Sirignano Thilo Stefan

Primary Menu Home Cos’è Servizi Utilità Iscriviti Blog Ho.re.ca.    Come abbattere il Food Cost delle Colazioni  Le colazioni continentali sono croce e delizia di tutte le strutture alberghiere. Possono fare la fortuna di un hotel grazie alle recensioni positive su internet, ma sul fronte dei costi rappresentano una voce di bilancio non indifferente. Abbattere il Food Cost senza rinunciare alla qualità è possibile, ma ci vuole tempo e la piena collaborazione di tutti i reparti coinvolti: amministrazione, cucina, sala e magazzino. Comunemente si pensa che per abbassare il costo delle materie prime sia sufficiente acquistare prodotti che costino meno. Purtroppo questa pratica viene attuata anche da molti ristoratori che, trovandosi in difficoltà, acquistano materie prime di qualità inferiore. Potrà essere conveniente in un primo momento, ma in tempi rapidi i clienti delusi preferiranno andare da un’altra parte. L’immagine per...

SICUREZZA ALIMENTARE In queste giornate di  caldo record , ancor più che nel resto dell’anno, la  catena del freddo  assume un’importanza ancora più grande per la  conservazione di carne, salumi e cibi freschi  in generale. La maggior parte dei  microrganismi  che causano contaminazioni alimentari appartiene infatti alla categoria dei  mesofili , cioè capaci di moltiplicarsi a una temperatura compresa  tra i 20 e i 40 °C . Tra questi sono compresi sia i  microrganismi patogeni  e produttori di tossine, sia i  microrganismi alteranti , cioè che utilizzano per il loro metabolismo particolari sostanze presenti nell’alimento modificandole, o che durante i loro  processi metabolici sintetizzano e liberano composti che modificano l’aspetto dell’alimento. A una temperatura diversa da quella ottimale di crescita, e in particolare alla  temperatura di refrigerazione (0-4 °C) ,  tutti i processi metabolic...

È il frutto di una analisi della Coldiretti su dati Istat: l a bistecca è tornata sulla tavola degli italiani e nel carrello della spesa aumenta del 6%  la presenza di carne bovina nell’ultimo anno. Il tutto nonostante la diffusione di fake news e allarmismi infondati. L’analisi era stata presentata dal presidente  Ettore Prandini  a Padova in occasione dell’incontro promosso da  Unicarve , l’ Associazione Produttori Carni Bovine  sul tema della  Sostenibilità degli allevamenti italiani . Secondo i dati diffusi da Coldiretti,  nel 2018 gli italiani hanno speso oltre 500 milioni di euro in più rispetto all’anno precedente in bistecche e fettine di manzo , che da sole assorbono un terzo del budget complessivo per carni e salumi. Si tratta di un trend spinto da un profondo cambiamento – spiega Coldiretti – nelle abitudini di consumo con  una svolta verso la qualità e la sostenibilità dell’allevamento  che vede il 45% degli italia...

Combattere il caldo con piatti a base di carne, alimento digeribile e ricco di sostanze nutritive, ottimo alleato anche quando le temperature si impennano. A dirlo è la nutrizionista Susanna Bramante che presenta la guida di Carni sostenibili, una selezione di cinque menu freschi, leggeri e social che comprende perfino un bel panino con la porchetta. Partendo dalla tartare di vitello, che fornisce proteine nobili, minerali, antiossidanti e grassi omega 3 importanti per combattere il caldo e proteggersi dalle scottature solari, ma anche per rinforzare la muscolatura e aumentare il metabolismo. Pratici e antispreco sono i salumi ricchi di amminoacidi essenziali, minerali e grassi insaturi benefici. Sul fronte delle insalate, spicca la Caesar Salad, nata in America per sostituire un pasto. Con pollo ma anche con carne in scatola che contiene meno dell'1,5% di grassi ogni 100 grammi, vantando vitamine del gruppo B, ferro, zinco, selenio e grassi 'buoni' che aiutano a com...

ECONOMIA E SPRECO Marrott: carota di carne anti meat sounding La catena americana Arby’s inventa Marrott, una provocatoria carota di carne. Una scherzosa trovata che risolleva la questione del meat sounding, ma che ci porta a fare una riflessione: serve davvero imitare grossolanamente ciò che la natura ci offre? Se i produttori di cibi a base vegetale continuano impunemente a rubare le denominazioni, le forme o i sapori dei prodotti di carne vera, cosa impedisce ai produttori di carni e salumi di fare lo stesso? E così c’è chi ha deciso di produrre  la prima carota fatta esclusivamente di carne . Si chiama  Marrott  e nasce da un’idea ovviamente provocatoria della catena di  fast food Arby’s . Che, negli Stati Uniti, ha recentemente presentato questa sua nuova creatura: si presenta come una carota, ma è fatta di tacchino. La catena americana Arby’s inventa Marrott, una provocatoria carota di carne. Una scherzosa trovata che risolleva la questione del ...

MATURAZIONE CONTROLLATA: QUANDO IL RISULTATO VALE L'ATTESA. Diverse tecniche per una frollatura perfetta La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura, ma anche dal processo di macellazione e lavorazione che ha avuto prima dell’arrivo del prodotto in cucina. Assolutamente determinante è  la frollatura . Si tratta di un  processo di “invecchiamento controllato” , che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari. In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale. Inoltre, in tutto il mondo orientale e in quello nord-americano, per accelerare i tempi di frollatura si utilizzano anche delle marinate o salamoie che possono essere enzimatiche, ac...

ORMONI ED ANTIBIOTICI NELLA CARNE: ECCO LA VERITÀ ORMONI ED ANTIBIOTICI NELLA CARNE: ECCO LA VERITÀ   Si sente spesso dire che la carne che mangiamo sia piena di ormoni e antibiotici. Le tv ed i giornali hanno aiutato a diffondere forse questa credenza. Come sai bene vengo da una generazione di macellai e sono il direttore didattico dell’Accademia Macelleria Italiana. Da esperto del settore, ho ritenuto doveroso trattare l’argomento su questo blog, prendendo spunto da una fonte decisamente autorevole nel settore: la Dott.ssa Susanna Bramante, di  carni sostenibili. Sfatiamo quindi alcuni “falsi miti” ed alcune dicerie che circolano sul soggetto, mettendo “i puntini sulle i”. Andrò quindi a chiarire una volta per tutte come non sia affatto vero che la carne che mangiamo non sia di buona qualità (specialmente in Italia). PERCHÉ GLI ANIMALI SONO PIÙ GROSSI E CRESCONO PIÙ VELOCEMENTE RISPETTO AL PASSATO? La crescita rapida degli animali non è dovut...