La tecnica del Dry Brining

Una volta scoperta questa tecnica non tornerete più indietro.

Parliamo del Dry Brining, procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura, né più né meno di quel pizzico che usereste a tavola. La proporzione è la seguente: mezzo cucchiaino di fior di sale per ogni 400 grammi di carne.

I vantaggi

Il sale, come noto, ha diversi effetti sul cibo. Per prima cosa amplifica il gusto, perché è un naturale esaltatore di sapore. Il cloruro di sodio è formato da reticoli cristallini, all’interno dei quali si alternano ioni di sodio e ioni di cloro. Gli ioni, caricati elettricamente, attaccano le proteine della carne, in un processo chiamato denaturazione.

Queste proteine, alterate dal processo di denaturazione, avranno maggiore capacità di trattenere acqua, e la carne trattata col sale avrà maggiore umidità anche dopo la fase di cottura.

Cosa succede a livello molecolare

Il cloruro di sodio è una sostanza igroscopica, ha dunque la capacità di assorbire le molecole di acqua presenti nell’ambiente circostante. L’acqua è una molecola spesso disegnata sui libri di chimica con una forma a “V” rovesciata, alle due estremità della V troviamo i due atomi di idrogeno caricati positivamente, mentre a fare da “apice” alla V c’è l’atomo di ossigeno caricato negativamente. Questa asimmetria genera un campo magnetico per la differenza di carica fra le due zone della molecola (indicato tecnicamente come “dipolo” o “momento dipolare”).  Questa differenza di carica all’interno della molecola è in grado di interagire con molecole simili: le interazioni dell’acqua con sostanze che possiedono questa differenza di carica interna sono molto più accentuate rispetto al rapporto fra acqua e sostanze poco cariche o addirittura inerti (come ad esempio i grassi, insolubili in ambiente acquoso).

Quando cospargiamo la carne di cristalli di sale, le molecole d’acqua presenti all’interno della bistecca tenderanno a “muoversi” verso il sale, e questo perché il reticolo cristallino del cloruro di sodio ha una differenza di carica piuttosto accentuata fra i suoi due componenti. Sul cloruro, infatti, troveremo una preponderanza di carica negativa, mentre sull’atomo di sodio una carica predominante positiva. Il sale però è allo stato solido, avendo dei cristalli troppo grossi per poter penetrare le proteine,  ed è questo a causare l’affioramento dell’acqua contenuta all’interno della carne.

Grazie a queste interazioni,  i cristalli si discioglieranno in un ambiente già parzialmente polarizzato come l’acqua e romperanno il loro legame, dividendosi in ioni cloruro (Cl-) caricati negativamente e ioni sodio (Na+) caricati positivamente, ridistribuendosi sulla superficie della carne.

A questo punto, gli stessi ioni saranno finalmente in grado di penetrare la superficie della carne, ed è qui che interagendo anche con l’acqua presente all’interno delle fibre ne modificheranno le caratteristiche dei  succhi.

Contrariamente alla credenza popolare, non avviene osmosi.