Sirignano Thilo Stefan

  Carne Salada, caratteristiche e segreti di questo classico trentino La  carne salada  è un alimento che avrai probabilmente visto e magari anche consumato, soprattutto nel periodo estivo. Si tratta nello specifico di un salume a base di carne di manzo, anche se possiamo trovarlo anche con carne di capra. Ma quali sono le sue origini? E come possiamo consumare al meglio la  carne salada ? È arrivato il momento di scoprirlo insieme ad Accademia Macelleria Italiana! Le origini della carne salada La  carne salada  è un salume originario della provincia di Trento. Si tratta di un prodotto che ha origini piuttosto antiche, e ne esistono tracce in diversi libri di cucina dei secoli scorsi. Il primo esempio risale addirittura al quattrocento dove in un manoscritto un cuoco di un signore locale descrive la preparazione della  carne salada . La tradizione viene tramandata di generazione in generazione e di epoca in epoca, e se ne trovano tracce nei ricettari d...

  Il cervello degli chef è diverso dal nostro? La parola alla scienza JAUME ESCOFET/FLICKR Gli chef hanno un cervello diverso da quelli nella media.  Almeno quelli calabresi: parola dell'Istituto di Bioimmagini e Fisiologia Molecolare del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Catanzaro ( Ibfm-Cnr ). La ricerca, effettuata tramite risonanza magnetica e test neuropsicologici, era incentrata sulle conseguenze che un lavoro così impegnativo, sia dal punto di vista fisico che da quello mentale, ha sulla  plasticità neurale . La categoria degli chef non era mai stata analizzata dal punto di vista dello sviluppo cognitivo, come invece era stato fatto per musicisti, sportivi, scacchisti. Lo studio, pubblicato sulla  rivista Plos One , ha mostrato come, negli undici giovani chef della Calabria selezionati dalla  Federazione Italiana Cuochi  (FIC), ci sia un  aumento di materia grigia nel cervelletto . Antonio Cerasa del Consiglio Nazionale delle Ricerche spiega...

  Tagli di bovino I  tagli di bovino  che possiamo trovare in macelleria e portare nella nostra cucina sono diversi per dimensioni e caratteristiche. Può essere difficile orientarsi tra tagli più o meno pregiati, e tra nomi e parti del corpo dell’animale. Per questo motivo, noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di preparare una piccola guida. Scopri insieme a noi i diversi  tagli di bovino  e le loro particolarità! Introduzione ai tagli di bovino I  tagli di bovino  fanno parte delle conoscenze fondamentali in macelleria. La carne di bovino è infatti alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il  taglio di bovino  più adatto. E la distinzione non è sempre semplice, perché, quando ci spostiamo da una regione all’altra troviamo anche denominazioni diverse. Un esempio può essere quello dello  scamone  che diventa...

   Storia dei metodi di cottura Da sempre la cottura dei cibi ha le finalità di renderli più gradevoli (sapore, aroma, colore), più digeribili, più conservabili (oggi non indispensabile). I metodi di cottura si possono suddividere in due gruppi: - rapprendi mento e colorazione della superficie esterna; - scambio di succhi. Storicamente, anche se vi sono pochi dati certi, appare abbastanza sicuro che il primo sistema di cottura sia stato l’arrosto su fuoco o braci. Il procedimento successivo fu con ogni probabilità il lessare, che si ottenne in un primo tempo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l’acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buchi del terreno, specie di otri rudimentali. Lo sviluppo seguente, cioè il riscaldamento dell’acqua direttamente sul fuoco, dovette attendere l’invenzione del vasellame resistente al calore e impermeabile, che avvenne intorno al IX millennio a.C. La cottura al forno, del pane o di altro, si può invece collocare intorno al 30...

  IL QUINTO QUARTO: da taglio povero a rock-star della cucina  Il Quinto quarto : detto così sembra un giochino di logica…ed invece no! Il quinto quarto del bovino è un mondo che non tutti conoscono appieno ma che, una volta capito come valorizzarlo al massimo, è in grado di dare soddisfazioni che non ti immagini! Per questo motivo, tra coloro che sanno apprezzarne la qualità e le caratteristiche, troviamo i veri intenditori della carne e della cucina, che non si fanno mai mancare in tavola i piatti del quinto quarto. Negli ultimi anni, diversi chef stellati e cuochi emergenti sono riusciti ad esaltarne le proprietà, creando piatti dal sapore unico e facendo di questo taglio povero  una vera e propria tendenza in ambito food . Pensa che ci sono molti locali che cucinano solo il quinto quarto! Per questo motivo voglio parlartene e provare ad appassionarti a questi tagli che per te, caro macellaio, possono rappresentare non una, ma tante risorse. Ricorda che a volte basta s...

  Che cos’è il food design? Food design  si può tradurre con la “progettazione del cibo” o degli atti alimentari (eating design). Food design  è un termine recente che racchiude il processo di studi progettuali e ricerche che portano alla nascita di nuovi prodotti legati al cibo. Questa disciplina è riconducibile al disegno industriale e si occupa dell’ideazione e progettazione di alimenti, parti di prodotti alimentari complessi e prodotti in qualche modo legati ad essi. Nel progetto di  Food Design  si incontrano e mescolano diverse discipline quali la biologia, la genetica, l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia dell’alimentazione, le ricerche sulla sociabilità e la mediazione sociale, non da ultimo, la storia dei sistemi cucinari e delle forme di convivialità. Il  Food Design  può essere suddiviso in diverse categorie, alcune maggiormente legate al cibo, altre vicine alla sfera del design e in qualche modo sono legate al cibo stesso: Design ...

  COME VALORIZZARE I TAGLI DI SECONDA E  Ogni macellaio sa bene quanto è importante proporre al pubblico e saper quindi valorizzare i tagli di seconda e terza scelta. Questo perchè i tagli più pregiati sono anche i più conosciuti. Hanno già una loro richiesta e non hanno bisogno di essere promossi. Quindi, una volta macellato un bovino adulto, ci troviamo spesso a non saper come gestire questo aspetto. La domanda che mi viene fatta spesso è: come faccio a vendere tutti questi tagli di seconda e terza scelta? Come renderli interessanti ed appetibili al pubblico? Questo è un aspetto fondamentale per la gestione di una macelleria e, come tale, viene debitamente approfondito nei nostri corsi. Ma per dare già alcune informazioni utili a risolvere il problema fin da subito, lascia che ti spieghi meglio alcune cose. Differenze tra i vari tagli: la prima, seconda e terza scelta nel bovino   I vari tagli in cui si dividono i bovini, sono classificabili come  tagli di prima, s...