Una collisione di gusto, aromi e tecnologia dei sensori

 

IMMAGINE: FOTOLIA | AFRICA STUDIO

WChe tu sia sensibile o meno ai gusti amari, nessun'altra componente del gusto ha percezioni personali più individuali e variabili. I risultati della tecnologia dei sensori sono ancora usati relativamente di rado nella gastronomia. Tuttavia, capire come trattare il gusto e l'aroma nel modo corretto fornirebbe agli ospiti impressioni durature sia nel naso che nel palato.

KTCHNrebel ha chiesto alla tecnologa sensoriale Christine Brugger di fornire suggerimenti concreti per il massimo divertimento.

Qual è la differenza tra gusto e aroma?

Brugger Christine : Il gusto si riferisce alle qualità gustative dolce, aspro, salato, amaro e umami, che possiamo percepire sulla lingua con le nostre papille gustative. L'aroma è il modo in cui percepiamo tutti i profumi e gli aromi e in natura ce ne sono un milione di tipi diversi.

Immagine: Müller Sylvan | la tecnologa sensoriale Christine Brugger

Perché sarebbe interessante per produttori e ristoratori sperimentare l'aroma?

Percepiamo l'aroma con il naso attraverso la mucosa olfattiva o retronasalmente, cioè nella parte posteriore della bocca. L'aroma è notevolmente più complesso e multiforme del gusto ed è direttamente collegato alla nostra memoria e alle nostre emozioni. In effetti, possiamo solo ricordare un assaggio dal suo profumo.

Si dice che l'acidità esalti l'aroma. Hai un esempio di questo?

Puoi vederlo chiaramente con il succo di mela. Si considera che un semplice succo di mela dolce abbia un aroma meno intenso rispetto a quando si aggiunge del succo di limone allo stesso succo di mela, per esempio.

L'agrodolce si abbina bene insieme in generale?

Sì, sono spesso usati per contrastare l'un l'altro. Tuttavia, ci sono altri modi per bilanciare acidità e acidità oltre ad aggiungere dolcezza come zucchero, miele, succhi densi, ecc. Ad esempio, puoi anche aggiungere aromi che associamo alla dolcezza come vaniglia o aromi di frutta specifici, come lampone e banana . A causa del condizionamento, gli aromi di queste spezie o frutti sono fortemente legati alla sensazione di “dolce” sulla lingua. Pertanto, semplicemente annusare il frutto è sufficiente per ricordare la dolcezza.

“L'aroma è direttamente collegato alle nostre emozioni. In effetti, possiamo solo ricordare un gusto dal suo profumo. " Christine Brugger, tecnologa sensoriale

Immagine: Müller Sylvan

Il calore porta a una percezione più intensa della dolcezza. Questo significa che in genere dovresti servire piatti dolci o prodotti freddi?

Sì, usando una temperatura più fresca posso influenzare la sensazione di dolcezza. L'esempio classico che tutti conosciamo è la differenza tra il gelato ghiacciato e la dolcezza del gelato sciolto. Personalmente preferisco un gusto meno dolce, motivo per cui conservo il mio cioccolato in frigorifero.

Come puoi rafforzare o indebolire il gusto dell'umami?

Se voglio mantenere la ricetta uguale, posso farlo anche a temperatura. L'acido glutammico del cibo, responsabile del gusto dell'umami, si comporta in modo simile al sale. Temperature più alte diminuiscono la nostra percezione, mentre temperature più basse aumentano la nostra percezione. Tuttavia, esistono interazioni tra i componenti del gusto. Di conseguenza, l'acido glutammico e la salinità si rafforzano a vicenda nella ricetta.

Il grasso e la viscosità rallentano la percezione dell'aroma. Può essere prevenuto?

L'aggiunta di acidità si traduce in un aumento del flusso salivare, che porta così ad una più rapida distribuzione e percezione degli aromi. Altri fattori che influenzano il rilascio del sapore includono il riscaldamento del prodotto, l'alterazione della composizione del cibo, la cosiddetta matrice alimentare, o la frantumazione e l'ingrandimento della superficie. Tuttavia, grasso e viscosità possono essere usati deliberatamente per creare una tensione sensoriale. Se tutti gli aromi, gli elementi gustativi e le consistenze devono essere percepiti esattamente nello stesso momento, il nostro sistema sensoriale ne viene sopraffatto. Pertanto, è eccitante quando gli aromi e le sfaccettature del sapore vengono rilasciati dal cibo, dal prodotto o dal piatto con un ritardo. Una guida sensoriale per il naso e il palato aumenta il piacere.

Sebbene l'acido carbonico possa rendere l'aroma più fresco, può anche distrarlo se è troppo forte. Qual è il modo migliore per affrontare questo problema?

Soprattutto, l'acido carbonico esalta più rapidamente aromi freschi, verdi e fruttati. Se vuoi enfatizzare queste sfaccettature aromatiche, usare l'anidride carbonica è un'opzione entusiasmante. Se l'acido carbonico è troppo forte - lo stesso vale per il piccante - allora i nostri sensi sono troppo impegnati a cercare di ridurre al minimo il "pericolo" percepito. In questo caso, la lavorazione degli stimoli aromatici e gustativi passa in secondo piano. Ciò significa che se sono coinvolti troppo acido carbonico, piccante o elementi rinfrescanti - cioè stimoli trigeminali - la percezione di aroma e gusto è ridotta.

Cosa intendi per stimoli trigeminali?

La complessità sensoriale dei prodotti è solitamente costituita da aroma, gusto, consistenza o sensazione in bocca e percezione del trigemino. Con gli spiriti, ad esempio, questo si riferisce alle percezioni brucianti, formicolanti, riscaldanti e pungenti dell'alcol. È una sorta di stimolo che percepiamo tramite un nervo in tre parti, che si trova principalmente intorno agli occhi, al naso e al palato. Oltre al gusto e alla viscosità, le percezioni trigeminali sono responsabili della caratteristica sensazione in bocca.

Durante una prova sul campo nella regione austriaca del Mostviertel, hanno aggiunto aromi tostati di pere essiccate e tostate al succo molto acido delle pere da sidro. Perché?

Sospetto che il clima un po 'rigido della regione del Mostviertel modella i prodotti in termini di astringenza, proprio come in Normandia. In questo caso i frutti producono spesso polifenoli, cioè elementi astringenti, che si trovano anche nei prodotti. Questo fa sì che la nostra saliva diventi più spessa e tutto si restringe nella nostra bocca. Lo percepiamo come una sensazione di bocca secca e pelosa, che conosci dal vino. L'astringenza è uno stimolo chimico che rimane a lungo in bocca ed è difficile da eliminare. Il rimedio più efficace è il tempo. Oltre a questo, tuttavia, i sapori complessi sono generalmente percepiti per un periodo di tempo più lungo rispetto ai sapori meno complessi. Scegliendo aromi complessi posso creare un contrasto con l'astringenza prolungata, in altre parole, un contro stimolo. La famiglia degli aromi tostati è complessa e spazia dal pane al caffè alla carne con molte sfaccettature. Il legno di pero ha quindi conferito al succo un'ulteriore dimensione aromatica.

Immagine: Müller Sylvan

L'amarezza può essere diminuita dal calore. Come puoi utilizzarlo?

L'amarezza è la componente del gusto che presenta le maggiori differenze nella percezione individuale e personale. Alcune persone sono estremamente sensibili all'amarezza, mentre altre la percepiscono a malapena. Puoi ridurre un po 'il gusto amaro semplicemente aumentando leggermente la temperatura. Ad esempio, una birra che non è completamente fresca può diventare una scelta più popolare per le persone sensibili all'amaro.

Sarebbe affascinante chiedere all'ospite in fase d'ordine se è amaro o meno per evitare di privarlo di una piacevole esperienza scegliendo il piatto o la bevanda sbagliati.