Manzo con salsa al melograno e Rosmarino

Un filetto è un taglio nobile, anche se non tra i miei preferiti, comunque non lo disdegno…siccome sono della scola di pensiero che una carne di questo tipo non va stravolta, ho voluto esaltarlo !!!

INGREDIENTI

• 600 g di filetto di manzo
• 2 melograni
• 2 cipollotti
• 50 ml di Brodo di manzo
• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 2 rametti di rosmarino
• 4 rametti di timo
• 50 g di burro
• 70 ml di sciroppo di granatina
• sale
• Pepe nero
• Sale di Maldon

PROCEDIMENTO

Tagliare un melograno e mezzo a metà e spremerli con uno spremiagrumi nello stesso modo in cui spremeresti un arancia per poi setacciarne il succo. Tagliare i cipollotti in sottili anelli e unirli alla restante metà del melograno non spremuto dal quale dovranno essere separati i chicchi, privati dalla pelle bianca aderente.

Scaldare una padella di ghisa nel BBQ, in alternativa possiamo usare una griglia in ghisa o una in acciaio, aggiungendo il filo di olio e il rosmarino (nel caso di griglia, saldare a parte l’olio con il rosmarino creando un olio aromatizzato e usarlo per spennellare la carne). Tagliare il filetto a tranci tondi, poi scottarli su entrambi i lati .

Usare la tecnica di Reverse Searing, spostando i filetti a cottura indiretta fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata (io mi sono fermato a 48°C)

Pulire con uno straccio asciutto la padella, aggiungere un filo di olio, i cipollotti, una volta che saranno traslucidi, aggiungere il brodo, il succo di melograno, alcuni rametti di rosmarino, i due rametti di timo e lo sciroppo di granatina riducendo il tutto per circa 5 minuti. Una volta fuori dal fuoco, aggiungere il burro e lasciarlo fondere quindi aggiungere i semi di melograno, sale e pepe.

Prima di servire cospargere di pepe e sale di Maldon.