Carpaccio: quali tagli scegliere

Il carpaccio è una pietanza costituita da sottilissime fettine di carne di manzo o vitello che vengono servite crude.

La carne, dopo essere stata marinata in olio e limone, viene condita con sale, pepe bianco macinato e formaggio grana a scaglie.

Sebbene successivamente il termine carpaccio sia stato esteso anche a preparazioni a base di carne di cavallo, o addirittura pesce, l’unico carpaccio propriamente detto rimane quello di manzo o vitello.

I tagli di carne per la preparazione del carpaccio

Il filetto

Il filetto, che si ricava dalla lombata dell’animale, subito sopra le cosce, è il taglio di carne bovina più pregiato e, quindi, costoso.

Questa parte è costituita da una carne povera di tessuto connettivo e, quindi, molto magra e tenerissima.

Del filetto, formato da testa, corpo e coda, la parte più indicata alla preparazione del carpaccio è la testa, da cui si possono ricavare fette grandi ma sottilissime.

Il controfiletto

Anche il controfiletto è un taglio di prima scelta. Si ottiene dalla schiena del bovino, privata di osso e filetto.

La carne del controfiletto è caratterizzata da una leggera marezzatura e sono proprio queste sottili venature di grasso a conferirle morbidezza e sapore.

Da questo taglio di bovino si possono ricavare fettine molto sottili, ottime per il carpaccio.

La fesa

La fesa è un taglio di prima scelta, che proviene dalla parte interna della coscia.

Le carni di questa parte del manzo o vitello, che presentano un colore rosa chiaro, sono molto tenere. Inoltre, nonostante si tratti di carni prevalentemente magre, grazie al sottile strato di grasso che le ricopre, sono gustosissime.

Oltre ad essere adatta per preparare arrosti, involtini e paillard, la fesa è perfetta anche per realizzare un ottimo carpaccio.

La noce

La noce, che in alcune zone d’Italia è conosciuta con altri nomi, come rosa o pezza a cannello, viene ricavata dalla coscia dell’animale.

Questo taglio, di prima categoria, ha una forma tondeggiante e la sua carne, costituita principalmente da muscoli, è magra e molto tenera.