del taffy di acqua salata:

Forse non il sapore più importante a cui pensano gli chef, ma in ricordo della tua giovinezza: camminare sulla spiaggia e fermarsi in quel bar di taffy di acqua salata è qualcosa che può definire un momento importante della tua vita. Taffy ha tutto dal punto di vista della consistenza e della masticazione. Il calore del sole rende il taffy un po 'appiccicoso da maneggiare, ma una volta in bocca ricorderai sempre i cambiamenti da una masticazione impegnativa all'inizio a diversi stadi di morbidezza fino a quando non si scioglie e scompare. Incredibile: immagina se gli chef potessero ricreare queste fasi con le loro selezioni di dessert in un ristorante.

• Pasta al dente:

Al dente - o soda al morso definisce come la maggior parte della pasta è progettata per essere mangiata. Quando è cotta al dente, la pasta viene digerita più lentamente e soddisfa così la tua fame per un periodo di tempo più lungo. La consistenza più soda crea una "masticazione" più piacevole e conserva molto più sapore della pasta troppo cotta che insanguina il suo sapore nell'acqua di cottura salata.

• Una comoda sedia per la sala da pranzo:

A parte il cibo stesso, l'ambiente in cui ceniamo ha molto a che fare con l'esperienza del gusto. Una sedia scomoda sminuisce il processo di mangiare e l'attenzione è posta sulla ricerca di un modo per rilassarsi in modo che il pranzo diventi una tregua positiva.

• La sensazione delle posate giuste:

La sensazione e il tipo di posate possono migliorare l'esperienza del gusto se corrispondono agli ingredienti del cibo, alla loro preparazione e al loro costo. Una forchetta e un coltello di plastica possono essere perfettamente accettabili per l'hot dog e le patatine fritte di Nathan, ma la bistecca di costata di Black Angus merita un coltello da bistecca Henkel con manico in legno di rosa e una forchetta in argento sterling pesante e lunga. Il tocco degli strumenti fa parte della memoria del piatto.

• La delicata eleganza del giusto bicchiere di vino:

Il vino è una bevanda così unica che è influenzata per tutta la sua vita da numerosi fattori ambientali. La lotta che la vite attraversa per estrarre i nutrienti dal terrior determinerà gran parte dell'integrità e del sapore dell'uva; il processo del tatto applicato al modo in cui le uve vengono pigiate (alimentate per gravità o pressate in modo più aggressivo) determinerà se le uve sono ammaccate ed eventualmente modificherà la profondità del sapore; l'imballaggio per la spedizione di bottiglie proteggerà o metterà in pericolo la stabilità della fermentazione in bottiglia continua; e la qualità del bicchiere di vino, infatti, influisce sull'esperienza del gusto e dell'aroma. Se non hai mai partecipato a un seminario sul vetro Riedl, assicurati di inserirlo nella tua lista di esperienze da non perdere

Tocco, consistenza e masticazione sono componenti essenziali dell'esperienza culinaria ed elementi critici che definiscono i parametri di riferimento della memoria del cibo.