PERCHÉ I PROGRAMMI CULINARI FALLISCONO

 

Non c'è mai stato un momento più importante per le scuole di cucina di adesso. Certo, so quanto sta soffrendo il settore della ristorazione e della ristorazione e quante operazioni stanno chiudendo i battenti per evitare decenni di sfide portate a termine dalla pandemia, ma credetemi quando dico che questo cambierà. Tutto cambierà in meglio se noi (l'industria alimentare e le scuole di cucina che forniscono i talenti) cambiamo come gruppo collettivo.

 Proprio come si evolve l'industria della ristorazione, così deve evolversi anche l'industria dell'istruzione. Quando questo cambiamento non si verifica, i forti sopravvivranno e i deboli periranno. Ci sono ampi esempi di fallimento scolastico di cucina negli ultimi dieci anni con la parte del leone dal 2016. Se capisci che un modo per evitare il fallimento è sapere perché gli altri sventolano bandiera bianca, allora potrebbe essere impostato un corso per fare esattamente l'opposto : successo.

Quindi ecco le mie 20 osservazioni relative al motivo per cui le scuole di cucina falliscono:

1. DIPENDENZA DELL'ISCRIZIONE / RIFIUTO DELL'ISCRIZIONE

Tutte le scuole di cucina sono imprese e istituzioni altruistiche per il miglioramento dell'umanità. Ciò significa che la riga superiore determina la riga inferiore (più studenti equivale alla capacità di continuare a fornire i loro prodotti e servizi). Quando le iscrizioni diminuiscono, i college devono decidere di tagliare i servizi, aumentare le dimensioni delle classi, eliminare i contenuti, ridurre gli investimenti nelle forniture o chiudere i battenti. I programmi devono trovare modi per stabilizzare le iscrizioni o trovare qualche altra fonte di finanziamento per sostenere i loro sforzi. Quando le scuole cercano di risolvere la sfida abbassando gli standard per attirare una base più ampia di studenti in arrivo, l'intero sistema inizia a sgretolarsi.

• MISSIONE COESIVA

Qual è lo scopo del programma? Cosa stanno cercando di ottenere e quali sono gli standard secondo cui insistono a vivere? Come misureranno il loro successo in linea con questi standard o obiettivi? Se questo non è chiaro, l'organizzazione è lasciata senza direzione: un modo infallibile per fallire.

• MANCANZA DI COMUNICAZIONE CON LE AZIENDE CHE SERVONO

Sei davvero in contatto con ristoranti, hotel, resort, produttori alimentari, vendita al dettaglio, ricerca e sviluppo alimentare e altri gruppi per assicurarti che il tuo programma sia in linea con le loro esigenze? In caso contrario, come potrai creare un percorso di carriera chiaro per i tuoi laureati? Le aziende che assumeranno i tuoi studenti devono essere investite del tuo impegno: questo è il modo in cui viene definito il successo.

• TENUTA ADERENZA AL MODO SEMPRE FATTO

Quando gli amministratori del programma e i docenti credono di avere tutte le risposte, quando progettano un programma culinario per abbinare il modo in cui hanno appreso o il modo in cui tutti gli altri forniscono un'istruzione culinaria, allora quelle parti interessate stanno perdendo la naturale evoluzione del mestiere e le persone che sono inclini a cercare un posto nel sistema. Ciò di cui l'industria ha bisogno oggi è diverso rispetto a pochi anni fa ei giovani che entrano nel settore sono diversi nel modo in cui apprendono e quali potrebbero essere le loro priorità.

• MARCHIO POCO DEFINITO

Tu chi sei? In che modo i potenziali studenti, le aziende, la comunità, gli studenti attuali, i membri della facoltà e gli ex studenti del programma percepiscono il tuo programma? Le percezioni diventano realtà e il modo in cui supporti queste percezioni definisce il tuo marchio. Assicurati che sia chiaro e positivo.

• MANCANZA DI REALISMO

Quello che insegni è reale? Se insegni in un ristorante dal vivo nel tuo campus, il numero di cuochi in formazione è cinque volte superiore a quello che sarebbe possibile in un vero ristorante? In caso affermativo, cosa stanno imparando gli studenti su rapporto qualità-prezzo, efficienza, velocità ed esecuzione efficace dei menu? Come potranno funzionare di fronte a quel primo lavoro? Se le tue cucine didattiche sono piene di tutte le fantastiche attrezzature da cucina sul mercato, come funzioneranno i laureati in una vera cucina quando non ci sono forniture illimitate di forni combinati, padelle, Robot Coupes, frullatori Vitamix e circolatori sous vide? Fino a quando gli studenti non si renderanno conto che l'unica cucina Robot Coupe deve essere condivisa dall'intero equipaggio, non impareranno mai a comunicare e lavorare in squadra.

• MANCANZA DI CONSAPEVOLEZZA DA PARTE DELLA FACOLTÀ

La curva di apprendimento di un istruttore chef non termina quando accetta il lavoro. Sì, anche i membri della facoltà devono continuare a impegnarsi nel processo di apprendimento. Fai volontariato per uno stage in un ottimo ristorante locale, prenditi un anno sabbatico occasionale per rientrare nel settore, partecipa a conferenze e seminari, segui un corso su un nuovo metodo di preparazione e fai parte di organizzazioni professionali. Non puoi insegnare ciò che non sai.

• NON IN GRADO DI INSEGNARE UN SENSO DI URGENZA

Una cosa che sento costantemente dagli chef a cui viene chiesto quali sono le loro opinioni sui diplomati delle scuole di cucina è che i giovani cuochi non capiscono il "senso di urgenza". Devono essere in grado di svolgere più attività e completare il lavoro al massimo livello di qualità con velocità e destrezza. Quando ci sono 100 prenotazioni sui libri, non hai il lusso di spendere tre ore per girare sei dozzine di patate. Non importa cosa, devi essere pronto!

• MANCANZA DI RIPETIZIONE

Come puoi migliorare in qualsiasi compito in cucina: abilità con il coltello, preparare brodi, sfilettare il pesce, tagliare le offerte di manzo, ostriche scioccanti o pelare i gamberetti? La risposta è semplice: investi il ​​tempo nello svolgere il compito più e più volte e ancora. Quando un programma dedica due giorni all'insegnamento delle salse classiche, lo studente non diventerà mai competente nel prepararne nessuna. Quando uno stock è qualcosa che fai nella quarta settimana di Fondamenti di cucina, allora non sarai mai sicuro e competente nel fare scorte. L'esposizione è piacevole: la ripetizione è il modo in cui impariamo davvero.

1. NON DISPONIBILE A SOTTOLINEARE DAVVERO I FONDAMENTI

Le basi sono rilevanti solo se diventano abitudini. Una ricetta che richiede due pagine di dialogo per spiegare come brasare uno stinco di vitello non fa di un cuoco un maestro della brasatura. Quando sottolineiamo i metodi e li pratichiamo costantemente, diventano abitudini e tutto ciò che una ricetta deve fare è indirizzare il cuoco a "brasare". Tutto il resto è incorporato nel subconscio di un cuoco.

1. INCAPACITÀ DI INSEGNARE AGLI STUDENTI A PENSARE

Ciò che fa impazzire gli chef sono le domande sciocche che abbondano quando ai cuochi non viene insegnato a pensare le cose. Fornisci a un giovane cuoco un elenco di sei attività da svolgere in un turno e osserva quanti daranno la priorità a tali attività in base allo sforzo richiesto e al tempo necessario per il loro completamento. Chiedi a uno studente di seguire una ricetta e guarda per vedere quanto bene pensa attraverso l'organizzazione della sua postazione di lavoro per portare a termine il compito. Pensa prima di agire: questo è ciò che crea fiducia e capacità.

1. INCAPACITÀ DI INSEGNARE AGLI STUDENTI A RISOLVERE I PROBLEMI

Cosa succede quando un'emulsione si rompe? Come può essere aggiustato? Cosa si può fare se un particolare ingrediente non arriva in tempo - può essere sostituito con qualcos'altro? Come ti comporterai se uno dei tuoi colleghi cuochi non si presenta al lavoro - ignori semplicemente il suo lavoro programmato o lo inserisci nella tua produzione? Le tue padelle sauté si attaccano: aspetti che qualcuno ti guidi attraverso il processo di lucidatura di quelle padelle, chiedi allo chef di risolvere il problema per te o prendi l'iniziativa per farlo funzionare?

1. MANCANZA DI DISCIPLINA

Quali sono le aspettative più primordiali che uno chef ha di un cuoco? La maggior parte direbbe: presentarsi, essere preparati, ascoltare, lavorare bene con gli altri, lavorare in modo rapido ed efficiente e lavorare secondo gli standard di eccellenza stabiliti per l'azienda. Queste sono discipline che si collocano molto in alto in un elenco di datori di lavoro, ma le enfatizziamo adeguatamente nei nostri programmi?

1. INCAPACITÀ DI INSEGNARE IL LAVORO DI SQUADRA

I nostri studenti, il più delle volte, cercheranno di ottenere i voti migliori per il loro lavoro individuale. Quando poniamo le basi affinché gli studenti si sforzino per quel grado, spesso perdiamo di vista il fatto che lo sforzo individuale sul lavoro impallidirà sempre rispetto allo sforzo di squadra. È molto più difficile imparare a dipendere dagli altri e sostenerli di quanto lo sia fare il miglior sforzo individuale. La cucina è uno sport di squadra!

1. MANCANZA DI COSCIENZA SUI COSTI

I ristoranti sono attività che operano con profitti misurati in centesimi. Ogni prodotto che uno studente gestisce in classe dovrebbe avere un cartellino del prezzo. Quali sono i costi grezzi dei materiali, quali sono i costi di produzione associati a condimento, oli, farina per il dragaggio, ecc. Quanto costerebbe, dal punto di vista del lavoro, produrre quel piatto e quale prezzo di vendita dovrebbe essere associato mantenere un ragionevole profitto? A parte il gusto e l'aspetto, questo è ciò che dovremmo insegnare.

1. UN'ESPERIENZA COMPLESSIVA MAL DEFINITA

Stai costruendo esperienze che completano la curva di apprendimento? Quando parli delle meravigliose materie prime che un cuoco è in grado di utilizzare nei ristoranti, il significato diventa molto più vivido se è accompagnato da una visita a una fattoria, un peschereccio in banchina, un allevamento di bestiame o un impianto di produzione del formaggio. Questa è una parte essenziale dell'apprendimento nelle scuole che hanno "successo" come parte del loro vocabolario.

1. NON IMPEGNATI NEL LUNGO RAGGIO

Le scuole che mettono una linea temporale su un'istruzione perdono l'opportunità di abbellire il loro marchio e aiutare a sostenere un laureato durante le fasi della sua carriera. Sviluppare e presentare modi per migliorare la propria laurea attraverso la formazione continua, risorse online, brevi video di formazione e altri pezzi di comunicazione come blog e un centro risorse che gli studenti potrebbero contattare una volta che si sono laureati è un ottimo modo per diventare un partner nel successo degli studenti .

1. MANCANZA DI PARTNERSHIP CON L'INDUSTRIA

Sviluppare stage e stage misurabili, formare chef su come continuare la formazione di uno studente durante un programma di lavoro, invitare chef e ristoratori a visitare il campus, parlare con gli studenti, lavorare al loro fianco in classe o presentare una demo creerà relazioni con i partner che stanno legando. 

1. INCAPACITÀ DI SPIEGARE IL VALORE

Quando un ospite lascia un ristorante ed è più preoccupato di quanto costa il pasto, il ristorante non è riuscito a dimostrare valore. Quando uno studente si diploma in un programma culinario e trascorre anni a lamentarsi del costo della sua istruzione, la scuola non è riuscita a dimostrare valore. Sappi cosa offri in modo univoco per giustificare l'investimento di denaro e tempo.

• NON PREPARATO PER ESSERE UNA RISORSA COMPLETA PER L'INDUSTRIA

Infine, le scuole avranno difficoltà ad avere successo se non trovano il modo di supportare le esigenze delle imprese che assumono laureati. Ciò potrebbe significare semplicemente fungere da risorsa di informazioni, offrire corsi di aggiornamento per i propri dipendenti o persino fornire servizi di consulenza che aiuteranno le aziende alimentari a sopravvivere agli alti e bassi del servire il pubblico.

Quelle scuole che "capiscono" scopriranno che gli anni a venire saranno molto brillanti e gli studenti, i datori di lavoro e gli ex studenti vorranno entrare in contatto con loro e diventare parte del loro successo.