Sirignano Thilo Stefan

Quando usare la Siringa per Carne e 3 Ricette di Successo Confesso di amare molto il mondo del seasoning. Noi non lo abbiamo molto nelle nostre corde, ma se si entra nel mondo della cucina barbecue è inutile negare che sia una delle prime cose da imparare. Si tratta di una serie di “condizionamenti” nei confronti della carne il cui scopo è quello di mascherare i difetti della materia prima di partenza o quello di enfatizzarne i pregi al fine di ricondurre la materia prima al tuo obbiettivo di cottura finale. In questo vasto gruppo comprendiamo le marinate, le salamoie o anche i rub e le salse. Se gia l’intero mondo del seasoning appartiene (purtroppo) poco al nostro approccio alla cucina, l’elemento al suo interno più difficilmente comprensibile per noi, è probabilmente quello delle meat injection, ovvero la pratica di siringare la carne. Consiste nel distribuire una sostanza liquida tra i tessuti della carne attraverso l’ausilio di una siringa per carne. Si tratta di uno strumento...

SOLFITI NEGLI ALIMENTI: QUALI CIBI LI CONTENGONO E QUANTO POSSONO ESSERE NOCIVI? I solfiti negli alimenti sono utilizzati per favorire la conservazione e contrastare i processi degenerativi. Pur essendo gli additivi tipicamente contenuti nei vini, in realtà sono presenti in una vasta gamma di prodotti. Ci siamo già occupati di additivi alimentari, di vini biologici e della possibilità di “curarsi” con l’alimentazione. Questa volta, dopo un recente caso di prodotti ritirati a causa dei solfiti, focalizzeremo su queste sostanze, sul loro ruolo nella conservazione dei cibi e sulla loro nocività per l’organismo. SOLFITI NEGLI ALIMENTI: LA PASTA D’ACCIUGHE RITIRATA Nell’ultima settimana dello scorso dicembre, i solfiti negli alimenti sono stati protagonisti di un caso conclusosi con il richiamo dal mercato di un lotto di pasta d’acciughe. Le catene di grande distribuzione Auchan, Coop e Simply hanno infatti diffuso l’avviso sul ritiro precauzionale del lotto numero 80031048, con termi...

Pollo Piripiri - Portogallo Il pollo piripiri è una prelibatezza portoghese molto piccante, si tratta di un pollo alla griglia ricoperto di salsa piripiri, prima di essere grigliato o arrostito. Ingredienti: 4 cosce con cosce di pollo 4 cucchiai di salsa Piri-Piri 1 spicchio d'aglio tritato 2 cucchiai di olio Un po' di sale Per la salsa Piripiri: 10 peperoncini rossi 5 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di paprika 20 ml di olio extra vergine di oliva Aceto balsamico qb sale succo di limone Preparazione: Pulite e preparate il pollo come di consueto, condendo come indicato.Preparate la salsa, mettendo tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate fino a che non saranno ben amalgamati. Assaggiate e decidete se volete più o più piccante e, in tal caso, potete utilizzare del peperoncino in polvere, ricordando che la salsa una volta cotta risulta più liscia. Mettete la salsa in una pentola sterilizzata, può durare anche un mese, così potete prepararla in anticipo e utilizzare...

  Introduzione I primi rapporti ufficiali sul fatto che la carne diventa più tenera quando viene conservata furono Bouley (1874) e Lehman (1907). La ripartizione delle proteine fu indicata per la prima volta da Hoagland et al nel 1917. Il processo è stato chiamato maturazione, invecchiamento o condizionamento. (Toldra, 2010) La carne in scatola è stata introdotta negli Stati Uniti negli anni 1950 e '60 per hotel e ristoranti che non potevano acquistare nei lati della carne bovina. Quando i supermercati hanno richiesto lo stesso servizio, Iowa Beef Processors è stata fondata nel 1970 specificamente per fornire questo. Si credeva che i giorni della stagionatura secca della carne bovina fossero finiti. Il processo di sigillatura ermetica della carne in sacchetti di polietilene è stato sviluppato da Cryovac. (Riso, 1997) E l'eccellente articolo di The Food Lab esamina l'invecchiamento domestico e la base dell'invecchiamento della macellazione della carne bovina. Ecco i punt...

Il sego  è un grasso alimentare ricavato per estrazione a caldo dalle parti grasse di equini, ovini, ma soprattutto bovini (tanto che si parla comunemente di “sego di bue”). Il sego può essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso, sottocutaneo o viscerale, ma viene generalmente prodotto dai depositi adiposi interni, come quelli che circondano il cuore e il rene dei bovini. DIFFERENZA FRA STRUTTO, SUGNA, GHEE, LARDO E SEGO Lo  strutto  è un grasso alimentare ottenuto delle parti adipose del maiale. La  sugna  è un grasso alimentare ottenuto specificamente dal grasso perirenale del maiale. Il  ghee   è un burro chiarificato senza caseina e lattosio, derivato da latte di mucche allevate al pascolo. Il  lardo  è un salume ottenuto dal grasso dorsale del maiale. Il  sego  è un grasso alimentare ottenuto dal manzo o da grasso di agnello o altri ruminanti. COME SI PRODUCE Si ottiene per trattamento a caldo, filtrazione e colatur...

  Se stai al passo con le tendenze della cultura culinaria, ci sono buone probabilità che tu abbia incontrato qualche menzione di carne invecchiata koji. L'affermazione diffusa è che in tre giorni è possibile ricreare i sapori della carne che è stata stagionata a secco per 45 giorni. Volevo sfidare questa affermazione testandola sulla selvaggina. Ho preso un po 'di backstrap di cervo e l'ho strofinato con koji per 72 ore per determinare se questo hack di invecchiamento è all'altezza dell'hype. In inglese, Koji  è usato per descrivere qualsiasi grano amidaceo che è stato inoculato con  Aspergillus oryzae . Questo ceppo specifico di muffa è sicuro per il consumo umano ed è più comunemente usato per fare sake, salsa di soia e miso. Il koji può essere fatto in casa introducendo le spore nel chicco preferito o acquistando riso pre-coltivato che è stato essiccato per una maggiore durata. Questi microbi producono enzimi che abbattono l'amido e le proteine, con consegue...