SIRINGARE LA CARNE

BRCGS e IFS: differenze, importanza strategica e valore per l'industria alimentare 11 1. Premessa: non sono semplici certificazioni, ma strumenti di competitività Nel settore delle trasformazioni alimentari, parlare di qualità significa affrontare un insieme di aspetti che vanno ben oltre il prodotto finito: sicurezza alimentare, gestione dei rischi, tracciabilità, igiene degli ambienti, controllo dei fornitori, standardizzazione delle ricette, organizzazione dei reparti e affidabilità dei processi produttivi. In questo contesto, BRCGS e IFS rappresentano due importanti standard internazionali di sicurezza e qualità alimentare, utilizzati da produttori, distributori e operatori della filiera per valutare e qualificare le aziende. È importante chiarire un punto: non sono certificazioni obbligatorie per legge in quanto tali. Gli obblighi normativi in materia di igiene, HACCP e sicurezza alimentare rimangono distinti. Tuttavia, la certificazione può diventare una condizione commerciale determinante per accedere a determinati mercati, lavorare con specifiche catene distributive o sviluppare progetti di private label. Per un'azienda alimentare, quindi, la domanda non dovrebbe essere soltanto: quanto costa certificarsi? La domanda corretta è: quanto valore può generare un sistema produttivo organizzato per lavorare secondo standard verificabili? 2. Che cos'è BRCGS Food Safety? BRCGS — Brand Reputation through Compliance Global Standards Nato nel Regno Unito, è uno standard molto diffuso a livello internazionale, particolarmente rilevante nei rapporti con la distribuzione organizzata, i grandi marchi e i clienti che richiedono sistemi di produzione rigorosamente controllati. Il riferimento Food Safety Issue 9 struttura i requisiti per sicurezza, legalità, autenticità e qualità dei prodotti, oltre ai controlli operativi necessari per rispettarli. La revisione dello standard è in corso: è quindi importante verificare le disposizioni applicabili al momento della certificazione. BRCGS +1 BRCGS pone particolare attenzione a: - Impegno della direzione: responsabilità, obiettivi e cultura della sicurezza alimentare. - HACCP e gestione dei rischi: identificazione dei pericoli e controllo dei punti critici. - Strutture e layout: progettazione igienica, manutenzione, flussi e prevenzione delle contaminazioni. - Controllo dei processi: parametri di lavorazione, procedure, registrazioni e conformità del prodotto. - Gestione dei fornitori: qualifica delle materie prime, tracciabilità e controllo dei materiali. - Gestione delle anomalie: non conformità, azioni correttive, rintracciabilità e procedure di ritiro o richiamo. La certificazione non si ottiene semplicemente predisponendo un manuale. L'azienda deve dimostrare, attraverso un audit indipendente, che le procedure sono applicate e che il sistema funziona concretamente. BRCGS +1 3. Che cos'è IFS Food? IFS — International Featured Standards Nato in ambito distributivo franco-tedesco, IFS Food è particolarmente presente nel mercato europeo e nella qualificazione dei produttori che realizzano alimenti a marchio del distributore (private label). La versione 8, riconosciuta dalla GFSI nel settembre 2024, valuta prodotti e processi per verificare che siano sicuri, conformi alla legge e alle specifiche concordate con il cliente. IFS Database +1 IFS Food si distingue per il suo approccio orientato al prodotto e al processo. Durante l'audit, il valutatore non si limita a controllare la documentazione: segue il percorso produttivo, esamina le specifiche, verifica le registrazioni e raccoglie evidenze oggettive della conformità. Gli elementi principali comprendono: - responsabilità della direzione e gestione del sistema qualità e sicurezza; - analisi dei rischi e piano HACCP; - specifiche delle materie prime e dei prodotti finiti; - conformità alle richieste del cliente e ai requisiti normativi; - controllo dei processi, igiene, manutenzione e gestione delle contaminazioni; - tracciabilità, gestione delle non conformità e miglioramento continuo. Il sistema di valutazione IFS utilizza uno scoring che consente di misurare il livello di conformità ai requisiti. L'approccio basato sul rischio permette inoltre di valutare i processi in funzione delle caratteristiche specifiche dell'attività produttiva. IFS Database +1 4. BRCGS e IFS: quali sono le differenze? Entrambi perseguono obiettivi analoghi di sicurezza e qualità alimentare e sono riconosciuti dalla GFSI nei rispettivi schemi applicabili. Non sono però identici: cambiano struttura, modalità di valutazione, terminologia e alcuni dettagli del protocollo di audit. Aspetto BRCGS Food Safety IFS Food Origine Regno Unito Francia e Germania Impostazione Requisiti strutturati e controlli operativi dettagliati Valutazione del prodotto e del processo con approccio basato sul rischio Valutazione Classificazione dell'esito secondo il protocollo BRCGS Sistema di scoring e classificazione secondo il protocollo IFS Orientamento commerciale Molto diffuso nella distribuzione internazionale e nelle filiere industriali Particolarmente rilevante nella distribuzione europea e nel private label Verifica sul campo Sistemi, procedure, ambienti e attività produttive Conformità dei prodotti e dei processi, verificata attraverso evidenze oggettive Obiettivo comune Sicurezza, legalità, autenticità e qualità Sicurezza, legalità, autenticità, qualità e conformità alle specifiche del cliente Confronto sintetico: i dettagli effettivi dipendono dalla versione dello standard, dal protocollo di audit, dal settore e dai requisiti del cliente. BRCGS +2 Quale delle due è migliore? Non esiste una risposta universale. La scelta più razionale parte dai mercati da servire, dalle richieste dei clienti e dal livello di maturità dell'organizzazione produttiva. Se il cliente richiede espressamente una delle due certificazioni, questo è normalmente il primo criterio da considerare. 5. Perché sono importanti nel mio campo professionale: progettazione e sviluppo industriale alimentare È proprio nella fase che precede la produzione industriale che, a mio avviso, si determina una parte fondamentale del successo di un progetto alimentare. Nel mio lavoro di sviluppo prodotto, progettazione dei processi, organizzazione dei reparti e industrializzazione delle ricette, considero BRCGS e IFS non soltanto obiettivi di certificazione, ma riferimenti da integrare fin dalle prime fasi della progettazione. Un errore frequente è sviluppare un prodotto, acquistare le attrezzature, organizzare la produzione e soltanto successivamente verificare se lo stabilimento e i processi siano adeguati agli standard richiesti dal mercato. Questo approccio può generare investimenti aggiuntivi, modifiche ai layout, inefficienze, rilavorazioni e ritardi nell'ingresso commerciale. Dove interviene concretamente la consulenza tecnica 1. Layout e flussi produttivi Progettare percorsi coerenti per materie prime, semilavorati, prodotti finiti, personale e rifiuti, valutando i rischi di contaminazione incrociata. La disposizione delle attrezzature deve sostenere sia la produttività sia la gestione igienica. 2. Ricette e industrializzazione Una ricetta deve essere riproducibile, documentata e compatibile con il processo reale. Dosaggi, parametri di lavorazione, specifiche delle materie prime, allergeni e caratteristiche del prodotto devono essere definiti e verificabili. 3. Attrezzature e tecnologie La scelta di zangole, cutter, formatrici, sistemi di cottura, confezionatrici, sistemi ATM o sottovuoto deve essere coerente con i volumi, i rischi, i requisiti igienici e le caratteristiche attese del prodotto. 4. Documentazione, tracciabilità e controlli Schede tecniche, procedure operative, registrazioni di lotto, gestione delle non conformità e prove di validazione devono corrispondere a ciò che avviene realmente in produzione. Questi interventi non sostituiscono la responsabilità del responsabile qualità, del gruppo HACCP o dell'ente certificatore. Li affiancano, traducendo gli obiettivi dello standard in soluzioni produttive concrete. 6. Un esempio pratico: sviluppo di una linea di prodotti pronti da cuocere Immaginiamo un'azienda che voglia industrializzare una linea di hamburger, pollo marinato, prodotti panati e preparazioni destinate alla GDO o al Food Service. Il progetto dovrebbe affrontare preventivamente almeno cinque passaggi. 1. Studio di fattibilità. Definizione dei prodotti, dei volumi, del mercato di destinazione e delle richieste contrattuali dei clienti. 2. Progettazione del processo. Scelta delle tecnologie, definizione dei flussi, separazione delle attività incompatibili e valutazione dei rischi igienico-sanitari. 3. Industrializzazione. Standardizzazione delle ricette, parametri di processo, rese, specifiche e criteri di accettazione. 4. Validazione e documentazione. Verifica dei controlli critici, della shelf life, della tracciabilità e degli altri requisiti pertinenti, sulla base del rischio e della destinazione del prodotto. 5. Preparazione alla certificazione. Verifica delle procedure effettivamente applicate, formazione del personale, audit interno e gestione delle eventuali non conformità. In questo modo, lo standard entra nel progetto fin dall'inizio, anziché diventare un intervento correttivo quando le scelte tecniche e gli investimenti sono già stati effettuati. 7. Il rapporto tra certificazione e marginalità aziendale C'è un aspetto che merita particolare attenzione: la sicurezza alimentare e la redditività non sono obiettivi contrapposti. Un sistema progettato correttamente può contribuire a ridurre gli scarti, limitare le rilavorazioni, migliorare la ripetibilità dei lotti, ottimizzare i tempi di produzione e rendere più efficiente la gestione delle materie prime. Naturalmente, la certificazione da sola non garantisce maggiori margini. I risultati dipendono dalla qualità del progetto, dall'applicazione delle procedure, dagli investimenti e dalla capacità gestionale dell'impresa. Per questo motivo, nella valutazione economica di un progetto, suggerisco di considerare non soltanto il costo dell'audit e della consulenza, ma anche: - gli investimenti necessari per adeguare strutture e attrezzature; - il costo della formazione e del mantenimento del sistema; - le perdite produttive derivanti da inefficienze e non conformità; - le opportunità commerciali legate all'accesso a nuovi clienti; - il miglioramento della standardizzazione e del controllo dei costi. La certificazione dovrebbe essere parte di una strategia industriale e commerciale, non un documento da esibire durante una trattativa. 8. Conclusioni: certificare un sistema, non soltanto un prodotto BRCGS e IFS sono strumenti importanti per dimostrare che un'azienda è in grado di produrre alimenti conformi a requisiti definiti, attraverso processi controllati e verificabili. La differenza sostanziale non consiste nello scegliere il certificato più prestigioso, ma nel comprendere quale standard sia richiesto dal mercato e come integrare i relativi requisiti nell'organizzazione aziendale. Nella mia visione professionale, il vero lavoro comincia prima dell'audit: quando si definiscono il prodotto, il processo, le attrezzature, il layout, i costi e le responsabilità operative. Un progetto alimentare ben concepito non deve soltanto funzionare in produzione: deve essere sicuro, ripetibile, economicamente sostenibile e pronto a rispondere alle richieste del mercato. È in questa integrazione tra sviluppo prodotto, tecnologia di produzione, qualità e strategia commerciale che la consulenza tecnica può generare valore concreto per l'impresa.