Specializzati, minimalisti, di qualità: un tour tra i nuovi locali di successo in Europa
Specializzati, minimalisti, di qualità: un tour tra i nuovi locali di successo in Europa
Ho fatto un giro d'orizzonte in Europa, tra Londra e Monaco di Baviera alla scoperta di format di locali di successo. Freschezza e naturalità sono i valori chiave insieme alla qualità delle materie prime. L'identità ruota spesso attorno a un prodotto o a un metodo di preparazione.
Qualità delle materie prime, specializzazione di prodotto unita a un’identità forte, naturalità come elemento chiave della comunicazione, la tendenza al minimalismo negli arredi: sono le caratteristiche che accomunano buona parte dei format in maggior crescita nel Vecchio Continente.
Dopo un tour tra Londra e Monaco di Baviera, due delle piazze europee più interessanti per la vivacità del mercato fuori casa e lo sviluppo di nuovi format.
Si è andato alla ricerca delle insegne che riscuotono maggiore successo tra i clienti del fuori casa. Come accade spesso all’estero - o, perlomeno, molto più spesso che da noi - molte di queste dopo aver messo a punto la formula hanno pianificato il passaggio da locale a catena, generalmente attraverso il franchising.
«La maggior parte dei nuovi format ruotano attorno a un concetto molto semplice, che potremmo riassumere nello slogan “facciamo poche cose ma molto ben fatte”. L’identità del locale è costruita attorno a un elemento distintivo forte: a volte un prodotto, come l’hamburger, la birra o il caffè, altre volte un metodo di preparazione, per esempio la cottura con il wok, altre ancora un concetto, come la freschezza o la naturalità degli ingredienti utilizzati. Questi ultimi sono un elemento che ritroviamo - esaltati nella comunicazione - in gran parte dei nuovi format, che fanno leva sulla crescente attenzione del pubblico verso un’alimentazione sana ed equilibrata».
Dopo un tour tra Londra e Monaco di Baviera, due delle piazze europee più interessanti per la vivacità del mercato fuori casa e lo sviluppo di nuovi format.
Si è andato alla ricerca delle insegne che riscuotono maggiore successo tra i clienti del fuori casa. Come accade spesso all’estero - o, perlomeno, molto più spesso che da noi - molte di queste dopo aver messo a punto la formula hanno pianificato il passaggio da locale a catena, generalmente attraverso il franchising.
«La maggior parte dei nuovi format ruotano attorno a un concetto molto semplice, che potremmo riassumere nello slogan “facciamo poche cose ma molto ben fatte”. L’identità del locale è costruita attorno a un elemento distintivo forte: a volte un prodotto, come l’hamburger, la birra o il caffè, altre volte un metodo di preparazione, per esempio la cottura con il wok, altre ancora un concetto, come la freschezza o la naturalità degli ingredienti utilizzati. Questi ultimi sono un elemento che ritroviamo - esaltati nella comunicazione - in gran parte dei nuovi format, che fanno leva sulla crescente attenzione del pubblico verso un’alimentazione sana ed equilibrata».
Essenziali e flessibili
Un elemento ricorrente in buona parte dei nuovi format è una certa essenzialità degli ambienti: gli allestimenti giocano molto con elementi grafici d’impatto, mentre gli arredi sono improntati a semplicità e minimalismo (nella foto, il locale londinese della catena Five Guys, hambuger su misura & patatine).
«Non si tratta di una scelta puramente estetica al contrario, c’entra molto il business. Oggi non ha senso pensare di creare un format che possa restare immutabile nel tempo: la velocità nei cambiamenti dei gusti, delle mode, delle abitudini impone la necessità di pensare dei locali che possano modificarsi ed evolvere in modo semplice, senza necessità di grandi lavori o di investimenti gravosi. Se posso “creare” un locale nuovo semplicemente cambiando le decorazioni, sarò più predisposto a cogliere i cambiamenti del mercato e più rapido nell’adeguarmi ai nuovi trend. Più un progetto è flessibile, più è facile fare aggiustamenti».
Un elemento ricorrente in buona parte dei nuovi format è una certa essenzialità degli ambienti: gli allestimenti giocano molto con elementi grafici d’impatto, mentre gli arredi sono improntati a semplicità e minimalismo (nella foto, il locale londinese della catena Five Guys, hambuger su misura & patatine).
«Non si tratta di una scelta puramente estetica al contrario, c’entra molto il business. Oggi non ha senso pensare di creare un format che possa restare immutabile nel tempo: la velocità nei cambiamenti dei gusti, delle mode, delle abitudini impone la necessità di pensare dei locali che possano modificarsi ed evolvere in modo semplice, senza necessità di grandi lavori o di investimenti gravosi. Se posso “creare” un locale nuovo semplicemente cambiando le decorazioni, sarò più predisposto a cogliere i cambiamenti del mercato e più rapido nell’adeguarmi ai nuovi trend. Più un progetto è flessibile, più è facile fare aggiustamenti».
Cucine “intelligenti”
Alcuni format, in fase di progettazione del punto vendita, estendono questo ragionamento anche ai locali tecnici: «Da qui la scelta di fare locali senza cucina o con un’area molto ridotta destinata alla preparazione di cibi. Dove questo non è possibile, la soluzione ideale è di costruire una cucina il più possibile a moduli. Questo permette, quando si deve sostituire o eliminare un pezzo - per esempio la friggitrice perché è calata la richiesta di fritti - di rimpiazzarlo con un altro più utile senza essere costretto a rifare tutte le attrezzature. Mantenendo in questo modo un utilizzo ottimale degli spazi destinati alla preparazione».
Alcuni format, in fase di progettazione del punto vendita, estendono questo ragionamento anche ai locali tecnici: «Da qui la scelta di fare locali senza cucina o con un’area molto ridotta destinata alla preparazione di cibi. Dove questo non è possibile, la soluzione ideale è di costruire una cucina il più possibile a moduli. Questo permette, quando si deve sostituire o eliminare un pezzo - per esempio la friggitrice perché è calata la richiesta di fritti - di rimpiazzarlo con un altro più utile senza essere costretto a rifare tutte le attrezzature. Mantenendo in questo modo un utilizzo ottimale degli spazi destinati alla preparazione».
Street food gourmet
Il fenomeno street food spopola anche in piazze, come Londra e Monaco, non certo celebri per la clemenza del meteo: «Anche in questo caso assistiamo a una evoluzione della specie il locale su ruote o il chiosco assumono una veste elegante e si “clonano”. È il caso della catena tedesca di food truck Bobby&Fritz, specializzata in wurstel e patatine fritte, arrivata a 19 postazioni (che si affiancano a 11 locali tradizionali) o dell’inglese Juice Box, specializzata in succhi e centrifugati che a Londra conta già sei chioschi».
Il fenomeno street food spopola anche in piazze, come Londra e Monaco, non certo celebri per la clemenza del meteo: «Anche in questo caso assistiamo a una evoluzione della specie il locale su ruote o il chiosco assumono una veste elegante e si “clonano”. È il caso della catena tedesca di food truck Bobby&Fritz, specializzata in wurstel e patatine fritte, arrivata a 19 postazioni (che si affiancano a 11 locali tradizionali) o dell’inglese Juice Box, specializzata in succhi e centrifugati che a Londra conta già sei chioschi».
Cibi arricchiti...
Naturale, fresco, sano, equilibrato sono i termini che ricorrono più spesso nella descrizione dell’offerta food&beverage. Termini che non necessariamente implicano una proposta legata a prodotti biologici. «Una delle conseguenze dell’attenzione sempre più esasperata agli aspetti salutistici dell’alimentazione è l’aumento dell’offerta dei cosiddetti superfood, cibi “arricchiti” con additivi naturali per esaltarne le proprietà nutritive».
Naturale, fresco, sano, equilibrato sono i termini che ricorrono più spesso nella descrizione dell’offerta food&beverage. Termini che non necessariamente implicano una proposta legata a prodotti biologici. «Una delle conseguenze dell’attenzione sempre più esasperata agli aspetti salutistici dell’alimentazione è l’aumento dell’offerta dei cosiddetti superfood, cibi “arricchiti” con additivi naturali per esaltarne le proprietà nutritive».
... e prodotti tradizionali
Un’altra tendenza, invece, porta dritta alla riscoperta e alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, meglio se ricercati e con un’identità inconfondibile. E magari anche con un che di “esotico”, nel senso di cibi stranieri che normalmente non si trovano sul proprio mercato: «L’obiettivo, in questi casi è costruire attorno a un prodotto simbolo, non importa se locale o d’importazione, un’esperienza di consumo unica e gratificante. Si va dal piccolo pub che serve solo birre speciali altrimenti introvabili alla “jamoneria” che permette di degustare 7-8 tipi di prosciutto diverso, alla catena che fa gli hamburger con un tipo di carne particolarmente ricercata». Anche il vino, sempre più spesso, diventa un elemento distintivo di un locale: «I nuovi wine bar puntano su una proposta fatta da poche etichette molto distintive, spesso di nicchia accompagnate da stuzzichini ricercati: l’obiettivo, anche in questo caso, è costruire un’esperienza piacevole e conviviale».
Un’altra tendenza, invece, porta dritta alla riscoperta e alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, meglio se ricercati e con un’identità inconfondibile. E magari anche con un che di “esotico”, nel senso di cibi stranieri che normalmente non si trovano sul proprio mercato: «L’obiettivo, in questi casi è costruire attorno a un prodotto simbolo, non importa se locale o d’importazione, un’esperienza di consumo unica e gratificante. Si va dal piccolo pub che serve solo birre speciali altrimenti introvabili alla “jamoneria” che permette di degustare 7-8 tipi di prosciutto diverso, alla catena che fa gli hamburger con un tipo di carne particolarmente ricercata». Anche il vino, sempre più spesso, diventa un elemento distintivo di un locale: «I nuovi wine bar puntano su una proposta fatta da poche etichette molto distintive, spesso di nicchia accompagnate da stuzzichini ricercati: l’obiettivo, anche in questo caso, è costruire un’esperienza piacevole e conviviale».
Il caffè come luogo
La tradizione tutta latina di vivere il bar come un luogo di aggregazione sta contagiando anche i Paesi del Nord Europa: «Un segnale molto forte è il successo del prodotto caffè, che si traduce nella crescita delle caffetterie. Sono locali dove la proposta di caffè è molto lontana da quella tipica italiana. Di ispirazione italiana, seppur riferita più ai locali di una volta che a quelli di oggi, è invece l’ambizione di fare di questi locali dei luoghi di aggregazione».
La tradizione tutta latina di vivere il bar come un luogo di aggregazione sta contagiando anche i Paesi del Nord Europa: «Un segnale molto forte è il successo del prodotto caffè, che si traduce nella crescita delle caffetterie. Sono locali dove la proposta di caffè è molto lontana da quella tipica italiana. Di ispirazione italiana, seppur riferita più ai locali di una volta che a quelli di oggi, è invece l’ambizione di fare di questi locali dei luoghi di aggregazione».
Alcuni locali visitati
Dean&David, catena tedesca con oltre 50 locali, mix tra salad bar americani e juice bar australiani con aggiunta di zuppe thai (deananddavid.de).
Five Guys, locale londinese della catena americana aperta nel 1986 (mille locali nel mondo) che punta sulla personalizzazione estrema di hamburger con contorno di patatine (fiveguys.com).
Wok to Walk, catena olandese con 70 locali nel mondo che utilizza la cucina wok per preparare al momento piatti salutisti ed esotici (woktowalk.com).
Ballabeni Icecream, gelateria luxury con abbinamenti originali, arredo trendy e tecnologie d'avanguardia (ballabeni.de)
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