PREGI E DIFETTI DELLA MACINA A PIETRA
Capita sempre più spesso di leggere sulle etichette di prodotti da forno e di biscotti la dicitura ‘macinazione a pietra’. Anche sugli scaffali dei supermercati ci sono pacchi di farina dove viene evidenziato il vecchio sistema di lavorazione con le macine. Si parla di ‘pietra’ anche su alcune confezioni di pasta proposte da grandi marchi. Quando si legge la frase ‘farine macinate a pietra’ molti consumatori immaginano un vecchio mulino come quello dello spot Mulino Bianco dove Antonio Banderas si muove tra sacchi di farina e biscotti. Non è così. Il mulino di Banderas, contrariamente a quanto lascia credere la pubblicità, può solo macinare olive avendo ruote verticali e per produrre la farina si sono sempre usate ruote orizzontali (Il Fatto Alimentare ne aveva parlato qui).
Il secondo elemento da considerare è che i vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina. La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti (per intenderci).
Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando ad alta velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali.
Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca. Attualmente il sistema è usato da Barilla per produrre una linea di biscotti Mulino Bianco semi-integrali (le Primizie) e da altre realtà minori a carattere artigianale.
La macinazione ‘convenzionale’ con i cilindri alternati a setacci che schiacciano il grano e lo trasformano in farina sempre più fine e impalpabile viene fatta partendo da sui chicchi ‘nudi’, ovvero sfogliati preventivamente dalla parte più esterna (la crusca e il germe). Per questo motivo la farina integrale ottenuta dagli impianti tradizionali a cilindri, si può formare solo miscelando a posteriori alla farina bianca la crusca e – eventualmente – il germe. Un altro elemento da considerare e che i mulini a cilindri, girando a velocità superiore rispetto a quelli a pietra e surriscaldano la farina riducendo ancor di più alcune proprietà nutrizionali.
Con le macine a pietra, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Tuttavia con la molitura a pietra non si può produrre la finissima farina di tipo ‘00’, costituita in gran parte da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati propio per via del tipo di macinazione utilizzato. La molitura a pietra quindi non è adatta a tutte le esigenze, soprattutto per quelle industriali, sia perché produce sfarinati con caratteristiche differenti dalle macine a cilindri, sia per le quantità minori di farina che produce.
La macinazione, però, non è l’unica fase della trasformazione dei cereali in cui la pietra è tornata a alla ribalta. Negli ultimi anni si è diffuso anche il processo di decorticazione a pietra, cioè la rimozione della crusca, utilizzando macchine con mole di pietra abrasiva (simili a quelle descritte sopra) in grado di sfogliare i chicchi in maniera progressiva e controllata.
Nella fase di decorticazione realizzata con le mole in pietra si rimuove dal 6,5% al 7,0% della parte esterna dei chicchi di frumento, eliminando così buona parte della crusca. Buona parte della crusca è rimossa attraverso un’azione abrasiva superficiale progressiva e controllata, che permette di incrementare la resa, di migliorare la pulizia della semola e di aumentare la capacità produttiva. In questo modo si ottimizza l’aspetto igienico sanitario, si incrementa la resa e la semola. La macinazione a pietra ha il vantaggio di produrre una farina più ricca da un punto di vista nutrizionale, mentre la decorticazione genera uno sfarinato ‘più pulito’, eliminando la porzione più esterna della crusca che, stando a contatto con gli elementi atmosferici, può accumulare in misura maggiore contaminanti di natura chimica e micotossine.
La vera farina integrale
Per tutte le farine che vengono macinate a pietra (quelle bianche vengono macinate a cilindri), il procedimento è lo stesso e il passaggio è uno solo, così come il risultato finale: i cereali giungono nella macina a chicchi interi, puliti e selezionati attraversi vari step, tra cui il passaggio in una selezionatrice ottica di ultima generazione che distingue i chicchi buoni da quelli cattivi con telecamere ad alta precisione, e dopo essere passati sotto le pietre si trasformano in farina integrale. Segue l'eventuale fase di setacciatura, dalla quale vengono poi prodotte le diverse tipologie di farine messe in commercio (semi integrale, tipo 2, ecc).
Farine più nutrienti...
Ciò che è più importante, però, è il fatto che la macinazione a pietra permetta di produrre farine più buone, più salubri e nutrienti: "Si tratta di un procedimento che avviene a freddo. I chicchi non subiscono quindi uno shock termico come nelle altre tipologie di macinazione e conservano tutte le vitamine idrosolubili, i sali minerali e gli oligoelementi: in questo modo rimane intatto il germe nel quale risiede l'energia vitale del chicco, cioè quella che permette a un seme di dare vita a una pianta, e fornisce un apporto nutrizionale prezioso all'organismo".
... e più buone
Ma non solo: le farine che nascono sono più gustose e profumate perché contengono tutte le parti nobili del cereale. "Solo così si può dar vita a una farina veramente integrale: cioè quella che nasce dalla macinazione del chicco intero, senza l'aggiunta di crusca a una farina raffinata. E mantenendo nella farina le parti più esterne del chicco, è fondamentale infine affidarsi a cereali da agricoltura biologica per essere certi di non mangiare pesticidi ed erbicidi".
Comments
Post a Comment