Sirignano Thilo Stefan

  IL QUINTO QUARTO: da taglio povero a rock-star della cucina  Il Quinto quarto : detto così sembra un giochino di logica…ed invece no! Il quinto quarto del bovino è un mondo che non tutti conoscono appieno ma che, una volta capito come valorizzarlo al massimo, è in grado di dare soddisfazioni che non ti immagini! Per questo motivo, tra coloro che sanno apprezzarne la qualità e le caratteristiche, troviamo i veri intenditori della carne e della cucina, che non si fanno mai mancare in tavola i piatti del quinto quarto. Negli ultimi anni, diversi chef stellati e cuochi emergenti sono riusciti ad esaltarne le proprietà, creando piatti dal sapore unico e facendo di questo taglio povero  una vera e propria tendenza in ambito food . Pensa che ci sono molti locali che cucinano solo il quinto quarto! Per questo motivo voglio parlartene e provare ad appassionarti a questi tagli che per te, caro macellaio, possono rappresentare non una, ma tante risorse. Ricorda che a volte basta s...

  Che cos’è il food design? Food design  si può tradurre con la “progettazione del cibo” o degli atti alimentari (eating design). Food design  è un termine recente che racchiude il processo di studi progettuali e ricerche che portano alla nascita di nuovi prodotti legati al cibo. Questa disciplina è riconducibile al disegno industriale e si occupa dell’ideazione e progettazione di alimenti, parti di prodotti alimentari complessi e prodotti in qualche modo legati ad essi. Nel progetto di  Food Design  si incontrano e mescolano diverse discipline quali la biologia, la genetica, l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia dell’alimentazione, le ricerche sulla sociabilità e la mediazione sociale, non da ultimo, la storia dei sistemi cucinari e delle forme di convivialità. Il  Food Design  può essere suddiviso in diverse categorie, alcune maggiormente legate al cibo, altre vicine alla sfera del design e in qualche modo sono legate al cibo stesso: Design ...

  COME VALORIZZARE I TAGLI DI SECONDA E  Ogni macellaio sa bene quanto è importante proporre al pubblico e saper quindi valorizzare i tagli di seconda e terza scelta. Questo perchè i tagli più pregiati sono anche i più conosciuti. Hanno già una loro richiesta e non hanno bisogno di essere promossi. Quindi, una volta macellato un bovino adulto, ci troviamo spesso a non saper come gestire questo aspetto. La domanda che mi viene fatta spesso è: come faccio a vendere tutti questi tagli di seconda e terza scelta? Come renderli interessanti ed appetibili al pubblico? Questo è un aspetto fondamentale per la gestione di una macelleria e, come tale, viene debitamente approfondito nei nostri corsi. Ma per dare già alcune informazioni utili a risolvere il problema fin da subito, lascia che ti spieghi meglio alcune cose. Differenze tra i vari tagli: la prima, seconda e terza scelta nel bovino   I vari tagli in cui si dividono i bovini, sono classificabili come  tagli di prima, s...

  PANORAMICA SULLA FROLLATURA DELLA CARNE   Oggi voglio fare una panoramica generale sulla frollatura: un argomento sempre molto interessante per noi macellai e che spesso suscita lunghe discussioni su tecniche, tempi e risultati. La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con  temperatura, umidità, ph ed altri parametri  strettamente controllati. Viene fatta per ammorbidirne le fibre della carne e renderle quindi più tenere, oltre che più gustose e digeribili. Come è facile capire quindi, questo è un processo davvero fondamentale da conoscere. Partiamo dall’inizio . Perchè è necessaria la frollatura   Subito dopo l’abbattimento dell’animale (generalmente parliamo di bovino), il muscolo subisce un processo di irrigidimento che rende la   carne non edibile immediatamente, perché troppo dura. Per questo motivo, il muscolo necessita di un te...

Il cameriere, chi è costui?  I 7 peccati del “servizio” Meno apprezzata rispetto al passato, la figura del personale di sala ha subito una retrocessione graduale rispetto ai colleghi della cucina e l'attività si dequalifica. Occorre ribaltare questo ruolo e riportare attenzione alla centralità del servizio che maggiormente coinvolge il cliente P er capire come si deve evolvere la figura dell’operatore di sala dobbiamo partire dall’inquadramento della situazione attuale. Meno apprezzata rispetto al passato,  la figura del personale di sala ha subito una retrocessione graduale rispetto ai colleghi della cucina, i quali, con grande dinamismo e slancio creativo, hanno saputo ritagliarsi i loro spazi  nei mass e social media, televisione in primis. Questa professione è CONSIDERATA COME FACILE E DI BASSO PROFILO , priva di responsabilità e senza prestigio. Difatti, il mercato del lavoro è devastato da schiere di "CAMERIERI PER NECESSITA'" , di studenti in cerca di un’occup...

  Quando parliamo di Carne Italiana possiamo citare tante razze di carne autoctone. Ognuna di loro corrispondente a un’area geografica specifica e ha delle particolari caratteristiche. Noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di esplorarle per i nostri lettori. Che siate macellai o consumatori, vedremo insieme le particolarità delle razze per aiutarvi a compiere le vostre scelte. Iniziamo oggi con la scoperta delle razze di carne prodotte al Nord Italia.  Razze di bovino Se iniziamo la nostra analisi della carne italiana dal bovino, non possiamo non citare la  razza piemontese . La  razza piemontese  è caratterizzata dal colore fromentino, più carico alla nascita e più chiaro negli adulti. I tori hanno sfumature scure intorno al collo e agli arti. La piemontese è una razza che si presta bene alla macellazione per il ridotto diametro delle ossa e il poco grasso sottocutaneo. La resa è infatti ottima è può arrivare fino al 72%. Questo tipo di carne si ...