Sirignano Thilo Stefan

Fermentazione ? Lattica, acetica o alcolica ? A cosa serve ma soprattutto in che modo può esserti utile in cucina durante le preparazioni delle tue ricette ? Gli alimenti fermentati sviluppano nuovi aromi rispetto agli ingredienti originari e possono esserti utili per creare ricette con un gusto insolito donando ai tuoi piatti originalità. La fermentazione è un processo biochimico in cui gli alimenti vengono trasformati grazie all’azione di un’infinita varietà di microrganismi, batteri, funghi ed enzimi. In antichità nacquero come metodo di conservazione dei cibi, l’uomo infatti, ha nel tempo imparato a sfruttare l’attività dei microrganismi per rendere gli alimenti più duraturi in tempi in cui la frigoconservazione non esisteva ancora. Sono così diventati parte integrante e fondamentale nella cultura culinaria di molti paesi, Italia compresa. Anche tu consumi quotidianamente una grande varietà di cibi fermentati: yogurt, formaggi, pane, vino sono tutti prodotti del prezioso lav...

Il suino Iberico o   "cerdo ibérico"  è una razza molto antica che deriva dal   Sus scrofa mediterraneus , l'antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. L'importanza del suino iberico è attestata da numerose testimonianze artistiche e letterarie che al periodo preromanico. Attualmente questa razza conta ancora non meno di 100.000 scrofe, di cui una parte incrociate con altre razze suine. Il  maiale iberico  oggi è presente con una  decina di razze differenti , tutte di un'unica origine, ma di diversa selezione. Si distinguono soprattutto per il colore che va dal nero al rosso, alcune munite di setole, altre nude. Le razze nere sono divise in nuda e multicolore; le razze rosse si dividono in marrone scuro, marrone chiara, colorata di Jaburgo e Torbiscal. Per il resto questi maiali sono accomunati dalla taglia media e dalla muscolatura pronunciata. Lo scheletro del maiale iberico è leggero, gli arti sottili ma forti, il grugno app...

Tenerezza della carne bovina da cosa è influenzata la tenerezza della carne? come si valuta la tenerezza della carne? classifica dei muscoli più teneri Tra tutte le caratteristiche della  carne , la  tenerezza  è senz'altro la più apprezzata dai consumatori, insieme al gusto. In Italia, purtroppo,  la tenerezza è molto spesso più importante del sapore , soprattutto se si parla di  carni bovine : abbiamo più volte avuto modo di constatare il fatto che in Italia non c'è una gran cultura nei confronti delle carni di vitellone adulto. Il consumatore medio vuole carni  magre e tenere , e poco importa se il sapore non è gran che, e purtroppo la maggior parte delle carni sul mercato italiano rispecchiano queste caratteristiche, cioè sono magre e insapore. Esistono tanti studi scientifici che hanno cercato di identificare quali siano  i tagli più teneri e saporiti , al fine di proporli al consumatore: analizzare questi studi è molto interessante p...

Parlando di fermentazione e frollatura ,  permettetemi di iniziare con un assunto : l’evoluzione dell’intelligenza umana è andata di pari passo con la sua capacità di far fermentare gli alimenti. Questa affermazione riguarda  TUTTE  le categorie di alimenti che da questi processi nutrono enormi benefici. Parlo della farina, dei succhi di frutta, del latte e, ovviamente, della carne fresca e salumificata . Nell'evoluzione della nostra specie, abbiamo tratto due giganteschi benefici da questo processo: 1)conservazione 2)miglioramento deciso del gusto 3)digeribilità). Capiamo quindi che una società interessata per decine di migliaia di anni alla propria nutrizione abbia dedicato moltissimo impegno e cura allo studio della fermentazione degli alimenti. Le categorie. Dalla farina alla panificazione:  abbiamo tutta una filiera che negli ultimi anni ha visto un netto aumento dell’uso di lieviti madre e batteri vari per c...