I COLORI DEL CIBO. COME CI INFLUENZANO IL NOSTRO APPETITO E LA PERCEZIONE DEL GUSTO

Colori, emozioni e comportamenti a tavola: come i colori del cibo influenzano il nostro appetito e la percezione del gusto?

Gli alimenti possiedono un loro colore e con esso un bagaglio di informazioni che arrivano dritte al cervello attraverso i nostri sensi. Le neuroscienze hanno dimostrato, infatti, che la percezione del sapore è una esperienza multisensoriale che coinvolge non solo il gusto ma anche il tatto, l’olfatto, l’udito e soprattutto la vista.

Le ricerche, in questo settore ormai numerosissime e variegate a livello internazionale, dimostrano che l’appetito è stimolato non solo dai profumi delle pietanze ma anche dal loro colore, arrivando ad influenzare e determinare scelte, gusti, preferenze e addirittura il senso di sazietà. La moderna psicologia del gusto, un’area interdisciplinare cui concorrono conoscenze della neuro-gastronomia e della fisiologia, si interessa sempre di più al ruolo dei colori e degli abbinamenti o dei contrasti cromatici a tavola, per capire in che modo siano in grado di condizionare la percezione e la piacevolezza del gusto e quindi di un piatto.

Dopo gli studi di marketing rivolti in modo specifico ai colori e alle forme del packaging, è l’effetto psicologico dei colori sul senso di fame e sull’appetibilità di un cibo che attira studiosi e ovviamente chef d’alto livello.

In natura, per esempio, gli animali utilizzano principalmente l’olfatto per valutare l’appetibilità di un alimento o di una preda. Per gli uomini il primo senso ad attivarsi è invece la vista. Davanti ad un piatto osserviamo immediatamente la forma, la dimensione, gli eventuali difetti e ovviamente il colore. Questo può aiutarci, per esempio, a determinare la freschezza di un alimento e lo stato di conservazione, il grado di maturazione di un frutto, il tipo e il livello di cottura, la consistenza, guidandoci così nel riconoscimento dei sapori (pensiamo per esempio a come scegliamo i gusti di un gelato davanti al bancone).

E’ ormai provato che la tonalità cromatica, le sfumature e i contrasti di colore influiscono, ancor prima del gusto, sull’intensità del sapore che percepiamo e sull’appetibilità stessa di una pietanza. Ogni colore corrisponde ad una emozione e conserva esperienze, anche ancestrali, nel nostro subconscio tanto da trasmetterci informazioni sulla commestibilità, sull’identità e l’intensità di sapore e gusto portandoci a scegliere o ad evitare alcuni alimenti.  Ogni colore insomma scatena una emozione, una reazione…e il nostro appetito. La nostra mente infatti associa ad ogni colore sensazioni positive o negative a seconda del vissuto e delle esperienze maturate così che, ancor prima di assaggiarlo o odorarlo, la vista ci farà compiere scelte (pensiamo ai bambini che tendono a rifiutare tutti i cibi verdi); inoltre la vista è capace di operare un determinante effetto discriminatorio nei confronti di ciò che ci appare strano e inusuale.

Quale colore, dunque, mangiamo più volentieri e quale tendiamo a scegliere e perché? Una bibita all’arancia ci sembrerà più o meno fresca e dissetante a seconda dell’intensità del tono di arancio; se proviamo ad aggiungere dello zucchero ci accorgeremo ovviamente di un aumento della sua dolcezza; ma, se aggiungiamo lo stesso quantitativo di zucchero più del colorante, la percezione di dolcezza verrà amplificata. Un celebre esperimento ha dimostrato come piccoli “trucchi” siano in grado di creare delle vere illusioni gustative. Ad un campione di soggetti è stato chiesto di assaggiare tre diversi succhi di frutta uguali nell’aroma ma diversi nel colore. I prodotti di colore rosso e rosa intenso sono stati percepiti come più dolci e zuccherini di quelli con tonalità più chiare.

Il succo di pera, tinto di verde con colorante artificiale insapore, è stato gustato come meno dolce a parità di concentrazione di zuccheri del comune succo di pera giallo. Il rosso stimola l’appetito, fa apparire gli alimenti più nutrienti ed energizzanti e stimola il sistema nervoso, si pensi ai pomodori, alle fragole e ai peperoni, alle arance rosse, alle ciliegie e al melograno. Il giallo e l’arancio stimolano a livello inconscio l’entusiasmo, l’energia, il benessere e il buonumore inducendo così il senso di appetito e aumentando il piacere della convivialità; si pensi a pesche, albicocche, zucca, mandarini, melone, carote. Il giallo è percepito generalmente come colore vitaminico, energizzante e genuino.

Tutte le sfumature vive e calde sono quelle che più stimolano l’appetito ed evocano il senso di salute e di vitalità; evocano sapori dolci che aumentano con l’intensità stessa del colore. Il verde, che nella cromoterapia richiama la sensazione di calma e relax, è indubbiamente il colore dell’healty food, del cibo salutare, di quello che contribuisce al nostro benessere ed è quindi percepito come buono e salutare; stimola la concentrazione e calma il senso di fame. Richiama l’idea di sapori freschi, genuini, legati alla natura, generalmente salati e a volte aciduli. Proprio perché legato ai vegetali, è il colore meno amato dai bambini.

Il bianco è indubbiamente il colore che richiama la purezza, la leggerezza e rimanda all’idea di alimenti “light”, puri e privi di additivi, sani e leggeri. E’ un colore particolarmente amato dal genere femminile che lo riconduce anche all’idea di alimenti dietetici che aiutano a mantenere la linea.

Il marrone è generalmente associato al colore della terra richiamando così l’idea di sapori autentici e genuini, rustici e tradizionali. Il nero è il colore che rimanda alla forza e alla decisione, si pensi al caffè, al cioccolato fondente e al pepe nero, e quindi richiama l’idea dell’amaro e del gusto deciso.

I colori meno apprezzati e appetitosi sono tutti quelli della gamma blu/viola (nero compreso), probabilmente anche a causa della scarsità di elementi commestibili di questi colori in natura. In alcuni casi, inoltre, questa fascia cromatica è associata al processo di deterioramento, si pensi alle muffe, ai funghi o ai batteri determinando la tendenza a rifiutare o non apprezzare alimenti di queste tonalità.

In un recente studio (2016) 235 volontari hanno assaggiato e valutato due insalate di patate, una cucinata con patate a pasta gialla e una con patate a pasta blu. Le varietà scelte sono praticamente identiche nel sapore ma variano fortemente solo nella tonalità cromatica.

Le patate gialle sono state preferite dal 64,7% dei soggetti, perché considerate di gusto migliore, più tradizionali e sicure; le patate blu dal 28,1%, a causa del desiderio di novità e per il 27,3% la scelta è stata attribuita alle caratteristiche estetiche dei tuberi violacei. Solo il 3 % le ha trovato egualmente buone.

Ecco dimostrato come il colore possa ingannare e creare delle vere illusioni gustative e creare diffidenza o curiosità a seconda della personale predisposizione e propensione al diverso.

Non solo il colore di un alimento influenza il giudizio e può renderlo più o meno attraente; può arrivare a scatenare il senso di ansia e paura per il nuovo arrivando, in casi estremi, a modificare alcune reazioni fisiologiche determinando variazioni nel senso di fame e sazietà.  Colori caldi e freddi determinano variazioni dell’appetito (i colori caldi lo stimolano mentre i freddi lo limitano), della frequenza cardiaca, del flusso sanguigno e addirittura della temperatura corporea (i colori caldi aumentano la temperatura periferica al contrario di quelli freddi); si potrebbe dire che non è vero che l’appetito vien mangiando, se il colore del cibo non è quello giusto!