COME ABBINARE I VINI TANNICI

L'ABBINAMENTO DI UN VINO TANNICO

Il tannino è una componente fondamentale dei vini rossi, perché si trova nelle bucce, e sono proprio i vini rossi che, durante la fermentazione, vedono il contatto diretto delle bucce con il mosto. Abbiamo imparato, leggendo gli articoli sulla degustazione, che un vino tannico provoca una sensazione di secchezza in bocca. Il Tannino infatti inibisce l’azione delle ghiandole salivari, così facendo provoca una sensazione di asciutto nel cavo orale. Si dice che allappa, almeno quando il tannino è davvero tanto.

Non solo l’abbondanza di tannino rende un vino tannico, anche la qualità del tannino influisce; infatti un tannino giovane è più aggressivo di un tannino evoluto, e quindi un vino giovane è più tannico dello stesso vino dopo qualche anno di affinamento. Fatte queste doverose premesse, vediamo come sfruttare al meglio questa caratteristica del vino, quando cerchiamo un corretto abbinamento con il cibo. L’obiettivo che dobbiamo sempre darci, è quello di ricreare in bocca, dopo ogni boccone, la stessa sensazione neutra iniziale. Tenendo ben a mente ciò, viene logico pensare che la caratteristica asciugante, potremmo chiamarla così, del tannino, fa proprio al caso nostro quando abbiamo bisogno di eliminare del liquido dalla nostra bocca, ad esempio un brodo, una pietanza con intingoli o salse varie, insomma in qualsiasi caso sia necessario asciugare, prima di portare al palato nuovamente una pietanza con una parte liquida.

Dunque presenza di liquido e vino tannico? Sempre? Quasi. In linea di principio il parallelo funziona, certamente un’ampia componente liquida di una pietanza ha necessità di essere asciugata, il tannino forte di un buon vino tannico fa al caso nostro. Come tutto nella vita però, e soprattutto quando si parla di vino, anche in questo caso la regola prevede delle sacrosante eccezioni e degli accorgimenti da tener ben presente. Siccome non sono pochi e nemmeno tanto semplici, rimandiamo queste eccezioni a prossimi articoli dedicati. Limitiamoci qui a dare un altro suggerimento tanto facile quanto utile.

Il tannino ha anche un forte potere sgrassante; proprio grazie a questa sua dote, viene generalmente consigliato l’abbinamento di un vino tannico a dei cibi grassi. Anche in questo caso meglio non considerarla una regola ferrea, ma solamente un buono spunto di riflessione per ragionare sul nostro abbinamento ideale. Per mettervi alla prova, cucinato il vostro piatto grasso preferito, provate ad abbinarci un Brunello di Montalcino della cantina Col d'Orcia, o un Barolo di Silvano Bolmida, potrete verificare se effettivamente il potere sgrassante del tannino ha giovato all’abbinamento.