Sirignano Thilo Stefan

Il Wine cost o wine price Nuove frontiere nel mondo del vino Primo Piano del  05 Agosto 2018 | 09:31 U n mutamento paradigmatico nella proposta dei vini. Un nuovo modo di calcolare il prezzo in carta ed il nuovo orizzonte del take away. Questi sono alcuni degli aspetti che caratterizzano il Wine Cost. Del food cost si è detto. E del wine cost o, per meglio dire, del wine price? Cosa c'è all'orizzonte?.  Perché non se ne parla o se ne parla poco? Forse perché il comune sentire eleva il food cost a prodotto di computazione complessa, quale in effetti è tra ingredienti, pesi, capacità, e svilisce il wine cost all’applicazione semplificata di un algoritmo banale. Talmente banale che alla fin fine questo sedicente algoritmo si risolve in quella fondamentale operazione aritmetica chiamata moltiplicazione. Ho un costo (moltiplicando) evidenziato in rigo di fattura di acquisto. Individuo il fattore moltiplicatore e mi perviene quel prodotto (inteso come risultato della mo...

Che Chef sei? Il lavoro di una brigata di cucina non è solo creatività ed estro, ma organizzazione e metodo . La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, che si occupa della preparazione professionale dei cibi. La struttura della brigata è gerarchica e piramidale e le mansioni e i compiti sono suddivisi in ruoli specializzati. Tale struttura fu ideata alla fine dell’Ottocento per garantire qualità e rapidità nella preparazione e nel servizio.  La dimensione della struttura ricettiva determina le dimensioni della brigata stessa . Non tutti i ruoli di seguito riportati sono riscontrabili in tutte le brigate. Organizzazione gerarchica e ruoli Il responsabile di una brigata di cucina è  l’executive chef.  Sotto di lui, è lo  chef di cucina  (chef de cuisine), supportato dal  sous-chef  (sottocapocuoco), che organizza il lavoro e ne garantisce ...

Estate e grigliate: differenze tra fiorentina e costata L’estate è il tempo ideale per delle belle grigliate all’aperto e la costata di manzo è il taglio bovino che più si presta proprio per una bella grigliata in compagnia. Non confondiamola però con la bistecca alla fiorentina. A proposito, che differenza c’è tra fiorentina e costata? E come cucinarle al meglio sulla griglia? Partiamo da un aspetto fondamentale:  sia la costata che la fiorentina  si ricavano dal tratto anatomico della lombata, cioè la schiena dell’animale , che si divide in due parti: da un lato la parte posteriore  con   filetto , da cui si ottengono le  fiorentine , e dall’altro la parte  senza filetto , che va verso l’anteriore dell’animale, da cui si ritagliano le  costate   con l’osso . Dunque  è proprio il filetto a fare la differenza  e la presenza dell’ osso a forma di T , costituito da metà vertebra (di qui il nome “ T-bone steak ” dei paesi a...

La forza della farina, ecco come individuarla La  farina , si sa, è alla base di molte preparazioni: dalla pizza al pane, passando per focacce, torte, e biscotti. Verificare la qualità e le proprietà della farina nella fasi di impasto, lievitazione e cottura non è sempre così facile. A questo scopo, però, vi è l’ alveografo di Chopin . Il nome non deriva dal famoso compositore vissuto nel 1800, come si potrebbe pensare: il dispositivo risale infatti al 1921, fu inventato in Francia e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Ma come funziona? SCOPRIRE LA FORZA DELLA FARINA L’alveografo di Chopin è costituito da una impastatrice, una piastra alveografica con il termostato e un manometro registratore. Lo strumento permette di determinare l’ indice W , uno dei più importanti per confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine. Le farine si classificano infatti in diversi modi, come quelle indicate per la preparazione del pane e della pizza, e quelle invece ...

I vini del futuro secondo Helmuth Köcher in attesa del Merano WineFestival 2018 l l WineHunter Helmuth Köcher è intervenuto a Bucarest al convegno Ro-Wein International Wine Festival, dove ha tenuto una masterclass dedicata al futuro del vino. Qui ha presentato alcuni paradigmatici vini italiani.  Vini che possono essere considerati una prima linea guida. Köcher, patron del  Merano WineFestival  (9-13 novembre), li ha selezionati ritenendo possano diventare un riferimento per la viticoltura del futuro. Partendo dal Veneto, lo spumante rosè metodo charmat Violette di Conte Collalto. Un vino che nasce da un vitigno molto resistente costituito da Raboso del Piave e Moscato d’Amburgo, l’incrocio Manzoni Moscato 13.0.25. Secondo il parere del WineHunter si tratta di un vitigno che potrebbe diventare un importante riferimento per il futuro, soprattutto nella versione spumantistica. Da un vino veneto a uno altoatesino, lo spumante metodo classico Sauv...

Le 5 regole dell’orgasmo enogastronomico perfetto Preparatevi, perché il 31 luglio bisogna festeggiare: sarà, infatti, la Giornata mondiale dell’orgasmo, ma come ben sappiamo, di orgasmi, oltre al sesso, ne esistono di vari tipi  e, tra questi, c’è sicuramente quello enogastronomico. Ci sono vini che possono essere definiti “sesso liquido”  (e se avete letto i miei romanzi lo sapete bene, se non li avete letti, recuperate con  Tutta colpa di un Ruinart Rosé ,  lo comprate qui ),  ci sono cibi capaci di farvi venire i brividi come un bacio sul collo. Il punto è che,  se siete dei wine lover o dei food lover navigati, raggiungere l’orgasmo enogastronomico per voi – come per me – sarà davvero sempre più difficile.  Perché più siete abituati a bere e mangiare cose buone, più ne cercherete di ancora meglio e non parlo di qualità: parlo di quel qualcosa di indefinibile che è capace di mandare in visibilio i vostri sensi. E non occorre uno chef...

Mortadella Bologna Igp compie 357 anni I l 24 ottobre 1661 il Cardinal Farnese emanava l’editto che regolava la produzione della Mortadella. Fu il precursore dell’attuale più moderno Disciplinare che regola la produzione della Mortadella Bologna.  Si tratta del primo provvedimento al mondo a tutela di una specialità gastronomica, che ha permesso così di attestarne la certificazione dell’Unione Europea di Indicazione geografica protetta (Igp). Oggi il  Consorzio Mortadella Bologna  celebra questo giorno con la prima edizione del #mortadelladay. Questo evento si celebrerà il 24 ottobre 2018 e coinvolgerà l’intero territorio nazionale, ma avrà come fulcro la città di Bologna. Per l’occasione il centro storico vestirà a festa e ospiterà l’inaugurazione di una statua dedicata alla Mortadella Bologna. Alla cerimonia, aperta a tutti, saranno presenti istituzioni e personaggi dello spettacolo. I festeggiamenti coinvolgeranno anche l’intero parco del cibo  Fico Eat...