Sirignano Thilo Stefan

Considerata (a torto) una carne troppo grassa per poter essere inserita in una dieta, la carne suina è in realtà ricca di benefici È sempre un po’ controversa, la questione della  carne di maiale : si tratta di carne bianca o di carne rossa? Diversi sono gli elementi che traggono in inganno: da cruda, è sicuramente più chiara rispetto alla classica fettina di manzo. E, esattamente come il pollo e il tacchino, sia dal punto di vista del gusto che della sicurezza alimentare dà il meglio di sé una volta cotta. Tuttavia, data l’elevata quantità di  mioglobina  (proteina che conferisce alla carne il colore rosso), si tratta di  carne rossa . O meglio di  carne rosa , come è gastronomicamente classificata. A dispetto di ciò che si crede, però, la carne di maiale non è un alimento grasso e da evitare. Anzi, ha un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, mentre la presenza di lipidi varia a seconda del tipo di maiale e della pezzatur...

" L'asterisco nel menù va messo (sempre) sulle cruditè di pesce " è l'obbligo di riportare nel menù l'indicazione dello stato di "scongelato" del pesce crudo servito al ristorante sebbene sia stato sottoposto ad un preventivo processo di congelamento obbligatorio per legge ai fini della prevenzione delle parassitosi ittiche  ribadito con chiarezza nella  Sentenza di Cassazione n. 56105 del 13/12/2018 . Qualche lettore lamentò allora come fosse difficile contestare una sifatta mancanza nei confronti dei ristorsanti a self service, e asiatici in particolare, nei quali, a fronte di una massiccia offerta di pietanze crude e cotte, è finanche difficile reperirlo il menù. Ebbene, puntuale è giunta una nuova  sentenza  della massima Corte (Penale Sent. Sez. 3 Num. 13726 Anno 2019 ) che conferma la sentenza del 3 marzo 2017 della Corte di appello di Perugia che, in riforma della pronuncia di primo grado e in accoglimento dell'appello proposto dal P.M....

Igiene in cucina: le regole per i ristoranti dell’Istituto tedesco per la sicurezza alimentare in 13 lingue. Ecco tutti i consigli In cucina , se non si mantiene una corretta igiene, il rischio di incappare in un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre dietro l’angolo. Soprattutto nelle cucine di bar, ristoranti e mense, che possono servire ogni giorno centinaia di pasti. Per questo motivo, l’Istituto federale tedesco per la sicurezza alimentare (BfR) ha pubblicato le  regole di igiene personale, della cucina e degli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibili  in 13 lingue , italiano compreso. Le riportiamo qui di seguito. Igiene personale: Tenere pulita la propria persona.  Sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microorganismi. Lavandosi si impedisce loro di moltiplicarsi. Per questo l’igiene personale è così importante. Lavandosi regolarmente i capelli si elimina dal cuoio capelluto ...

Inalca e Coldiretti insieme per il benessere dei bovini Il benessere animale e la sostenibilità nella filiera bovina con standard di eccellenza da applicare nei propri allevamenti, da estendere gradualmente anche ai 15mila allevamenti italiani che riforniscono l’azienda. E’ l’obiettivo del nuovo protocollo Inalca (Gruppo Cremonini) che punta sulla qualità della carne bovina grazie agli accordi di filiera avviati con Coldiretti. Si tratta di un’intesa che avrà un impatto importante per tutto il settore in Italia. L’iniziativa, presentata oggi a Roma, è frutto di un progetto biennale promosso dalla Regione Lombardia e cofinanziato per circa un terzo da Inalca nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020, in collaborazione con l’Università di Milano – Dipartimenti di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare (VESPA) e di Medicina Veterinaria (DiMeVet) – e la Fondazione Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) di Reggio Emilia. L...

TUTTI PAZZI PER IL POLLO IL POLLO ITALIANO E LA SUA FILIERA: I 3 PERCHÉ DI UN’ECCELLENZA DA ESPORTARE Integrazione, innovazione e attenzione alla qualità. Ecco i plus della filiera del pollo italiano Sgombriamo il campo da possibili equivoci e ambiguità: il pollo che arriva sulle nostre tavole è italiano al 100%. Un pollo che quindi è nato, allevato e macellato nel nostro Paese. Con circa 38.500 addetti e 18.000 allevamenti, la filiera avicola italiana rappresenta un’eccellenza della zootecnia nazionale, l’unico settore autosufficiente e interamente  Made in Italy . Ma la zootecnia non è fatta solo di numeri, ma di persone. Preparate e appassionati come gli allevatori, i veri protagonisti di questo settore. Una professione che negli ultimi anni si è evoluta in maniera rilevante e, oltre a competenze legate al mondo animale, richiede anche una conoscenza tecnologica strutturata. “100% made in Italy” significa  sicurezza, tracciabilità, trasparenza e sostenib...

Ristorazione a catena, boom di aperture Il canale extradomestico continua la sua crescita e nel 2018 ha raggiunto, secondo le varie stime, 85 miliardi di euro di giro d’affari. Il mercato è estremamente frammentato e diversificato, con un forte turnover di bar e ristoranti cosiddetti indipendenti e la grande ascesa delle insegne organizzate 13 Marzo 2019 timer  2 min. share Il fuori casa, un “mondo” polverizzato e diversificato, composto da  oltre 300mila punti di consumo e una vasta offerta di format . Un mercato che, pur nelle sue criticità, cresce costantemente. Secondo TradeLab, infatti,  la stima del giro d’affari relativo al 2018 è di 85 miliardi di euro, che saliranno, sempre secondo le stime TradeLab, a 87 miliardi di euro , toccando il 34% del totale dei consumi food&beverage nel nostro Paese. Nel complesso, quindi, il comparto è in espansione e ha risentito della crisi economica in misura notevolmente inferiore rispetto al...

VACCA VECCHIA FA BUON BBQ: LA STORIA DELLA RUBIA GALLEGA LA RUBIA GALLEGA Questa razza del Nord – est della Spagna, in Galizia, vicino all’Oceano, è parente della blonde d’Aquitaine. In Francia si trova con il nome di Rouge de Galice. Considerata anticamente una razza mista (destinata a produrre latte e carne), viene lasciata invecchiare molto più a lungo rispetto alle razze anglosassoni, da 8 a 15 anni. Il primo standard della razza è stato definito nel 1933, ma la selezione risale a molto tempo prima. La Rubia Gallega approfitta di un’erba grassa, ricca di iodio grazie alla salsedine, e di un clima dolce e temperato. Non subisce alcuno stress ed è lasciata pascolare all’aperto per tutto l’anno. L’animale sviluppa un grasso all’interno e all’esterno dei muscoli, notevole e gustoso. Il sapore della carne è molto marcato, piccante, animalesco e salato. Il grasso, che quasi si cristallizza, regala un sapore persistente in bocca. LA MATSUSAKA e LA RUBIA G...