Sirignano Thilo Stefan

LE UOVA: ASPETTI IGIENICO-SANITARI DA SAPERE ASSOLUTAMENTECome definito dalla normativa cogente per uova si intendono:  “le uova in guscio – escluse le uova rotte, incubate o cotte – prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti”. PRATICHE IGIENICO-SANITARIE Quali indicazioni sono presenti sulle etichette quando acquistiamo le uova: la  Categoria  (che nel caso di uova fresche per il consumo umano è la  A ); le indicazioni sulla  Taglia  del prodotto (ossia il loro peso) XL= grandissime 73g; L= grandi ≥ di 63 g, ma < a 73g; M= medie ≥ 53 g, ma < a 63 g; S= piccole inferiori a 53 g; il  TMC  (Termine Minimo di Conservazione), che come esplicitato nell’art.13 del Reg. CE 589/08,  è “ Il termine minimo di conservazione di cui all’articolo 3, paragrafo 1, punto 5, della direttiva 2000/13/CE, è fissato al massimo al  ventottesimo giorno  success...

L’Acrilammide e i nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce, dal 11 aprile 2018, nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori mettendo sempre più in evidenza l’importanza di figure professionali come quelle del tecnologo alimentare nell’attuazione delle normative cogenti. Con l’introduzione della norma, gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano di autocontrollo con procedure atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Hanno l’obbligo di effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo. Essendo procedure delicate e direttamente connesse alla salute umana le aziende devono affidarsi a pr...

Trovare personale di sala nei ristoranti è sempre più un'impresa. Alcuni casi Orari impossibili, improvvisazione, lavoro nero e pretese assurde: è davvero emergenza sala? Ne abbiamo parlato con alcuni chef e ristoratori e ci siamo fatti raccontare qualche aneddoto. Nei colloqui si sente di tutto, per questo  Giuseppe   Iannotti  (Kresios di Telese Terme) anticipa tutti e la mette giù dura: “ Li faccio sedere e parlo io ” spiega “ gli dico: che vuoi fare da grande? E poi inizio: sai che tutti i giorni rossi si lavora? E anche tutti i prefestivi, si entra alle 10.30 la mattina e se riusciamo stacchiamo ” e aggiunge: “ si riposa, se non ci sono impegni, la domenica sera e il lunedì. Altrimenti si lavora. Se ce la fai benvenuto al Kresios ”. Prende il toro per le corna, per evitare perdite di tempo. Perché il gran carrozzone del cibo attrae con forza centripeta gli indecisi e quelli che seguono il pifferaio magico delle comparsate tv e delle copert...

Essere “in linea” nel gergo della ristorazione non ha certamente niente a che fare con la perfetta forma del nostro organismo o con apparecchi telefonici più o meno connessi, essere in linea vuol dire avere tutto pronto alla perfezione per iniziare la serata di lavoro, con particolare riguardo agli ingredienti coi quali riuscire a farcire tutte le pizze della serata. La gestione della linea presenta alcuni punti di difficoltà spesso sottovalutati e che sono alla base forse di una certa difficoltà nell’affrontare con successo la professione di pizzaiolo. Spesso i pizzaioli si preoccupano infatti di curare la loro abilità nella velocità di manipolazione, infornamento e cottura ma trascurano o sottovalutano la preparazione accurata di una linea impeccabile. Facciamo un banale esempio. In menù abbiamo una sola pizza con la porchetta, la serata è a mezza settimana e decidete di non preparare la porchetta tagliata perché “tanto poi mi resta la…”, poi la butto, una preparazione ecces...

“Non vogliamo pensare che al Ministero delle Politiche Agricole apprezzino solo la ristorazione degli agricoltori a scapito di chi fa questo lavoro da anni rispettando precise regole”. Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, con il suo Presidente  Lino Enrico Stoppani  si esprime duramente in merito all’istituzione dei “distretti del cibo” prevista dall’art. 47 della legge di stabilità, considerati “un ulteriore privilegio che il Governo concede agli agricoltori”. Questo provvedimento consentirà, infatti, alle aziende e cooperative agricole di vendere anche prodotti trasformati e pronti per il consumo, attraverso l’utilizzo di strutture mobili e in modalità itinerante. “Questo significa che  per l’impresa agricola non esistono limiti : possono vendere e somministrare alimenti sia in sede fissa che mobile, anche lontano dall’azienda e senza alcun nesso fra luogo di produzione e luogo di vendita dei prodotti, né alcuna garanzia, per il consumatore, che si tratt...

Con grande sorpresa, nei primi giorni del nuovo anno, i Ministeri delle  politiche agricole alimentari e forestali  e dei  beni culturali  e del turismo comunicano che i ministri  Dario Franceschini  e  Maurizio Martina  hanno proclamato il 2018 come “ Anno Nazionale del cibo italiano ”. Le diverse manifestazioni che si svolgeranno saranno legate alla  cultura  e alla  tradizione  che caratterizzano le tavole in tutta Italia. E come fare diversamente se non dare il via a questa iniziativa con un evento speciale dedicato a  Gualtiero Marchesi  recentemente scomparso che ha incarnato i valori della cultura e tradizione italiana facendoli conoscere a livello internazionale. Ma nel corso dell’intero anno verranno promosse iniziative per promuovere i territori del nostro Bel Paese e far conoscere i paesaggi rurali storici, ma anche per affrontare  temi molto attuali  come la lotta agli sprechi alimen...