Sirignano Thilo Stefan

Meno zucchero, meno cacao e più attenzione alle farine I nuovi trend della pasticceria fanno i conti con le tendenze wellness, le intolleranze e le mode. Ed ecco che si impenna l’utilizzo di farina di carrube e il gelato crudo. Nella cioccolateria nasceranno nuovi connubi e si tenderà a sperimentare farine insolite come quelle di baobab o di cocco, di canapa o di caffè.  Tra esigenza di adottare uno stile di vita sano e necessità di fare i conti con eventuali carenze produttive, si affacciano sui banchi delle pasticcerie dolci, pasticcini e gelati sempre nuovi, che dettano stili e tendenze. La prima emergenza arriva dal diffondersi della notizia che vede affacciarsi entro il 2020 la minaccia della carenza di cacao. A causare un calo della produzione ci sarebbero innanzitutto i cambiamenti climatici. «Questa - spiega  Federico Anzellotti , presidente di Conpait, Confederazione pasticcieri italiani - è una notizia, l’ennesima, che preoccupa non poco il mondo della pas...

Nuova legge sulla privacy Hotel e ristoranti si devono adeguare È molto comune, anche nelle attività alberghiere e di ristorazione, richiedere ai clienti di lasciare dati personali, mail e numeri telefonici per informarli su iniziative, promozioni o eventi. Il soggetto dovrà prestare consenso in modo libero ed esplicito, non è ammesso un consenso tacito o presunto.  Come senz’altro saprete, il 25 maggio è entrato in vigore un nuovo regolamento sulla protezione dei dati personali nonché sulla libera circolazione dei dati, per precisione il Regolamento Ue 2016/679 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 aprile 2016. La nuova legge unifica le norme europee in materia tenendo conto dei velocissimi cambiamenti avvenuti nel mondo digitale; si applica ai dati di tutti i cittadini europei e a tutte le società che trattano o gestiscono tali dati, a prescindere dal Paese in cui hanno la sede legale o in cui i dati vengono elaborati. Obiettivo della legge è tutelare il nostro di...

I Profumi del vino Tutti amiamo i vini profumati, è bello immergere il naso nel bicchiere e ricavarne aromi multiformi e spesso ben distinti. Dalle classiche note fruttate, ai sentori più eterei e sofisticati, ogni vino esprime un carattere ben preciso già dalla prima olfazione. Tutti questi profumi insieme, formano il così detto bouquet del vino. Non tutti però, conoscono  come si formano i profumi che il vino poi racchiude in se , spesso questa mancanza di conoscenza genera incredulità, in chi ascolta una degustazione fatta da un Sommelier. Occorre premettere che  molti Sommelier si lasciano prendere la mano , lanciandosi in descrizioni olfattive, che con i reali profumi del vino ben poco hanno a che fare. Non fanno onore alla categoria, ma non sono la maggioranza, soprattutto non giustificano la diceria, secondo la quale i Sommelier hanno solo molta fantasia. Il vino ha davvero in se molti profumi,  profumi che nell’uva non sono presenti , per la maggior parte al...

Wine & Cold Cuts | The Perfect Pairings We all know that Italian cold cuts are delicious but maybe not the most ideal of friends for our figures. A slice of mortadella, a bit of salami or freshly sliced prosciutto and bread are a feast for our hungry palates. And no wonder, Italian cold cuts are absolutely delicious and for good reason – each region is famous for its own products of excellence and are often protected under a seal of guarantee, for example mortadella from Bologna or Tuscan IGP  finocchiona . Each type of cold cut is of course best accompanied by a glass of wine! But this is not only a matter of taste, but wine is generally paired with cold cuts in order to clean the palate. There are too many Italian cold cuts to properly pair and each deserves special attention, but for this post we will limit ourselves to a few choice selections for pairing. But first, let’s debunk a common myth – cold cuts don’t always need to be paired with red wine! Prosciutto...

I giovani e il lavoro nei ristoranti In un locale, 36 cuochi diversi in 8 mesi I l Rapporto Fipe 2017, quest'anno dedicato a Gualtiero Marchesi, ha fatto il punto sull'andamento del settore dei pubblici esercizi nel nostro Paese. È emerso un quadro improntato a un sostanziale ottimismo. Restano però dei nodi. Nei ristoranti ad esempio tanti aspiranti cuochi iniziano, ma smettono subito.  Una questione complessa, resa tale anche dal fatto che - comunque - il fronte occupazionale presenta una crescita del 3,3% sull'anno precedente. Una conseguenza dei consumi alimentari fuoricasa che si sono ormai attestati sul 36% di quelli alimentari complessivi. I pubblici esercizi contano oltre un milione di unità di lavoro. Resta elevato però il turn over imprenditoriale: nel 2016 hanno avviato l'attività 15.714 imprese, mentre circa 26.500 l'hanno cessata, con un saldo negativo per oltre 10mila aziende. Nei primi nove mesi del 2017 ne sono nate 10.835, mentre 19.235 hanno ...

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il   Regolamento UE 2017/2158   della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo:  Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari. In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie,  pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide,  in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè. COSA E’ L’ ACRILAMMIDE L’ acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare che si forma in seguito alla reazione tra l’ amminoacido  asparagina  e gli zuccheri riducenti (ad esempio, glucosio, fruttosio, galattosio) naturalmente presenti in taluni alimenti (ad esempio: pat...

Sicurezza alimentare, ABC responsabilità operatori 06/04/2018 La garanzia della   sicurezza alimentare   ricade nella primaria   responsabilità   degli operatori del settore alimentare ( OSA ). (1) Doveri, verifiche e sanzioni, l’ ABC   a seguire. Nella prospettiva, tra l’altro, dell’ imminente applicazione del regolamento UE 2017/625   sui controlli pubblici ufficiali. Sicurezza alimentare e responsabilità operatori, criteri di base L’Operatore del Settore Alimentare (OSA)   deve garantire la conformità di alimenti e mangimi ai requisiti di sicurezza, verificando altresì che le imprese da lui controllate rispettino le disposizioni di legge inerenti alle loro attività in tutte le fasi della preparazione, trasformazione e distribuzione. (2) Tutti gli alimenti immessi sul mercato   – a prescindere dalla loro origine o provenienza, qualità e prezzo – devono essere sicuri e adatti al consumo umano. Avuto riguardo alle...