Sirignano Thilo Stefan

Il cameriere, chi è costui?  I 7 peccati del “servizio” Meno apprezzata rispetto al passato, la figura del personale di sala ha subito una retrocessione graduale rispetto ai colleghi della cucina e l'attività si dequalifica. Occorre ribaltare questo ruolo e riportare attenzione alla centralità del servizio che maggiormente coinvolge il cliente P er capire come si deve evolvere la figura dell’operatore di sala dobbiamo partire dall’inquadramento della situazione attuale. Meno apprezzata rispetto al passato,  la figura del personale di sala ha subito una retrocessione graduale rispetto ai colleghi della cucina, i quali, con grande dinamismo e slancio creativo, hanno saputo ritagliarsi i loro spazi  nei mass e social media, televisione in primis. Questa professione è CONSIDERATA COME FACILE E DI BASSO PROFILO , priva di responsabilità e senza prestigio. Difatti, il mercato del lavoro è devastato da schiere di "CAMERIERI PER NECESSITA'" , di studenti in cerca di un’occup...

  Quando parliamo di Carne Italiana possiamo citare tante razze di carne autoctone. Ognuna di loro corrispondente a un’area geografica specifica e ha delle particolari caratteristiche. Noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di esplorarle per i nostri lettori. Che siate macellai o consumatori, vedremo insieme le particolarità delle razze per aiutarvi a compiere le vostre scelte. Iniziamo oggi con la scoperta delle razze di carne prodotte al Nord Italia.  Razze di bovino Se iniziamo la nostra analisi della carne italiana dal bovino, non possiamo non citare la  razza piemontese . La  razza piemontese  è caratterizzata dal colore fromentino, più carico alla nascita e più chiaro negli adulti. I tori hanno sfumature scure intorno al collo e agli arti. La piemontese è una razza che si presta bene alla macellazione per il ridotto diametro delle ossa e il poco grasso sottocutaneo. La resa è infatti ottima è può arrivare fino al 72%. Questo tipo di carne si ...

  Siamo arrivati all’ultimo capitolo del nostro viaggio insieme per parlare di  carne italiana  di alta qualità. Sono le grandi protagoniste della nostra tradizione culinaria, e vanno celebrate a dovere. Dopo aver visto le razze del Nord e quelle del Centro, oggi ci dedichiamo finalmente al Sud! Sei pronto a scoprirle insieme a noi? Razze di bovino Carne italiana ed eccellenze del territorio: la razza podolica  La nostra analisi delle  carni italiane  inizia anche stavolta con la carne di bovino. E se parliamo di bovini e di Sud, non possiamo non citare la  razza podolica . Si tratta di una razza allevata in quasi tutto il Sud Italia e che vanta origini antichissime. Alcune fonti dicono che si tratti di una razza autoctona, mentre altre che sia originaria della Podolia, una regione dell’Ucraina, che sia arrivata in Italia ai tempi delle invasioni barbariche. In ogni caso, nonostante una riduzione del numero dei capi, la  podolica  è...

  Come abbiamo detto in tante occasioni, l’Italia è un territorio ricco di eccellenze culinarie e la carne non fa eccezione! Per questo, noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato ad una mini guida per presentare alcune delle razze di carne italiana più importanti. Dopo aver visto le carni del nord Italia , passiamo adesso al Centro. Andiamo a scoprirle insieme! Razze di bovino Due esempi di carne italiana di qualità Nella nostra analisi della carne italiana del centro, non possiamo che partire dalla carne bovina. Qui troviamo già alcuni esempi di eccellenza. Il primo esempio da citare è quello della  razza Chianina . La  razza Chianina prende il nome dalla Valdichiana, la sua principale zona di allevamento. Questa razza di taglia grande (i maschi possono arrivare a pesare 1700 kg) presenta un mantello bianco.  Era già nota agli Etruschi e ai Romani ed è stata a lungo utilizzata come animale da lavoro. Ad oggi la razza chianina è considerata una r...

  Manzo di Kobe: alla scoperta della “carne di marmo” Il  manzo di Kobe  è una specialità della cucina giapponese, che negli ultimi anni sta diventando sempre più popolare anche in altri paesi. Si tratta di un alimento molto pregiato, e con delle caratteristiche ben precise. Ci sono infatti dei vincoli che ci permettono di distinguere molto bene la carne di Kobe da tutte le altre carni di bovino, introdotti in Giappone per tutelarla dalle imitazioni che ne venivano fatte in Australia e negli Stati Uniti. E tu, hai mai avuto modo di assaggiarla? Ti piacerebbe provarla al ristorante o sulla tua griglia? In ogni caso, vieni con noi alla scoperta di questa razza! Cos’è il manzo di Kobe?  Quando parliamo di  manzo di Kobe , parliamo di un bovino tipico della cultura nipponica. Per la precisione, abbiamo a che fare con un  wagyu  dal manto nero della razza di Tajima, una delle quattro varietà di manzo che troviamo in Giappone. Non tutti i bovini possono...

  La  scottona  è un bovino con delle caratteristiche ben precise. Contrariamente a quanto spesso si crede, la  scottona  non è né una razza né un taglio di carne. Essere precisi e attenti nelle definizioni è quindi sempre importante, sia dietro al bancone della macelleria che come clienti. A questo proposito noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo deciso di preparare una piccola guida sul riconoscimento e la preparazione della  scottona . Vieni a leggerlo insieme a noi! Cos’è davvero la scottona? La  scottona  è una femmina di bovino di età compresa tra i 15 e i 22 mesi (in alcuni casi si arriva fino a tre anni) e che non ha mai partorito. Il termine serve proprio a distinguere le giovani manze destinate alla macellazione. E questa definizione vale per gli esemplari appartenenti ad ogni razza bovina, dalla Chianina nostrana fino al  o alla kobe  scottona  di Angus. Quando si parla di  scottona  il modo migliore ...

  La  tartare  è ormai uno dei piatti gourmet per eccellenza. La troviamo nel menù di tantissimi ristoranti, ed è un piatto sempre più comune anche per una cena più raffinata a casa nostra. Ma qualcosa di così apparentemente semplice nasconde una lunga storia. Non possiamo poi ignorare anche le difficoltà che emergono nella sua preparazione, e i rischi di rovinare la materia prima. Insomma, c’è tanto da scoprire quando parliamo di  tartare , ed è arrivato il momento di farlo insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana!   Le origini della tartare Per  tartare  intendiamo in generale una preparazione di carne cruda tritata finemente a cui aggiungiamo dei condimenti. La storia del termine tartare è dibattuta. Secondo la leggenda, infatti, il nome deriva dal popolo dei Tartari, originario dell’Asia Centrale. I Tartari erano un popolo nomade che si spostava a cavallo, e durante gli spostamenti lasciavano la carne da consumare sotto la sella per farl...