Lievito madre, un trend in crescita

Dalla scorsa primavera i pendolari della fermata 7th Avenue sono invasi ogni mattina da una ventata di buonumore. Un fenomeno bizzarro per una metropoli come New York. Eppure, c’è qualcosa nell’aria di quel quartiere che in meno di un anno ha cambiato lo stato d’animo dei passanti, e profuma di pizza all’italiana.

“Mother Dough”, la pizzeria 100% italiana nata nel cuore di Brooklyn, è solo una delle tantissime realtà imprenditoriali che negli ultimi anni ha saputo servire oltreoceano l’immensa cultura gastronomica del nostro Paese. Il segreto del locale di Elisa Rizzi risiede nell’aver messo a sistema pizze e prodotti da forno fatte con farine integrali e lievito madre ad elevata idratazione. Una scelta audace, premiata sin dalla sua inaugurazione dai palati di tutta la Grande Mela. Ed è proprio il lievito madre (noto anche come “pasta madre”) l’ingrediente che negli ultimi anni ha cambiato più di tutti le regole dello street food italiano nel mondo, portando in scena filosofie di cucina antiche e di impronta biologica.



A questo punto la domanda sorge spontanea: cos’è il lievito madre e qual è il motivo della sua recente popolarità? Il lievito madre è un agente lievitante formato da acqua e farina che, una volta fermentato spontaneamente, genera la cosiddetta microflora batterica, indispensabile per dare forma al pane e agli altri prodotti da forno come pizza, focaccia e panettone.

Dopo decenni bui dove il lievito madre si è visto sfilare il trono dal “fratello” più economico, ossia il lievito di birra, l’evoluzione dei nuovi trend gastronomici, che sempre di più seguono le rotte della cucina gourmet basata su materie prime naturali, è stato il terreno fertile su cui il lievito madre ha seminato il proprio ritorno in auge, riuscendo in pochissimo tempo ad ottenere una vera e propria seconda vita nel panorama culinario.

Un esito reso possibile dalla sua peculiarità di “ingrediente vivo”: infatti, se comparato con il fratello, il lievito madre è composto sia da lieviti che da batteri lattici i quali, messi di fronte a sostanze nutritive come acqua, zucchero, ecc. sono in grado di nutrirsi, crescere, moltiplicarsi e avviare particolari processi metabolici. La connotazione di “essere vivente” fa del lievito madre un alimento naturale praticamente inesauribile, capace di rendere i prodotti finiti più gustosi e digeribili, soprattutto per quanto riguarda le lunghe lievitazioni.



Eventi, negozi, laboratori, corsi e challenge sono diventati ormai il “pane quotidiano” del bakery business, creando un importante giro d’affari che vede coinvolti chef di spicco, imprese alimentari ed editoria (basta contare i libri di ricette e gli articoli online che trattano dell’argomento). Ne sono un chiaro esempio la nuova classe di “spacciatori” nata negli ultimi tempi: un gruppo di appassionati della filosofia del lievito madre che, davanti alla crescente richiesta di elaborati naturali, hanno deciso di “smerciare” la propria pasta madre attraverso community online.

Sebbene sia un trend ancora giovane, la cultura “viva” del lievito madre sta portando a tavola un nuovo modo di approcciarsi alla cucina, fatto di famiglie che si tramandano da generazioni lieviti leggendari e di persone pronte ad “accudire” la propria pasta madre persino in vacanza. I dati a disposizione ancora non riescono a prevedere con certezza la portata di questa rivoluzionaria corrente di pensiero, ma le prospettive ad oggi appaiono lievitare in meglio, giorno dopo giorno.