CHE COSA È CALDO NEL CONCETTO CIBO. I NUOVI TREND EUROPEI

Sembra quasi che il cibo in questi giorni riguardi più l'etica che il piacere: le sale da pranzo per buongustai sono incentrate sui sostenibili, nutrienti e vegani.  Sbarazzarsi di cannucce di plastica è praticamente una cortesia praticamente comune, e molti posti lo usano come booster PR.  Ma i protagonisti della scena della sostenibilità adottano l'approccio senza sprechi per compiere ulteriori passi.

CHE COSA È CALDO NEI CONCETTI DI ECOSOSTENIBILITÀ NEI PAESI ANGLOSASSONI. LE NUOVE TENDENZE.

 Stairs Bar a Berlino ha sviluppato un ciclo di prodotti per le sue bevande che gli consente di utilizzare quante più parti di ciascun ingrediente possibile, a volte anche su più fasi.  Il cestino è ugualmente tabù a Isla Coffee, un altro locale di Berlino: trasformano i fondi di caffè in tazze di caffè e producono lo yogurt con il latte rimasto.  In posti come questi, il cibo rimasto non è uno spreco, è il primo passo di un processo diverso.

Non è solo una mentalità sostenibile, è anche economicamente valida: ad Isla, ad esempio, il denaro che risparmiano sugli ingredienti significa che sono in grado di assumere una persona in più.  Oltre ad essere sostenibili, i ristoranti all'avanguardia di oggi offrono vantaggi alla società.  Überquell ad Amburgo e Tisk Speisekneipe a Berlino, ad esempio, si sono trasferiti in aree più "ruvide" nelle rispettive città e sottolineano la coltivazione di relazioni di vicinato con gruppi socialmente emarginati.

Molti dei ristoranti di maggior successo di oggi sono concetti autentici e internazionali di altri paesi.  La cucina indiana e sudamericana è popolare in modo affidabile, e ora il cibo israeliano è un'altra stella nascente.  I commensali in un numero sempre crescente di città si stanno godendo la catena di Haya Molcho, Neni.  I fratelli Ardinast, nel frattempo, mantengono le cose più individuali che mai: il Bar Shuka, il loro nuovo posto a Francoforte, serve "Nouvelle Tel Aviv cuisine" mescolando sapori israeliani, arabi e tedeschi.  Salt & Silver, d'altra parte, attinge il mondo intero come ispirazione;  i proprietari testano e raccolgono personalmente nuove ricette durante i loro viaggi, quindi presentano ogni anno un nuovo menu nella loro sede di Amburgo.

Un'altra tendenza che possiamo aspettarci di vedere di più è la gastronomia multicanale: luoghi che combinano ristoranti a servizio completo, pasti da asporto, servizi di consegna e negozi specializzati.  La mobilità rimane un altro argomento importante, quindi gli snack veloci sono ancora di gran moda.  Come sempre, la competizione principale dei ristoranti proviene da festival del cibo e mercati al coperto con le loro selezioni di tendenza - per non parlare del loro effetto "evento" bonus - quindi vai fuori (o lì) e inizia a vendere le tue deliziose merci!  (È anche un ottimo modo per trovare nuovi clienti per uno stabilimento a sede fissa.)

Dietro le quinte, gli strumenti di formazione e i programmi di fidelizzazione dei clienti sono in aumento, così come le applicazioni digitali come assistenti vocali, geo-tracker e nuove forme di pagamento.  Nei prossimi anni, possiamo aspettarci di vedere tutti i tipi di nuove opzioni al riguardo.  Ma indipendentemente dal fatto che si tratti di autentici miglioramenti o semplicemente di espedienti, vale la pena utilizzare qualsiasi cosa che offra valore aggiunto ai clienti - come in, rende la vita più facile o più piacevole per loro.

È CALDO QUESTO... CIBO?

 La nostra cultura del cibo è nel mezzo di una trasformazione radicale.  I confini una volta rigidi si stanno dissolvendo;  le vecchie idee nutrizionali vengono sostituite.  L'individualizzazione della società sta proseguendo, così come la diversificazione del panorama culinario.  In breve, è un momento stimolante ma eccitante per essere nel settore alimentare e dell'ospitalità.  Come afferma Hanni Rützler nel suo Food Report del 2019, i ristoranti di oggi non possono semplicemente offrire una vasta gamma di opzioni: devono "curare la loro selezione e fornire ispirazione".  I clienti di oggi desiderano e si aspettano scelte culinarie su misura per le loro esigenze individuali e in linea con le loro circostanze personali e professionali.

Il megatrend di Health sta creando le onde più grandi su quel fronte.  Tutti dicevano "sei quello che mangi", ma oggigiorno la maggior parte delle persone si definisce in base a ciò che non mangia.  E per sempre di più, la cosa che mangiano sempre meno è la carne, motivo per cui Rützler ha identificato il cibo a base vegetale come una delle più grandi tendenze alimentari moderne.  I cibi non animali stanno iniziando a essere al centro della scena, e la cosa davvero interessante di questa tendenza è che i nuovi piatti senza carne non stanno nemmeno cercando di imitare i prodotti animali - questa tendenza è tutta incentrata su fitness, salute e celebrare il modo in cui  le piante hanno un sapore naturale.  Per vedere fino a che punto è progredito questo movimento, non guardare oltre un moderno birrificio tedesco come il Johann Schäfer, dove servono piatti vegetariani o vegani (verdure affumicate o al forno, per esempio) che sono altrettanto abbondanti e saporiti come le opzioni di carne.  Questa nuova generazione di ristoranti gastronomici si rivolge a molteplici tendenze alimentari: per esempio, si rivolge al desiderio dei clienti di cibo fresco e dal sapore naturale;  per un altro, soddisfa i loro standard etici in termini di sostenibilità ed efficienza delle risorse.  I commensali di oggi vogliono piatti sani e di buon gusto che non contengano "piaceri proibiti";  L'attuale Rapporto sull'alimentazione di Hanni Rützler descrive questa tendenza come un sano edonismo.

Un chiaro cenno a questa nuova enfasi sul sano e piacevole è il cibo in ciotola, in particolare nella sua forma hawaiana, la poke bowl, come servita (ad esempio) al Maui Poke Guys di Amburgo.  Poke offre pesce crudo marinato, tofu o pollo con riso, verdure e salse esotiche, il tutto servito insieme in una piccola ciotola chic.  È una fusione alla moda della cucina giapponese e hawaiana e spunta molte scatole contemporaneamente: salutare?  Dai un'occhiata.  Fresco?  Dai un'occhiata.  Diverso?  Dai un'occhiata.  Instagrammable?  Assolutamente!

La barbabietola in Svizzera cerca ingredienti per la ciotola che siano vegani, freschi e biologici, e pone anche molta enfasi sull'equilibrio nutrizionale, specialmente quando si tratta di proteine ​​a base vegetale, blocchi personalizzabili che potrebbero ancora risuonare in una nuova era  di "cibo funzionale".

Il boom delle proteine ​​ha anche aiutato le uova a tornare un po ';  ispirato da luoghi simili a Londra, un team di buongustai con sede a Berlino ha recentemente aperto "Eggkneipe", la prima gastronomia della città dedicata ai piatti a base di uova.  Involtini di uova, panini con uova e formaggio, hamburger di uova ... persino uova in salsa di senape, un piatto tradizionale tedesco.  È un approccio di nicchia, ma apparentemente promettente.

Che dire degli hamburger, il preferito perenne?  Gli hamburger sono per il mondo del cibo ciò che il gin è per la scena degli alcolici: il mercato è completamente saturo, eppure non sembrano mai essere meno popolari.  Per farsi strada attraverso la giungla degli hamburger, alcuni luoghi hanno intrapreso la strada della massima qualità - vedi anche gli hamburger secchi.  Altri hanno intrapreso la strada della diversificazione, che spesso parla di influenze etniche negli hamburger, dagli hamburger asiatici (Bun Bao Burger, Berlino) alle polpette di agnello mediorientali con formaggio a pasta molle e olive (Bull’s Kitchen, Hannover).  Piacere garantito.