Educazione alimentare valore del pH dei cibi

 

Educazione alimentare valore del pH dei cibi

Sempre più pubblicazioni e testi scientifici si occupano dell'equilibrio "acido-basico" e dei suoi effetti sull'alimentazione. Generalmente, se la dieta è inadeguata, l'ambiente interno dell'organismo diventa più acido e crea un terreno di riproduzione ideale per i microbi e i microrganismi patogeni.

L'acidità dipende dalla concentrazione di ioni idrogeno presenti. Per darne una misura numerica i chimici hanno inventato la scala pH. I valori che di solito può assumere il pH vanno da 0 a 14.

Una sostanza che ha pH=7 si dice neutra. L'acqua pura a 25°C è neutra. Più il valore di pH è basso e più la sostanza è acida. Un succo di arancia può avere un pH di 3,5-4,5. Un succo di limone è più acido, con pH attorno a 2,4 e infatti lo sentiamo più "aspro" al palato. Attenzione, però, che non sempre riusciamo a percepire gli acidi al gusto: per misurare l'acidità di un olio extravergine di oliva, ad esempio, è necessaria una strumentazione apposita, perché non riusciamo a sentire in bocca gli acidi liberi dell'olio. Il pizzicore percepibile, in alcuni oli, è dovuto ad altre sostanze chimiche presenti e non è legato all' acidità. 

Negli alimenti il ph è variabile. Ortaggi: crauti 3,4 - pomodori 4,5 ca. - cipolle 5,5 ca. - peperoni 5,5 - patate 6,1 - mais fino 7,5. Frutta: fragole 3,2 ca. - mele 3,5 - meloni fino a a 7,1. Nel miele 3,9 - latte 6,5 ca. - albume d’uovo tra 7 a 9.

Tra pH 7 e pH 14 siamo nel regno delle sostanze basiche o alcaline. L'ammoniaca è basica, così come la soda caustica o il bicarbonato.

Il pH dello stomaco è variabile a seconda della giornata ma quando si prepara a digerire il cibo è molto acido, con un pH di 1-2, molto più basso di tutti i cibi che ingeriamo.

I succhi gastrici del nostro stomaco contengono acido cloridrico prodotto dalla mucosa che serve a spezzettare e scomporre il cibo nelle varie molecole di cui è composto, prima che il nostro corpo, dopo ulteriori trasformazioni, decida nell'intestino cosa serve e cosa invece scartare. 

È importante comprendere che mangiare consapevolmente, in maniera bilanciata sia cibi acidi che alcalini, rappresenta la nostra polizza di assicurazione per la salute e la longevità.