Per quanto riguarda l'invecchiamento della carne bovina

 

Introduzione

I primi rapporti ufficiali sul fatto che la carne diventa più tenera quando viene conservata furono Bouley (1874) e Lehman (1907). La ripartizione delle proteine fu indicata per la prima volta da Hoagland et al nel 1917. Il processo è stato chiamato maturazione, invecchiamento o condizionamento. (Toldra, 2010)

La carne in scatola è stata introdotta negli Stati Uniti negli anni 1950 e '60 per hotel e ristoranti che non potevano acquistare nei lati della carne bovina. Quando i supermercati hanno richiesto lo stesso servizio, Iowa Beef Processors è stata fondata nel 1970 specificamente per fornire questo. Si credeva che i giorni della stagionatura secca della carne bovina fossero finiti. Il processo di sigillatura ermetica della carne in sacchetti di polietilene è stato sviluppato da Cryovac. (Riso, 1997)

E l'eccellente articolo di The Food Lab esamina l'invecchiamento domestico e la base dell'invecchiamento della macellazione della carne bovina. Ecco i punti elenco di un grande articolo:

Lo scopo dell'invecchiamento

Al fine di migliorare la consistenza e il sapore, si ottiene quanto segue:

– La perdita di umidità è aumentata del 30% del suo volume iniziale a causa della perdita d'acqua.

– Intenerimento attraverso enzimi naturalmente presenti nella carne che agiscono per abbattere alcune delle fibre muscolari più dure e dei tessuti connettivi. Una bistecca ben invecchiata dovrebbe essere notevolmente più tenera di una bistecca fresca.

– Il cambiamento di sapore è causato da numerosi processi, tra cui l'azione enzimatica e batterica, insieme all'ossidazione del grasso e di altre molecole simili ai grassi. La carne correttamente stagionata a secco svilupperà aromi profondamente robusti, nocciolati e quasi simili al formaggio. (Foodlab)

La carne stagionata è davvero migliore della carne fresca?

Un gruppo di assaggiatori ha testato la carne invecchiata a vari livelli e li ha classificati in base alle preferenze generali, alla tenerezza e alla funkiness. Quasi tutti coloro che hanno assaggiato carne che era stata stagionata per un paio di settimane - il periodo dopo il quale si è verificato un certo grado di intenerimento, ma il sapore seriamente funky deve ancora svilupparsi - l'hanno preferita alla carne completamente fresca. (Foodlab)

D'altra parte, le persone erano più miste sulla carne invecchiata più a lungo. Molti preferivano i sapori più complessi, simili al formaggio, che si sviluppavano con carne stagionata tra i 30 ei 45 giorni. Ad alcuni piacevano persino i sapori ultra-funky che si sviluppavano nella carne di 45-60 giorni. Dove ti trovi su quello spettro è una questione di gusti. (Foodlab)

Selezione della carne da stagionare

Scegli un pezzo grande che è meglio cucinare con metodi di cottura rapidi. Questo rende i tagli standard della steakhouse - la striscia di New York, la bistecca di costolette e la porterhouse - i tagli ideali per l'invecchiamento. Il più facile da trovare è la bistecca di costolette, che è quello che si ottiene quando si taglia una costola prima tra l'osso in singole bistecche. (Foodlab)

Non provare a invecchiare le singole bistecche. Gli straks beximes così secchi da essere completamente immangiabili. Dopo aver tagliato via i pezzi essiccati e leggermente ammuffiti (perfettamente normale per la carne stagionata secca), si rimane con una scheggia di carne spessa circa mezzo centimetro. Era impossibile cucinare a qualcosa di inferiore a ben fatto, rendendo la mia resa effettiva un grande zero grasso. L'invecchiamento a secco viene effettuato con tagli di grandi dimensioni. (Foodlab)

Il FoodLab ha testato grandi tagli a temperatura 4 def C, con circolazione dell'aria ottenuta con una piccola ventola. L'umidità è stata lasciata intatta che ha oscillato tra l'80% all'inizio e il 30% più tardi nel processo. (Foodlab)

Maggiore è la protezione che hai per la carne dall'extetior, migliore è la tua resa finale. Quando si asciuga la carne per un certo periodo di tempo sufficiente a fare la differenza, gli strati esterni si asciugano completamente e devono essere tagliati via. Meno protetta è la carne "buona", più getterai nella spazzatura e nei rifiuti. (Foodlab)

Tale protezione può essere lasciando il tappo di grasso. Il tappo grasso protegge efficacemente la carne dalla perdita di umidità, lasciandoci con un muscolo spinale commestibile al 100%. La resa che si ottiene equivale fondamentalmente all'equivalente di un arrosto di dimensioni completamente normali. Se immagini la tua costoletta come un lungo cilindro, l'unica carne che finisci per perdere è da entrambe le estremità. Il cappuccio grasso e le ossa proteggeranno completamente i lati. (Foodlab)

Jess Pryles aggiunge la seguente saggezza: Nel complesso, una serie di fattori determina quanto significativamente la carne trarrà beneficio dall'invecchiamento. I gradi più bassi in realtà ne ricavano di più, quindi un taglio graduato Select risponderà meglio di un taglio graduato Choice, perché c'è più spazio per miglioramenti. Sebbene una certa quantità di invecchiamento alla fine aiuti tutta la carne bovina, alcuni muscoli rispondono meglio di altri; quindi la parte oculare del tuo ribeye (Longissimum dorsi) avrà una risposta di tenerezza più elevata rispetto al cappuccio sul tuo ribeye (Spinalis dorsi), anche se li comprerai insieme come una bistecca. E hai mai notato che è solo la carne bovina che viene invecchiata? Bene, tra tutte le proteine di consumo commerciali, la carne bovina è la più variabile in termini di tenerezza. Generalmente, maiale, agnello e vitello sono abbastanza teneri per cominciare, sono solo le scarse abilità culinarie che possono renderli duri. (Jess Pryles) La relativa giovane età di questi animali, rispetto alla carne bovina, porta ulteriormente a carne di maiale e agnello generalmente più teneri.

Quali sono le cause del cambiamento di sapore?

Se si invecchia a secco una costola non tagliata, con osso, con cappuccio grasso intatto, si finirà per perdere circa il 30% del suo peso totale nel corso di 21-30 giorni circa. Il peso viene perso quasi esclusivamente dagli strati esterni, cioè la parte della carne che verrà comunque tagliata, indipendentemente dal fatto che sia invecchiata o meno. Il fatto è che, ad eccezione delle facce tagliate che devono essere tagliate, la parte commestibile di una costola invecchiata è praticamente identica a quella di una costola di prima qualità fresca. (Foodlab)

Il sapore non è "concentrato". Una bistecca tagliata da un pezzo di manzo invecchiato ha praticamente le stesse dimensioni di una bistecca tagliata da un pezzo di manzo fresco. (Foodlab)

Il Food Lab ha misurato la densità della carne bovina invecchiata a vari livelli rispetto a quella della carne completamente fresca. Ha tagliato pezzi di carne di peso identico dai centri delle costole invecchiati a vari gradi, assicurandosi di escludere grandi strisce di grasso. Poi ha immerso ciascuno di questi pezzi di carne in acqua e ha misurato il loro spostamento. Ciò che è stato trovato è che la carne invecchiata fino a 21 giorni ha spostato circa il 4% in meno di liquido rispetto alla carne completamente fresca. Un leggero aumento, ma non molto. La carne invecchiata fino a 60 giorni ha spostato un totale del 5% in meno, dimostrando che la stragrande maggioranza della perdita di umidità si verifica nelle prime tre settimane. (Foodlab)

Una volta che la carne è stata cotta, queste differenze di densità sono completamente scomparse. Cioè, meno invecchiata era la carne, più umidità espelleva. (Foodlab)

Uno degli effetti collaterali dell'invecchiamento è la rottura delle proteine della carne e del tessuto connettivo. Questo rende la carne più tenera, oltre a farla contrarre meno mentre cuoce. Meno contrazione = minore perdita di umidità. (Foodlab)

Quando tutto è stato detto e fatto, in molti casi, la carne che era fresca al 100% ha finito per perdere ancora più liquido della carne stagionata a secco. (Foodlab)

La carne stagionata a secco per 21 giorni (il periodo durante il quale si verifica il più grande cambiamento di densità della carne interna) era indistinguibile dalla carne fresca in termini di sapore. I miglioramenti erano solo nella trama. Non è stato fino a quando tra i 30 ei 60 giorni si sono verificati cambiamenti reali e notevoli nel sapore, e durante quel periodo di tempo, non c'è stato essenzialmente alcun cambiamento nella densità interna. Pertanto, la perdita di umidità non è legata al cambiamento di sapore. (Foodlab)

Perché la carne che viene stagionata smette di perdere umidità dopo le prime settimane?

È una questione di permeabilità. Man mano che la carne perde umidità, le sue fibre muscolari si impacchettano sempre di più, rendendo sempre più difficile per l'umidità sotto la superficie continuare a fuoriuscire. Dopo le prime settimane, lo strato esterno di carne è così stretto e duro che è praticamente impermeabile alla perdita di umidità. (Foodlab)

Se non si tratta di perdita di umidità, quali fattori influenzano il sapore della carne invecchiata?

Un paio di cose. Il primo è la scomposizione enzimatica delle proteine muscolari in frammenti più corti, che altera il loro sapore in modi desiderabili. Ma questo effetto è completamente secondario al cambiamento molto più importante che si verifica quando il grasso è esposto all'ossigeno. È l'ossidazione del grasso, così come l'azione batterica sulle superfici della carne, che provoca il cambiamento di sapore più profondo: la funky che si ottiene nella carne che è stata stagionata per oltre 30 giorni. (Foodlab)

È vero che gran parte di questo sapore funky è concentrato sulle parti più esterne della carne - le parti che vengono in gran parte tagliate via - e, per questo motivo, se vuoi ottenere il massimo dalla tua carne invecchiata, è di vitale importanza servirla con l'osso attaccato. A differenza del cappuccio grasso, che viene completamente rimosso e scartato, le aree esterne delle ossa ospiteranno ancora tonnellate di grasso ossidato e carne colpita. Gli aromi di questa carne raggiungono il naso mentre mangi, alterando la tua intera esperienza. Gli amanti della bistecca invecchiata apprezzano anche lo spinalis (di nuovo, questo è il cappuccio esterno di carne su un ribeye) per il suo sapore più ricco e più invecchiato. (Foodlab)

Impostazione dell'invecchiamento

È molto semplice e non richiede praticamente attrezzature speciali. Ci sono solo alcune cose di cui avrai bisogno:

– Spazio frigorifero. La cosa migliore che puoi usare è un mini frigo dedicato, uno che puoi tenere chiuso in modo che gli odori di carne non permeino il resto del tuo cibo e viceversa. La carne stagionata può raccogliere aromi dal frigorifero. A meno che il tuo frigorifero non sia inodore, un mini frigo è la migliore opzione possibile. (Foodlab)

– Un fan. Per favorire l'essiccazione della superficie e persino l'invecchiamento, è necessario un ventilatore all'interno del frigorifero per mantenere l'aria in circolazione. Questo funziona più o meno allo stesso modo di un forno a convezione, promuovendo un raffreddamento e un'umidità più uniformi tutto intorno. Ho usato un ventilatore da scrivania standard. Per inserirlo, ho tagliato una piccola tacca nel sigillo per la porta del frigorifero, abbastanza grande da far passare il cavo. (Foodlab)

– Un rack. La tua carne deve essere sollevata su una griglia. Ho provato a stagionare un pezzo di carne su un piatto e direttamente sul pavimento del frigorifero. Non ha funzionato. La parte a contatto con la piastra non si disidratava correttamente e finiva per marcire. La stagionatura su una gratella, o direttamente sulla griglia di un frigorifero, è la strada da percorrere. (Foodlab)

– Il wrapping sembra essere una di quelle controversie che l'esperienza dovrebbe risolvere. Alcuni autori e "esperti di invecchiamento" insistono per avvolgere l'arrosto liberamente in un triplo strato di garza. Dopo il primo giorno, scartare accuratamente e poi riavvolgere con la stessa garza per evitare che le fibre di stoffa si attacchino alla carne. (Cucina raffinata).

–Ore. Sarai ricompensato con la bistecca dei tuoi sogni per la tua pazienza. (Foodlab)

Si è scoperto che l'umidità ha un ruolo minimo nell'invecchiamento. Dopo le prime due settimane, gli strati esterni della carne diventano quasi impermeabili all'umidità. In realtà non fa molta differenza quanto sia umido o secco l'ambiente; La carne interna è protetta.

Calcolo del tempo

I risultati dei test alla cieca hanno mostrato che il tempo di invecchiamento era in gran parte una questione di preferenze personali, ma ecco una guida approssimativa a ciò che accade nel corso di 60 giorni:

– 14 giorni o meno: non ha molto senso. Nessun cambiamento di sapore; pochissimo cambiamento rilevabile nella tenerezza. Pochissime persone preferivano questa bistecca. (Foodlab)

Da 14 a 28 giorni: la bistecca inizia a diventare notevolmente più tenera, in particolare verso l'estremità superiore di questa scala. Ancora nessun grande cambiamento di sapore. Questa è circa l'età di una bistecca nella tua steakhouse di fascia alta media. (Foodlab)

– Da 28 a 45 giorni: un po' di vero funky inizia a manifestarsi. A 45 giorni, ci sono note distinte di formaggio blu o cheddar, e la carne è considerevolmente più umida e succosa.
La maggior parte degli assaggiatori preferiva la bistecca invecchiata 45 giorni a tutte le altre. (Foodlab)

– Da 45 a 60 giorni: emergono sapori estremamente intensi. Una manciata di assaggiatori ha apprezzato la ricchezza di questa carne molto stagionata, anche se alcuni l'hanno trovata un po 'troppo da gestire per più di un boccone o due. Un esperto ha detto della bistecca di 60 giorni: "Potrei aver raggiunto la mia soglia di invecchiamento". È raro trovare un ristorante che serva una bistecca così ben invecchiata." (Foodlab)

E l'invecchiamento a umido? Che cos'è e funziona?

La stagionatura a umido è semplice: metti la tua carne in un sacchetto Cryovac e lasciala riposare sullo scaffale (o, più probabilmente, sui camion frigoriferi mentre viene spedita in tutto il paese) per alcune settimane. Dì ai tuoi clienti che è invecchiato; venderlo a un premio. (Foodlab)

Il problema è che l'invecchiamento a umido non ha nulla a che vedere con l'invecchiamento a secco. Per cominciare, non c'è ossidazione del grasso nell'invecchiamento umido, il che significa che non c'è sviluppo di sapori funky. Una quantità minima di cambiamento di sapore avverrà attraverso reazioni enzimatiche, ma sono, beh, minime. Inoltre, l'invecchiamento umido impedisce il drenaggio del siero in eccesso e dei succhi di carne. Gli assaggiatori spesso riferiscono che la carne stagionata bagnata ha un sapore "aspro" o "siero". (Foodlab)

L'invecchiamento a umido può offrire gli stessi benefici di ammorbidimento e mantenimento dell'umidità dell'invecchiamento a secco, ma questo è tutto. In realtà, l'invecchiamento umido è un prodotto della pigrizia e dell'avidità di denaro. È facile lasciare che il sacchetto di manzo Cryovacked del distributore rimanga in giro per una settimana prima che il sacchetto venga aperto, permettendogli di essere chiamato "invecchiato" e venduto a un prezzo più alto. Non lo compro. Quando ti viene venduta carne "stagionata", assicurati di chiedere se è stata invecchiata a secco o bagnata. Se non conoscono la risposta o non sono disposti a condividere, è meglio presumere il peggio. (Foodlab)

L'altro inconveniente dell'invecchiamento a umido: non può essere effettuato per tutto il tempo dell'invecchiamento a secco. Sembra controintuitivo, considerando che un pezzo di carne invecchiato bagnato è in gran parte protetto dall'ambiente esterno. Ma se anche un po' di batteri anaerobici nocivi si fa strada in quel sacchetto, la carne marcirà all'interno del suo coperchio, senza dare alcuna indicazione che lo abbia fatto fino a quando non lo apri. (Foodlab)

Che dire di quelle fantasiose "borse per l'invecchiamento a secco"?

Come me, devi aver visto quei video di borse di invecchiamento a secco che girano su Internet. L'idea è quella di sigillare un taglio di manzo in una sorta di sacchetto speciale che consente di invecchiarlo in sicurezza a casa. Presumibilmente, aiuta nell'invecchiamento permettendo all'umidità di uscire, ma non lasciando entrare aria. (Foodlab)

Ho ordinato alcuni kit per testarlo da solo. Prima ancora di iniziare a invecchiare, c'erano problemi. Ho esaminato un intero kit da $ 25,50 di tre sacchetti, nessuno dei quali è stato in grado di formare una tenuta ermetica usando il mio sigillante sottovuoto FoodSaver standard (e sì, ho seguito le indicazioni per una T). Dopo aver ordinato un altro kit (spendendo un totale di $ 51 su questo), ho finalmente ottenuto un singolo sacchetto da sigillare, solo per scoprire il giorno successivo che in realtà non era sigillato correttamente e aveva perso:

Ho deciso di lasciarlo andare comunque, premendo più aria possibile e cercando di garantire un buon contatto tra il sacchetto e la superficie della carne, come consigliato dalle istruzioni. (Foodlab)

Dopo averlo invecchiato per diverse settimane, ho scartato l'arrosto e ho trovato questo:

Non è la vista più promettente, ma ho tagliato diligentemente le aree modellate, tagliato l'arrosto e tagliato le bistecche da esso. I test di assaggio che ho eseguito non hanno mostrato alcuna differenza significativa tra bistecca invecchiata in uno di questi sacchetti e bistecca invecchiata all'aria aperta. Dove ho sentito una differenza era nel mio portafoglio, che ora era $ 51 più leggero di quando ho iniziato. (Foodlab)

Innovazioni

Le seguenti sono grandi innovazioni di invecchiamento:

Conclusione

Un dirigente di Cryovac una volta ha detto che "è quello a cui sei abituato che ha un sapore migliore e sempre meno americani hanno l'opportunità di abituarsi alla carne secca". (Riso, 1997) Questo può essere vero ed è particolarmente vero nell'industria della carne. L'esperienza di mangiare carne secca invecchiata è, tuttavia, molto più ricca e gustosa della carne fresca o bagnata, che avrà sempre il suo posto in ristoranti raffinati e case di amanti della carne.