Carne bovina, come mantenere la tenerezza in cucina.

 

Sono molti i fattori che concorrono a determinare se un taglio di carne bovina sarà tenero oppure no, e alcuni di essi dipendono dalla nostra abilità in cucina.

 

La carne, come tutti i prodotti alimentari, è soggetta a diversi sistemi di conservazione tra i quali refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura, ognuno dei quali può interferire sulla tenerezza. La refrigerazione a una temperatura che varia da 0 a +4 gradi centigradi rallenta ma non elimina i processi di frollatura e quindi d’intenerimento. La congelazione a temperature da -10 a -20 gradi, permette una conservazione prolungata, ma può danneggiare la qualità nella fase di scongelamento perché si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudazione, riducendo il contenuto delle fibre muscolari e aumentando in proporzione la quantità di connettivo, con un conseguente aumento della durezza. Lo scongelamento va fatto lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno. Carni congelate a frollatura incompleta e mal scongelate sono inevitabilmente dure.

Per una cottura ottimale della carne bisogna considerare che fibre muscolari, acqua e collagene richiedono tempi e temperature differenti

Molte sono le ragioni per cui si cucina la carne e altrettante sono le relazioni tra cottura e consistenza. In linea generale, sotto l’azione del calore, le proteine coagulano e perdono acqua: e infatti una cottura prolungata rende la carne dura. Cuocere la carne al giusto punto di calore è un’operazione solo apparentemente semplice. Per una cottura ottimale che mantiene la tenerezza e il sapore bisogna considerare che le fibre muscolari, l’acqua dei tessuti e il collagene richiedono temperature differenti, senza contare il ruolo e l’importanza di eventuali pretrattamenti.

Per avere carni più tenere è utile tritarle, ottenendo polpette e hamburger, o batterle con un pestello. Questi procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare. In questo modo si utilizzano carni che cotte diversamente risulterebbero inevitabilmente dure, come quelle di bovine anziane e di razza da latte macellate a fine carriera. Un altro sistema è marinare la carne con succo di limone, aceto o vino.

I tradizionali metodi di cottura della carne comprendono bollito, fritto, grigliato, arrosto, brasato e stufato.

I metodi di cottura adottati in relazione alla tradizione, al gusto e al tempo a disposizione si possono raggruppare in sei categorie: bollito, fritto, grigliato, arrosto, brasato e stufato. Ognuno di questi metodi ha caratteristiche precise e note e ben adattate alle carni di un tempo, solitamente grasse, provenienti da animali adulti e ben frollate. Per le carni bovine moderne, soprattutto magre, si usa ormai una cottura a bassa temperatura, meglio se sottovuoto, capace di fornire carni tenere e che merita una particolare attenzione.

    

La cottura a bassa temperatura si basa sulla costatazione che le carni sono costituite da fibre muscolari, acqua e collagene, componenti che hanno bisogno di tre diverse temperature. L’acqua evapora a partire dai 100°C, il collagene si dissolve a partire dai 55°C e le proteine delle fibre muscolari coagulano a circa 65°C. Con le alte temperature la carne perde acqua e tende a divenire più dura, mentre a una temperatura inferiore a 100°C l’acqua rimane negli alimenti che restano teneri. Da qui la tradizionale regola dei lessi ottenuti con acqua che non bolle. Una lunga cottura poco sopra i 55°C permette l’idrolisi del collagene e quindi di avere una carne tenera. L’abbinamento di una temperatura tra i 65 e gli 80°C con tempi di cottura prolungati, soprattutto se eseguita sottovuoto, permette una coagulazione delle proteine muscolari senza indurimento, un intenerimento del collagene senza perdita di acqua e quindi una carne cotta morbida e perfetta. Nella pratica, per ottenere una cottura perfetta bisogna stare attenti alla qualità del prodotto scelto, al confezionamento sottovuoto o preventiva rosolatura, a una temperatura di cottura di almeno 65 °C e a un appropriato tempo di riscaldamento.