COS'È KOJI AGING E FUNZIONA? COS'E' IL KOJI?

 

Se stai al passo con le tendenze della cultura culinaria, ci sono buone probabilità che tu abbia incontrato qualche menzione di carne invecchiata koji. L'affermazione diffusa è che in tre giorni è possibile ricreare i sapori della carne che è stata stagionata a secco per 45 giorni.

Volevo sfidare questa affermazione testandola sulla selvaggina. Ho preso un po 'di backstrap di cervo e l'ho strofinato con koji per 72 ore per determinare se questo hack di invecchiamento è all'altezza dell'hype.

In inglese, Koji  è usato per descrivere qualsiasi grano amidaceo che è stato inoculato con Aspergillus oryzae. Questo ceppo specifico di muffa è sicuro per il consumo umano ed è più comunemente usato per fare sake, salsa di soia e miso.

Il koji può essere fatto in casa introducendo le spore nel chicco preferito o acquistando riso pre-coltivato che è stato essiccato per una maggiore durata. Questi microbi producono enzimi che abbattono l'amido e le proteine, con conseguente sapore di carne invecchiata.

La teoria è che invece di aspettare che gli enzimi naturali della carne abbattono il tessuto connettivo, l'applicazione di questo stampo farà il lavoro molto più velocemente.

L'esperimento ha richiesto solo pochi semplici passaggi. Ho acquistato riso koji essiccato e l'ho ronzato in un frullatore per creare farina di koji. Ho strofinato generosamente una porzione di backstrap con circa 3 cucchiai di farina e l'ho posizionata su una griglia di raffreddamento per la circolazione dell'aria. L'ho lasciato scoperto in frigo per 72 ore.

Quando la finestra di tre giorni era finita, la carne bianca in polvere era diventata sfocata e grigio scuro. Ho usato un coltello per raschiare via lo stampo, che aveva trasformato lo strato esterno in una consistenza gommosa. I bordi si erano asciugati in una crosta dura che doveva anche essere tagliata. Dopo un buon risciacquo sotto l'acqua fredda, ho potuto sentire come la consistenza era cambiata. La carne cruda era morbida ed elastica prima di introdurla al koji. Ora sembrava sodo, quasi come se fosse già cotto.

Dopo aver tamponato la cinghia posteriore con carta assorbente, l'ho condita con solo un tocco di sale e pepe poiché volevo essere sicura di poter distinguere eventuali cambiamenti di gusto.

L'ho poi scottato in ghisa per circa 3 minuti su ciascun lato secondo la mia scelta preferita di cottura: al sangue. Ho dovuto ridurre il calore a una temperatura inferiore al normale per evitare che l'esterno bruciasse. Gli enzimi nella farina koji convertono il riso amidaceo in zucchero, facendo sviluppare una crosta molto rapidamente sul calore. 

Alla fine, dopo un breve riposo, ho tagliato la bistecca.

La trama era davvero un po 'diversa. La carne era più densa del solito. Tuttavia, questo non ha avuto alcun effetto sulla tenerezza in quanto si è praticamente sciolto nella mia bocca. Poiché il backstrap  è piuttosto tenero da solo, non presumo che Koji sia l'unico responsabile di questo.

Il sapore non era proprio quello che speravo. Non ho raccolto note funky di formaggio blu comuni con l'invecchiamento, ma era molto più intenso. Ciò non significa che fosse più giocoso, solo più saporito e carnoso. Questo perché gli enzimi nello stampo si rompono e trasformano le proteine in amminoacidi che conferiscono sapore umami.

L'esterno della carne caramellato in una crosta, dando un esterno leggermente zuccherato che inchioda la combinazione salato-dolce che tutti amiamo. Mi sono preso il mio tempo mangiando questa bistecca, assaporando ogni boccone. 

Per quanto delizioso fosse questo backstrap, non pubblicizzerei mai che il koji potrebbe duplicare un'età a secco di 45 giorni, né incoraggerei nessuno ad acquistarlo come sostituto dell'invecchiamento. I sapori unici sviluppati nella carne stagionata a secco sono in parte dovuti alla disidratazione, qualcosa che questo stampo semplicemente non può replicare in tre giorni.

Tuttavia, credo che il koji abbia molto valore e probabilmente userò di nuovo questo metodo. È un ottimo modo per esaltare i sapori naturali della carne e divertirsi sperimentando in cucina. 

Koji è incredibilmente versatile e ha il potenziale per trasformare il gusto e la consistenza di una varietà di ingredienti, non solo carne rossa. Stai alla ricerca di una nuova incredibile ricetta usando questo stampo magico sul fagiano.

Cos'è Koji?

   Una delle più grandi tendenze alimentari oggi è la muffa. Stiamo parlando di un ingrediente tradizionale giapponese chiamato koji, e con gli chef più brillanti del paese, da David ChangaSean Brock, che lo sperimentano, vorrai prestare attenzione.   Sebbene il koji, soprannominato lo stampo nazionale del Giappone, sia stato un pilastro culinario in Asia per secoli, è solo di recente che gli chef occidentali hanno iniziato a cogliere i suoi poteri trasformativi come condimento e agente di stagionatura. Non viene mangiato da solo, ma coltivato su cereali parzialmente o completamente cotti, come riso e orzo. Quando le spore iniziano a prosperare, gli enzimi convertono il grano in zucchero, e quindi il grano ricco di enzimi viene aggiunto a un secondo prodotto, come la soia. Questo processo di fermentazione secondaria provoca una completa trasformazione del sapore e della consistenza. È così che i semi di soia diventano miso, il riso diventa sake e come i semi di soia più grano diventano salsa di soia. Questo sapore risultante che conosci e ami? Umami.

Come ha detto David Chang in una conferenza incentrata sul koji del 2013 sulla fermentazione, "I microbi producono enzimi, gli enzimi sviluppano amminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso". Koji è fatto di soia o riso inoculato con una coltura di muffa  Koji è prodotto combinando una coltura iniziale della muffa con un luogo sterile da colonizzare; questo posto può essere riso, orzo, soia o qualunque sia il prodotto finale del koji, per soia. SecondoRevolution Fermentation, ci sono una varietà di cereali e legumi utilizzati nella produzione commerciale di koji. Il riso viene solitamente utilizzato per l'amazake, una bevanda densa raffinata per fare il sake, mentre il miso e lo shoyu sono koji a base di soia.

Esistono diversi tipi di stampi utilizzati durante la produzione di koji; Questi diversi tipi esprimono gusti e sapori diversi l'uno dall'altro. Marukomenota che i tipi predominanti di muffa nella produzione di koji convenzionali includono koji giallo usato per miso, soia e sake raffinato, koji bianco usato per shochu, koji nero usato per awamori (liquore di Okinawa) e koji rosso usato per il vino Shaoxing, vino rosso cinese e tofu-yo.

Koji ha un ricco sapore umami.

 Il profilo aromatico primario di Koji è l'illusorio umami. Secondo l'Unami Information Center, l'umami è il segnale al corpo che le proteine vengono prodotte e per avviare il processo digestivo. L'umami viene attivato con la presenza di una (o più) delle seguenti tre sostanze: in  osinato (trovato nel pollame, nel maiale e nel pesce), guanilato (trovato nei funghi secchi) e glutammato (trovato nei pomodori, nelle alghe kombu, nel formaggio) e l'agente aromatizzante essenziale noto come glutammato monosodico o MSG. Quando l'Aspergillus oryzae ("la muffa") scompone i carboidrati complessi attraverso gli enzimi, viene prodotto il glutammato, dando al koji il suo distinto sapore umami.

Koji non solo ha un sapore notevole, ma anche un odore notevole. Queste stesse note sono spesso trasportate negli alimenti creati con koji. Aloha Spice Companydescrive l'odore di koji come unicamente floreale con correnti sotterranee di champagne, mela e lievito fresco - sicuramente non lo stesso odore di muffa del seminterrato di tua nonna. Koji può essere utilizzato in miso, pane, capesante e altro ancora  Sandor Katz, autore diThe Art of Fermentation, che usa il koji in applicazioni tradizionali come sake e miso, così come nella panificazione e nelle marinate, cita "il crescente interesse per la fermentazione" per la tendenza koji in erba. "Siamo in un entusiasmante periodo di innovazione in cui gli chef stanno prendendo processi antichi che sono stati utilizzati in modi molto specifici e li applicano a nuovi ingredienti o in modi nuovi". Nel suo stato naturale, il koji profuma di floreale, lievito e agrumi, ed è stato questo bouquet inebriante che ha ispirato Jeremy Umansky, maestro dispensatore e raccoglitore del ristorante italiano dello chef Jonathon Sawyer, Trentina, a sperimentare con la muffa. Quando stava facendo ricerche sul miso di ceci fatto in casa, Umansky scoprì che il dolce profumo di koji gli ricordava una capesante fresca. Dopo aver scoperto che poteva coltivare il koji non solo sul riso ma anche sulla farina di riso, lo chef ha ricoperto le capesante di farina di riso, ha sparso le spore direttamente sulla farina e le ha lasciate in un disidratatore. Trentasei ore dopo, sono uscite capesante ricoperte di funghi che non erano né viziate né di rango, ma invece perfettamente curate con carne soda che odorava di agrumi dolci e salamoia. Dal suo esperimento di successo con le capesante, Umansky ha continuato a usare il koji per curare proteine più sostanziose, come manzo, agnello, pollo, maiale e persino lama. Con il koji, è anche in grado di preparare salumi tradizionali in giorni anziché settimane, senza usare sale.  

 Momo fuku utilizza koji nella suapasta in stile miso senza soia chiamata Hozon, che è fatta con riso basmati coltivato koji e varie noci e legumi, come semi di girasole, ceci e pistacchi. All'Emmer & Ryedi Austin, lo chef Kevin Fink prepara torte alla piastra di cereali koji, e al Mission Chinese di New York, lo chef Danny Bowien serve pollo fritto koji in stile hainanese. Nel frattempo, giù a Charleston, nella Carolina del Sud, alla McCrady's Tavern eal McCrady's, Brock usa il koji in quasi tutte le voci del menu come un modo per "aumentare il sapore". L'aggiunta di koji ai classici piatti del sud lo aiuta a sbloccare la profondità nascosta del sapore negli ingredienti indigeni. Come dice lui, "Se possiamo inoculare i piselli rossi di Sea Island [Anson Mills] e fare il koji di piselli rossi quando prepariamo un semplice piatto di hoppin' John, ha un sapore straordinario. E per me, questa è la bellezza del cibo dell'anima: l'idea di non prendere nulla, o quasi nulla, e renderlo straordinario. Questa è la cucina di sopravvivenza." Con il crescente interesse per la fermentazione nelle cucine di tutte le strisce, Umansky prevede che nei prossimi due o tre anni gli chef utilizzeranno il koji nel maggior numero possibile di prodotti. "È solo un home run una volta che le persone iniziano a usare il koji", dice. "Una volta che si distrugge la paura dell'ignoto, questi processi diventano estremamente semplici e applicabili in un'ampia varietà di cucine". Koji ha un sacco di benefici nutrizionali. Ci sono alcune prove che il koji è utile nella creazione di un fiorente microbioma intestinale di batteri, secondo la National Library of Medicine. La diversità della flora intestinale è importante perché il microbioma intestinale fornisce numerosi servizi al corpo umano, tra cui la digestione delle fibre, il mantenimento dell'immunità e persino il controllo del benessere fisiologico, secondo il British Medical Journal. E la National Library of Medicine osserva che lo shio koji, una miscela di riso bianco e sale marino koji, contiene isoflavoni. Un rapporto diverso della National Library of Medicine rileva che gli isoflavoni hanno note proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e persino antitumorali. La dietista registrataRachael Linkosserva anche che il koji può essere utile a causa degli alti livelli di vitamine e minerali della muffa. Miso, ad esempio, è ricco di vitamina K, manganese, rame e zinco. Link merita una certa cautela, poiché molti prodotti realizzati con koji sono ricchi di sodio. I consumatori dovrebbero consumare livelli eccessivi di cibo con aggiunta di sodio con moderazione, compresa la salsa di soia e la pasta di miso. Puoi farlo a casa 

 Koji è disponibile in numerosi punti vendita di alimentari, compresi i rivenditori online come Amazon. Per una selezione diversificata di koji, vai al tuo mercato asiatico locale. Questi mercati avranno una varietà di tipi di koji con diversi tempi di fermento, substrati e sapori.  SecondoThe Japan Store Blog, puoi acquistare koji crudo o koji essiccato per iniziare la tua fioritura di koji a casa. Una volta che hai un contenitore di starter (koji-kin), sei pronto per fare koji a casa. Science Meets Foodriporta che per un koji di riso, dovrai prima immergere il riso bianco a chicco corto durante la notte prima di rimuovere alcuni degli amidi. Quindi, il riso dovrebbe essere cotto a vapore in modo che sia leggermente più sodo del riso normale ma comunque tenero. Dopo che il riso al vapore è stato raffreddato, il koji-kin viene aggiunto e incubato per un periodo compreso tra 18 e 22 ore. Dopo alcuni giorni di rottura sistematica dei ciuffi di riso e di recupero della miscela, il koji sarà attivo e pronto per l'uso.ù Poiché lo stampo è sensibile ai cambiamenti nell'ambiente e ai microbi sulle mani e sulle superfici umane, è importante mantenere il koji in erba in un luogo sicuro e pulito dove la temperatura è controllata. Le condizioni fredde e asciutte non permetteranno allo stampo di prosperare.  Koji può essere refrigerato o congelato Dragon Images/Shutterstock Dopo che il koji mostra segni di crescita, è importante conservare il substrato in un luogo in cui la crescita rimane controllata. Se hai intenzione di utilizzare il koji entro le prime tre settimane dalla ricezione (o dalla crescita), sei sicuro di lasciarlo in frigorifero. Se non hai intenzione di utilizzare il koji in qualsiasi momento presto, Science Meets Foodconsiglia di congelarlo in un sacchetto sigillato per un massimo di tre mesi.  Il koji essiccato può essere reidratato in acqua e utilizzato secondo necessità. Sebbene la confezione di koji essiccata non abbia bisogno di essere refrigerata, dovrebbe comunque essere conservata in un luogo freddo e buio per evitare che altre spore crescano su di essa e uccidano la cultura koji. Per il koji più fresco, il blog del Japan Storeconsiglia di utilizzare il koji entro pochi giorni dall'apertura della confezione. È anche importante esaminare la data di scadenza sulla confezione perché la coltura di fermentazione potrebbe essere troppo debole dopo la data di scadenza; Ciò si traduce in un sapore povero o benefici nutrizionali minimi.