Carne e sicurezza alimentare: i controlli istituzionali

In Italia, la tutela della sicurezza alimentare è affidata essenzialmente all’attività di controllo ufficiale svolta dal Ministero della Salute, in ottemperanza al modello di sicurezza alimentare introdotto nell’Unione europea dai suoi Regolamenti e dal cosiddetto “Pacchetto igiene”.  

Come è garantita la sicurezza alimentare, nel nostro Paese? I controlli istituzionali sono gestiti dal Ministero della Salute, che opera a livello centrale, con la Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e, a livello territoriale, con i propri Uffici periferici. Ad esso si affiancano i controlli delle Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano, attraverso le loro strutture territoriali, i dipartimenti di Prevenzione delle AUSL e i Laboratori pubblici del Controllo Ufficiale, come gli Istituti Zooprofilattici.

I controlli mirano a garantire che alimenti e mangimi in commercio siano conformi alle normative finalizzate a tutelare la salute dei consumatori, il benessere degli animali, ed evitare le frodi alimentari. Nei primi due casi si interviene per garantire la salute del consumatore e degli animali stessi, evitando contaminazioni e prevenendo le situazioni che potrebbero portare allo sviluppo di contaminazioni batteriche.

Nel caso delle frodi commerciali, invece, i controlli verificano la conformità del prodotto con le caratteristiche dichiarate dal produttore in merito a quantità o provenienza, e accertano eventuali manomissioni che potrebbero generare pericolo per la salute umana. In entrambi i casi, i prodotti non conformi o ritenuti pericolosi vengono bloccati prima dall’arrivo in commercio, o ritirati dal mercato.

I controlli, che avvengono lungo tutta la filiera, riguardano sia i prodotti italiani o esteri destinati al commercio nel mercato nazionale che i prodotti italiani destinati alle esportazioni. In genere le indagini prevedono accertamenti completi sul prodotto attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, oppure sopralluoghi nei processi di produzione con controlli che possono riguardare anche il personale addetto ai processi.

Per quanto riguarda il settore delle carni, i controlli si concentrano sugli allevamenti, con attenzione alla salute e al benessere degli animali, nonché dei macelli nelle industrie di trasformazione. Continuando lungo la filiera della distribuzione, viene posta attenzione alle modalità di etichettatura e del rispetto dei requisiti di informazione al consumatore.

Secondo quanto disposto dal Regolamento n. 882/2004, i controlli sono programmati in base a una valutazione del rischio (e quindi, concentrando gli interventi sui settori/attività/operatori associabili a maggiore rischio per la salute del consumatore) e integrati, ossia gestiti all’insegna del coordinamento tra le varie autorità che intervengono nel controllo lungo la filiera. L’obiettivo è quello di consentire un’azione più efficiente ed evitare le sovrapposizioni.

A integrazione dei controlli ufficiali predisposti dalla normativa, le imprese del settore agroalimentare sono tenute ad attuare piani di autocontrollo secondo i princìpi dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), volti a garantire l’igienicità dei processi, prevenire i rischi per la salute dei consumatori, definire le procedure di intervento nei casi di non conformità e monitorare l’efficacia del programma stesso.

Ora è più chiaro perché le carni e i salumi italiani sono così sicuri? E perché non appena c’è una irregolaritàviene subito scovata? Chi vuole rovinare questo settore fa passare queste irregolarità per la normalità. Chi lo conosce, invece, sa che sono una conferma che i controlli sono molti e molto validi, nell’interesse di tutti: produttori, consumatori, animali e ambiente. Come del resto suggerisce anche l’approccio One Health.